Регистрация Войти
Вопрос

Как избавиться от привкуса пластика в глазури?

Я прохожу курс по украшению тортов, на котором меня учат делать эту глазурь из сливочного крема, потому что компания Wilton утверждает, что ни одна другая глазурь не становится достаточно твёрдой для их украшений и что другие глазури не застывают так, как эта. Проблема в том, что, на мой взгляд, она отвратительная на вкус, искусственная, какая-то пластмассовая и коммерческая, и совсем не такая, какой я хочу видеть глазурь на своих домашних тортах.



Я попробовала добавить больше ванили и/или сливочного ароматизатора, чтобы, возможно, улучшить вкус (я подозреваю, что вкус зависит от кулинарного жира?) Но мне всё равно кажется, что вкус странный. Преподаватель курса сказал, что мы не можем заменить кулинарный жир сливочным маслом, потому что глазурь не станет такой густой, как мне нужно, и не затвердеет.



Есть ли способ приготовить густую глазурь, которая не будет такой ужасной на вкус?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15030/getting-rid-of-a-commercial-plastic-taste-in-icing
1
+ Читать

22 Комментария

  1. Вместо того чтобы использовать рецепт от производителя, попробуйте этот. У него идеальная консистенция для украшения.



    Вы можете использовать молоко или воду. Вода отлично подходит и имеет приятный вкус. Она не испортится.




    • Пакетик сахара Dominos, 2 фунта

    • 1 стакан обычного Crisco,

    • 2 чайные ложки натуральной ванили,

    • 2 чайные ложки сливочного масла

    • 1/2 чайной ложки миндального ароматизатора (по желанию), 1 столовая ложка порошка для безе (по желанию),

    • 1/4 чайной ложки соли,

    • и 1/2 стакана воды.



    Взбейте сливочное масло и порошок для безе в течение нескольких минут. Добавьте ароматизаторы в воду. Взбейте 1/2 порошка, затем 1/2 воды, добавьте оставшийся порошок, затем оставшуюся воду. Взбивайте 3–5 минут. Хорошо хранится в холодильнике и морозильной камере.



    Во многих рецептах указано, что нужно использовать в два раза больше сливочного масла, и многие удивляются, почему у него такой жирный вкус. Оно отличное и хорошо подрумянивается. Вы можете регулировать количество приправ по своему вкусу. Добавьте больше сахара, чтобы получились розочки.

  1. Прошло уже несколько лет с тех пор, как я посещала курсы по украшению тортов, но когда я училась по программам Wilton 2 и 3, мой преподаватель дал нам альтернативный рецепт. Возможно, он не так быстро застывает, как тот, что с меренгой, но он подходит для влажного климата Мэриленда. (Хотя, признаюсь, я живу в округе Колумбия, а не на восточном побережье.) Я несколько раз готовила его, заменяя винный камень меренгой... Я предположил, что в первый раз допустил ошибку, и оба варианта работают нормально. Я не сравнивал их, чтобы понять, какой из них покрывается корочкой первым, но предполагаю, что это безе.



    В ответ на некоторые комментарии, оставленные до сих пор ... сливочный крем Wilton — это не настоящий сливочный крем ... он стабилен при высоких температурах и гораздо менее капризен при создании цветов и т. д. Он также чисто-белого цвета, поэтому при окрашивании вы не получите неестественный оттенок. Я бы не стала добавлять ароматизатор сливочного масла, так как он вам не нужен ... сахар и жир практически скрывают любые ароматизаторы.



    И ещё один возможный источник неприятного привкуса — окисленный кулинарный жир. У меня есть банка, которой я смазываю формы, если не использую специальное антипригарное покрытие, а для глазури я использую палочки. Они плотно упакованы, поэтому меньше контактируют с воздухом, и их легче отмерять.

