Соусы Papadum — готовлю сама

Стандартные чатни, которые подают к поппадуму в большинстве ресторанов Йоркшира и Мидлендса, — это чатни из манго (сладкое), маринованный в масле лайм (кислый), нарезанный лук со специями и различные варианты «мятно-йогуртового» хари — если он белый, то это просто мята и йогурт, зелёный может быть с кориандром, но обычно это означает, что он окрашен, а розовый обычно указывает на то, что в него добавлен молотый перец чили. Если это заведение высокого класса, то вам иногда могут подать свежие зёрна граната, смешанные с нарезанным луком.

Знаете, все называют их поппадумами, но обычно вы получаете паппад — настоящие поппадумы гораздо меньше по диаметру и имеют более лёгкую текстуру.

Есть и другие сочетания чатни с пападумом, например чатни из манго или чатни из мяты и шпината. В Шотландии в большинстве индийских ресторанов пападум подают с «острым луком». Это чатни из ярко-красного лука, одновременно сладкое и острое.

Соусы называются чатни (множественное число — чатни).

Зелёный соус, который на хинди называется хари чатни, обычно готовят из смеси листьев кориандра (кинзы) и мяты. Хари в переводе с хинди означает «зелёный». Листья (я использовала их в соотношении 3:1: кориандр : мята) измельчают в мелкую пасту вместе с 1 ст. л. сахара, щепоткой соли и примерно 2 ст. л. сока лайма (чтобы предотвратить окисление измельчённой зелени и придать ей пикантный вкус). В некоторых вариантах в смесь добавляют имбирь (для вкуса) или арахис (в качестве загустителя).

Красный чатни, который на хинди называется имли чатни, часто готовят из сока тамаринда (имли на хинди). Тамаринд замачивают в воде, процеживают и смешивают с сахаром, каменной солью, обжаренным и измельчённым тмином, сухим молотым имбирём и молотым перцем. Каменная соль и сухой имбирь придают этому чатни особый вкус. Очень часто в ресторанах в этот чатни добавляют искусственный красный краситель, чтобы изменить цвет с коричневого на красный.