Теоретический вопрос: почему в хлебе нет градиента пропечённости?

По сути, внешняя корка и внутренняя однородность — это побочные эффекты распределения воды.

Реакция Майяра — химическая реакция, в результате которой образуется коричневая корочка, — происходит при температуре около 150 °C. Обычно выпечку готовят при гораздо более высокой температуре — например, при 200 °C.

Первый вопрос, который может возникнуть: почему корочка только снаружи? Ответ заключается в том, что только внешняя часть становится достаточно сухой. По мере испарения небольшого количества воды с поверхности температура повышается до температуры окружающей среды в духовке.

Причина, по которой это не происходит внутри, прямо противоположна: вода кипит при 100 °C, поэтому, пока вода находится в жидком состоянии (а хлеб в значительной степени состоит из воды), температура не может подняться выше этого значения. Внутри хлеба всегда поддерживается температура около 100 °C, а поскольку температура выпекания равномерна, то и готовый продукт получается однородным. Это почти то же самое, что приготовить яйцо пашот или кусок мяса: ни одна его часть не может нагреться сильнее, чем жидкость вокруг него, поэтому чем дольше вы готовите, тем более равномерной становится температура.

Если бы вы продолжали выпекать хлеб до тех пор, пока вся внутренняя вода не испарилась бы, превратившись в пар, то в конечном счёте он начал бы подвергаться тому же процессу, что и медленно выходящий пар. Но обычно мы не выпекаем хлеб так долго, поэтому этого не происходит. Как отмечает комментатор Рэй, есть некоторые виды тёмного хлеба, например пумперникель, которые намеренно «передерживают» в духовке, но, очевидно, не до такой степени, чтобы он подгорел.

Примечание: в процессе может участвовать и пар, который задерживается внутри. Водяной пар, как и любой другой газ, расширяется и равномерно распределяется по всему объёму. Однако хлеб пористый, поэтому пар в конечном счёте должен выйти. Если бы этого не происходило, после остывания внутри образовался бы конденсат, и хлеб стал бы очень влажным. Если вы проведёте измерения, то заметите, что вес полностью пропечённого хлеба примерно на 10 % меньше веса исходного теста. Таким образом, пар не задерживается надолго, но непрерывное испарение в сочетании с саморегуляцией температуры (из-за точки кипения) поддерживает относительно постоянную температуру.

Возможно, я ошибаюсь, так как не могу найти однозначного ответа, но, скорее всего, дело в нашем старом друге — реакции Майяра. Именно из-за неё продукты приобретают коричневый оттенок. Её часто ошибочно называют карамелизацией, но это совершенно другой процесс.

Для реакции Майяра необходимо, чтобы поверхностная вода полностью испарилась. Когда вы ставите хлеб в разогретую духовку, вода быстро испаряется с поверхности, и происходит реакция Майяра. В результате образуется частичная «оболочка», которая предотвращает чрезмерную потерю влаги остальной частью буханки, хотя эта оболочка не идеальна — хлеб всё равно черствеет через день или два.

Кстати, часто считается, что пар в духовке помогает сформировать корочку. Это не так. На самом деле пар в духовке препятствует формированию корочки, благодаря чему хлеб лучше поднимается, пока пар не испарится и не сформируется корочка.

Когда хлеб выпекается, вода в нём превращается в пар, который вместе с углекислым газом, выделяемым дрожжами, разрыхляет клейковину.

Корочка подрумянивается, потому что она подвергается воздействию более высокой температуры воздуха в духовке, чем внутренняя часть. Если бы вы достали хлеб раньше, чем белки успели схватиться, вы бы тоже заметили градиент: тесто становилось бы всё более рыхлым по мере приближения к центру.

В рецептах хлеба указана внутренняя температура выпечки 90–95 °C. При температуре выше 100 °C хлеб начинает подгорать.

Поэтому я подозреваю, что пар регулирует внутреннюю температуру до тех пор, пока весь белок не схватится. В этот момент вы достаёте хлеб из духовки. Если бы он продолжал выпекаться и весь пар вышел, вы бы увидели более выраженный градиент, но хлеб уже был бы несъедобным.

По моему ненаучному опыту, внешняя часть хлеба подвергается большему воздействию тепла, чем внутренняя, но разница между ними недостаточна для того, чтобы хлеб высох или подгорел, пока в нём остаётся пар.