  1. Я бы начала с того, что посмотрела на сахарную пудру. Часто в неё добавляют кукурузный крахмал, чтобы она не слипалась, но, на мой взгляд, это портит вкус. Попробуйте найти сахарную пудру без антислеживающего агента или приготовьте её сами. Сахарная пудра тонкого помола тоже может подойти, и тогда проблема будет решена.
  1. Привет, Дебра, и добро пожаловать на сайт. Твой пост было сложно читать, поэтому я отформатировал его и расширил некоторые предложения.
  1. Меня забавляет, что у них есть другой рецепт! Тот, что я опубликовала, — из учебника по кулинарии, и на нём настаивали. В итоге я выбросила большую часть торта и других продуктов, потому что мне не понравился вкус. Некоторым он понравился, но я считаю, что если я что-то пеку, то хочу, чтобы всё было восхитительным на вкус.
  1. @Эшли: Определённо, желатин без добавок, в порошке, типа Knox; вам не нужна глазурь со вкусом желе. Если вы никогда раньше не использовали желатин, я бы посоветовал начать с небольшого количества, просто чтобы понять, как он ведёт себя.
  1. @Aaronut: Когда вы говорите «желатин», я предполагаю, что вы имеете в виду пакетики без добавок, которые нужно растворять в воде? Я хочу убедиться, что, когда я попробую это сделать, у меня всё получится, ведь я никогда не использовала желатин (разве что для приготовления ароматизированного желе!)

  1. Аарон точно знает ответ. Он прав на 100%. Теперь моё мнение.



    Три очевидные проблемы — это жир, ароматизатор и порошок для безе. Это очевидно, даже если просто взглянуть на рецепт. Забавно, что с этим согласен даже Уилтон (я бы вообще отказался от растительного жира). Это больше в моём стиле.



    Но вам бы и не понадобилось, чтобы кто-то сказал вам об этом, если бы вы сами попробовали. Чтобы понять, что такое глазурь, не требующая приготовления, нужно попробовать ингредиенты. Попробуйте ароматизатор. Окуните в него палец и оближите его. Вкусно ли это? Есть ли у него странный химический привкус? Попробуйте отвратительный растительный жир (а потом выбросьте его в окно. Фу!) Видите, что он не так хорош, как сливочное масло? Попробуйте порошок для безе. Блех.



    Каждый вкус, который вы добавите в глазурь, будет ощущаться. Я живу во влажном регионе, поэтому мне постоянно приходится экспериментировать с консистенцией, а это невозможно, если вы не разбираетесь во вкусах. Не бойтесь пробовать глазурь на каждом этапе приготовления, а если в конце она вам не понравится, выбросьте её и начните заново. Не портите хороший торт посредственной глазурью.
  1. @Aaronut : разве это не часть вопроса? «Я прохожу курс по украшению тортов, на котором меня учат делать эту глазурь из сливочного крема, потому что компания Wilton утверждает, что ни одна другая глазурь не становится достаточно твёрдой для их украшений и что другие глазури не застывают так, как эта» ... И я признаю, что не тестировал этот рецепт с желатином, но если он не застынет должным образом, то не подойдёт для этого применения.
  1. @Joe: Да, это хорошие замечания, хотя они и не относятся напрямую к теме вопроса (который касался только общей жёсткости). На самом деле корочку придаёт сахар; если это действительно важно, то вам не понадобится порошок для безе, достаточно просто много сахара. Вот один из таких рецептов. На мой взгляд, итальянский масляный крем с меренгой довольно легко разровнять лопаткой, а что касается формовки, то я согласен, что это было бы проблематично, если бы крем состоял из 100 % сливочного масла, но не из 50 % кулинарного жира.
  1. @Aaronut : я не знаю, сколько работы ты проделал с глазурью ... но различные рецепты от Wilton не застывают сразу, сначала они покрываются корочкой, а внутри остаются немного мягкими. Это позволяет проделать несколько интересных трюков: когда глазурь покрывается корочкой, можно положить на неё лист вощёной бумаги и разгладить все следы от лопатки. Что касается цветов, то если вы переставите их в нужное время, они сохранят форму, но их можно будет слегка изменить, не нарушая цвета.
  1. Ваши рекомендации могут подойти для простого нанесения глазури на торт или даже для выпечки из теста, но если вы собираетесь делать цветы, очень важно добиться нужной жесткости. Если он будет слишком мягким, он как бы раздуется, выходя из пакетика, и ваши красивые, нежные цветы будут похожи на шарики play doh.
  1. О, это невероятно полезно. Я использовала настоящий, чистый ванильный ароматизатор, но оставила масляный ароматизатор (как сказал мне инструктор, он сделает вкус кулинарного жира похожим на вкус сливочного масла.) Хотя я сомневалась, что он действительно вкусный, потому что он пах химией. Теперь я знаю, что это не так. :)
  1. @Aaronut — отличный ответ.
  1. @Эшли, я всегда использую сахарную пудру. Я растворяю её в яйце (целом яйце, поэтому я взбиваю его до состояния «ленты»), и в текстуре нет ничего такого, о чём стоило бы беспокоиться. Если вы не используете безе, растворите сахар в молоке, как указано в рецепте.

