Зачем добавлять панировочные сухари в фрикадельки?

Панировочные сухари не помогают мясному рулету держать форму. Эту традицию завели во времена Великой депрессии, когда мясо было жёстким, и в него добавляли сухари. Мясной рулет держит форму благодаря яйцам.

Достаточно хлеба, размоченного в молоке или воде. Хлеб — важная добавка, так как в нём содержатся разрыхлители, которые в сочетании с мясным фаршем делают его текстуру более лёгкой и замедляют затвердевание фарша после приготовления. Он не используется для увеличения выхода мяса.

Мясные «растяжки». Крошки от нарезанного хлеба, остатки каши, раскрошенные крекеры или чипсы можно использовать, чтобы увеличить выход блюда.

Мотивация в основном зависит от текстуры. Основная мотивация для использования панировочных сухарей заключается в том, чтобы замочить их в молоке, чтобы получилось то, что называется "панаде". Поскольку фрикадельки и мясной рулет часто готовятся до хорошей прожарки, они, как правило, получаются жесткими и плотными. Панаде действительно действует как связующее вещество, но, что более важно, молоко активирует крахмал в хлебе, образуя гель. Этот гель действует почти как жир, смазывая белковые волокна мяса и препятствуя их слиянию в жёсткую матрицу. Ферменты, содержащиеся в молоке, также могут помочь сделать жёсткое мясо более мягким, однако на это, скорее всего, потребуется больше времени, чем позволяет средний рецепт фрикаделек. Наконец, если фрикадельки обжариваются, панировочные сухари помогут сделать их поверхность хрустящей (особенно если фрикадельки обваляны в панировочных сухарях).

В фрикадельки, мясной рулет или даже в бургеры иногда добавляют панировочные сухари с яйцом.

Если хлеб не приправлен, это не сильно меняет его вкус, разве что делает его более пресным.

Текстура определённо отличается. Она более гладкая и пористая. Панировочные сухари впитывают жидкость, поэтому продукт не так сильно теряет влагу и остаётся более сочным.

Пуристы часто осуждают использование панировочных сухарей в таких блюдах, как котлеты для бургеров. Что касается меня, то я добавляю панировочные сухари, когда мне хочется более плотной текстуры, — например, когда я добавляю дополнительные жидкие приправы, такие как вустерширский соус или жидкий дым, и хочу немного укрепить структуру.