Как правильно добавлять маршмеллоу в брауни?

Я слышала, что некоторые замораживают их перед выпечкой, чтобы они не растаяли слишком быстро, но, честно говоря, не знаю, сработает ли это, потому что брауни выпекаются долго.

Используйте крошечные сушёные зефирки, которые добавляют в горячий шоколад. Их можно найти рядом с какао на полке для выпечки.

Вот эта посылка на Amazon.

Я пробовала добавлять маршмеллоу в свои брауни, но поняла, что лучше выкладывать сверху маршмеллоу покрупнее, а затем поливать их смесью для брауни. Маршмеллоу становятся липкими и тают, смешиваясь с тестом. Они не подгорают и не портятся.

В подавляющем большинстве рецептов, которые я нахожу, предлагается добавлять маршмеллоу в последнюю секунду и готовить ровно столько, чтобы они расплавились. Обычно сверху наносится толстый слой глазури, создающий иллюзию того, что маршмеллоу находится внутри брауни. Пример можно найти здесь.

Я также видела очень «влажные» брауни с большим количеством шоколадной крошки и ирисок, в которых есть зефир, не вызывающий отвращения. Я сама их никогда не пробовала, потому что они кажутся слишком сладкими, но это единственные брауни, в которых я видела зефир, сохраняющий эластичность после обычного периода выпекания. Смотрите примеры здесь и здесь.

На мой взгляд, лучше просто посыпать зефиром обычные брауни за 3–4 минуты до готовности. Быстро, просто и не передержится в духовке.

Магазинный зефир (и большинство домашних зефиров) сделан на основе желатина, а это значит, что он растает при температуре выше 40 °C. Он не выживет в духовке.

Иногда я вижу брауни в стиле «Роки Роуд» с настоящим зефиром и подозреваю, что это либо не обычные брауни, либо не обычный зефир.

Вы могли бы вероятно приготовить зефир, который не нужно выпекать, добавив метилцеллюлозу вместе с желатином. МЦ — это типичная добавка в веганский зефир; она превращается в гель при нагревании и «тает» при охлаждении. Использование обеих вышеперечисленных добавок (и, возможно, некоторых других) теоретически может позволить получить зефир с непрерывным диапазоном температур для образования геля. Я даже не буду пытаться предположить, какими будут пропорции или другие добавки — это, как правило, область компетенции специалистов по упаковке пищевых продуктов, учёных-пищевиков и т. д. Это довольно сложно, даже если вы знакомы с основными концепциями молекулярной гастрономии.

Другой вариант — испечь обычные брауни, возможно, немного передержать их в духовке, затем измельчить до состояния крупных крошек, смешать с маршмеллоу (и орехами, и любыми другими добавками по вашему желанию) и снова соединить с водой и/или кукурузным сиропом. Я делала ромовые шарики из измельчённых брауни, и они на удивление хорошо держались, хотя, конечно, их нельзя было назвать свежими брауни из духовки.

В крайнем случае я бы воспользовалась советом JSBangs и взяла зефирный крем (например, Marshmallow Fluff). По сути, это просто сироп, ваниль и яичные белки в качестве загустителя. У него не будет текстуры настоящего зефира, но, поскольку он на яичной основе, его имеющаяся текстура выдержит нагревание.