  1. Они публикуют следующие ингредиенты:




    • 1 стакан твёрдого растительного жира

    • 1 чайная ложка ароматизатора Wilton (ванильного, миндального или сливочного)

    • 7–8 чайных ложек молока или воды

    • 1 фунт сахарной пудры

    • 1 столовая ложка порошка для безе

    • щепотка соли (по желанию)



    Исходя из этих ингредиентов, я бы дал следующие рекомендации:




    • Это не совсем масляная глазурь, если вы используете растительный жир. Сливочное масло придаст глазури более насыщенный вкус. Чистое сливочное масло может плохо держать форму, но у вас не возникнет проблем с переходом на смесь из равных частей. Такое соотношение также не сильно изменит цвет.


    • Лично мне никогда не нравились ароматизаторы Wilton, и я подозреваю, что в этом заключается основная проблема. Если вы используете ванильный ароматизатор, то это не настоящая ваниль, а имитация ванильного экстракта. Чистый ванильный экстракт имеет тёмно-коричневый цвет и может окрасить глазурь. Их миндальный ароматизатор тоже не похож на обычный миндальный экстракт, а сливочный ароматизатор совершенно бесполезен (просто используйте сливочное масло!).



      Вы можете использовать настоящий ванильный экстракт, но он точно сделает глазурь темнее. Вы можете попробовать компенсировать это с помощью отбеливателя для глазури, но эти средства предназначены для глазури, которая немного не дотягивает до белого цвета, и, скорее всего, не сделают её полностью белой. В качестве альтернативы вы можете использовать чистый миндальный экстракт вместо искусственного; он изначально прозрачный.



      А ещё лучше — просто сменить бренд. Lorann производит множество концентрированных ароматических масел, которые могут быть менее искусственными на вкус. Если вы пойдёте в любой магазин товаров для выпечки, то, скорее всего, увидите и другие бренды. Попробуйте несколько, пока не найдёте то, что вам понравится.


    • Вы не указали, используете ли вы молоко или воду, но по возможности используйте цельное молоко или даже сливки. Не упускайте возможность добавить жир (а значит, и вкус).


    • Наконец, многим людям (например, мне) вкус сухого безе кажется отвратительным. Оно вам не нужно, и в подавляющем большинстве рецептов глазури для сливочного крема его нет.



      Если вы действительно хотите приготовить сливочный крем на основе безе, а не простой сливочный крем без каких-либо яичных продуктов, то просто сделайте его из итальянского безе; взбейте яичные белки до мягких пиков, затем взбейте яйца с кипящим сахарным сиропом, пока смесь не загустеет, а затем добавьте сливочное масло и другие ароматизаторы.



      Я знаю, они скажут тебе, что оно будет недостаточно плотным. Но стабилизировать безе очень просто: нужно замочить желатин в холодной жидкости (воде/молоке/сливках), прежде чем добавлять его1. Чем больше желатина, тем плотнее оно будет. Не переусердствуй, потому что, если ты добавишь слишком много желатина, ты даже не сможешь достать его из пакета (со мной такое случалось). 1 % должно быть вполне достаточно.




    Приготовить вкусную глазурь для украшения торта легко. Обычно проблема не в густоте, а в цвете. Если вам нужна идеально белая глазурь, придётся пойти на определённые компромиссы. Если вы готовы довольствоваться кремовым цветом (или чуть более белым, с добавлением отбеливателя), то вам не о чем беспокоиться.





    1. Если вы не начинаете с горячего безе, обязательно нагрейте жидкость с набухшим желатином, чтобы он растворился, прежде чем добавлять его в глазурь!
  1. Я использовала сахарную пудру одной и той же марки как для этой глазури, так и для других, которые я готовила (у них нет странного привкуса пластика). Так что я не совсем уверена, что дело в этом, если только она не вступает в странную реакцию с чем-то другим. И разве сахарная пудра не должна оставлять зернистую текстуру?
  1. @Joe: Честно говоря, я не понимаю ваших возражений. Сливочное масло и кулинарный жир тоже становятся твёрдыми при охлаждении, но что с того? Да, вам нужна определённая жёсткость, которую вы достигаете с помощью определённого соотношения желатина. Если он становится слишком твёрдым (чего не произойдёт при правильном соотношении), вы немного подогреваете его и продолжаете. Я не занимаюсь украшением тортов, но я приготовил несколько желейных конфет именно той консистенции, о которой вы говорите. Если желатин слишком капризный или недостаточно застывший, используйте агар. Возможно, вам придётся несколько раз поэкспериментировать с пропорциями, чтобы добиться нужного результата, но в наши дни контролировать вязкость не так сложно.
  1. @Aaronut: желатин застывает при охлаждении, и его свойства будут сильно отличаться от тех, с которыми вы работаете при изготовлении цветочного гвоздя. Вам нужно не просто сделать глазурь более плотной, вам нужна определённая жёсткость (обычно вы замешиваете густую массу, а затем добавляете немного воды, чтобы она стала более жидкой, так как вам часто приходится работать с глазурью разной консистенции). И вы хотите, чтобы он немного подсох, пока вы работаете с ним, для некоторых техник, но я действительно не думаю, что у вас получится сделать это с желатином. А жевательная паста — это совершенно другой стиль изготовления цветов, который не имеет ничего общего с тем, о чём здесь идёт речь.
  1. @Joe: Я прекрасно это понимаю, поэтому в конце я добавил абзац о желатине. Единственная причина, по которой оригинальный рецепт так хорош, заключается в том, что по сути это просто кулинарный жир, размягчённый с помощью небольшого количества жидкости. Если вы собираетесь приготовить безвкусный сливочный крем, то с таким же успехом можете просто смириться и использовать жевательную резинку, которая, вероятно, всё равно будет вкуснее. Но с помощью желатина можно легко загустить любой крем (в том числе сливочный), до такой степени, что его будет невозможно достать из упаковки.
  1. Они утверждают, что без сахарной пудры глазурь не будет так быстро застывать, но я не знаю, правда это или нет.
  1. Интересный исторический факт: это уже третий официальный рецепт глазури для торта Wilton, который я вижу. Когда я был маленьким, у моей семьи были старые формы для выпечки Wilton, к которым прилагалась брошюра с официальным рецептом, в котором использовалось сливочное масло. Совсем недавно я увидел вариант с кулинарным жиром вместо сливочного масла и предположил, что это связано с «заботой о здоровье». Теперь появился порошок для безе. Я не знаю, что вызывает эти изменения, но из-за них вкус глазури всегда становится хуже. Отличная густая глазурь существует уже много лет. Найдите рецепт, который вам нравится и с помощью которого вы можете украшать торты, и не обращайте внимания на чушь про «наш способ».
Вы уже ответили на этот вопрос