как сделать чиабатту более правильной формы

Я знаю, что это старый вопрос, но поскольку я недавно искал информацию о том, как приготовить чиабатту (именно так я и наткнулся на этот вопрос) , я решил поделиться тем, что узнал из недавних статей и на практике.

Растягивание буханки в длину, по-видимому, является важным этапом формовки чиабатты. Я думаю, что все замечают, что середина становится толще, когда вы заканчиваете базовую формовку. Такова природа попыток собрать любой текучий материал в устойчивую форму.

Итак, придайте тесту форму, которая у вас получилась, но, возможно, для начала оставьте его немного шире и короче. Затем довольно уверенно, но аккуратно приподнимите тесто в середине и растяните его сначала в одну сторону, затем в другую, пока середина не станет тоньше и вы не получите форму, напоминающую ремешок.

Помните, что этот хлеб был изобретён как итальянский ответ на доминирование французских багетов на рынке сэндвичей, поэтому он действительно представляет собой длинную и узкую буханку, хотя и немного короче багета.

Я никогда не пробовала готовить чиабатту, только французский багет и французский багет на закваске. Думаю, проблема, с которой вы столкнулись, та же, что и у меня, когда я только начинала. Также я считаю, что чиабатта, как и французский багет, — это хлеб, который не нужно замешивать или нужно замешивать совсем немного из-за его чудесной текстуры. Я благодарю «Радость приготовления» за решение проблемы, перефразирую, так как у меня нет с собой кулинарной книги:

После первой расстойки, когда тесто будет готово к формовке, выложите тесто для одной буханки на присыпанную мукой ровную поверхность и аккуратно разровняйте его (это очень важно: если тесто переработать, клейковина образует длинные нити, которые придают тесту нежную текстуру, а вам, скорее всего, это не нужно) в прямоугольник длиной с готовую буханку. Когда тесто достигнет желаемой длины и ширины и станет достаточно однородным по толщине, начните раскатывать его от краёв к центру, прищипывая или надавливая по мере раскатывания, чтобы удалить воздушные карманы. Когда обе стороны будут раскатаны и встретятся посередине, переверните буханку на противень для окончательного расстойки, защипните или подверните края, сформировав буханку.

Ещё пара дополнительных моментов:

Убедитесь, что тесто в центре вашего прямоугольника достаточно плотное, так как некоторые из моих буханок при выпекании растрескались именно там.

Я делаю тесто настолько крутым, насколько это возможно, чтобы оно сохраняло форму.

Перед тем как поставить хлеб в духовку, я разогреваю её до 230 °C / 450 °F, а сразу после того, как закрываю дверцу, снижаю температуру до рекомендуемой. Благодаря этому хлеб хорошо поднимается, а корочка довольно быстро затвердевает, помогая хлебу сохранять форму. Насколько мне известно, этот метод максимально приближен к приготовлению на камне.

Удачи вам!

Вот почему, на мой взгляд, это происходит:
в духовке внутренняя температура хлеба меняется от комнатной до температуры готовности. Тепло поступает в хлеб только с поверхности. Боковые поверхности имеют значительно большую площадь, чем центральная часть. Проблема в том, что боковые поверхности претерпевают эти изменения раньше, чем центральная часть. Поэтому у боковых поверхностей очень мало времени, чтобы подняться и пропечься, в то время как центральная часть находится в зоне максимальной температуры подъёма. Таким образом, у дрожжей в центре есть достаточно времени, чтобы поработать, прежде чем станет слишком жарко.

Вы можете попробовать сделать хлеб тоньше в центре и толще по краям. Если вы правильно рассчитаете толщину, она будет равномерной.

У меня также есть опыт приготовления на камне. Это почти наверняка ускорит процесс приготовления, но поможет сохранить равномерную температуру по всему хлебу. Таким образом, у вас не получится толстая и тонкая части. Если вы начнёте с одинаковой толщины, то и в конце она будет одинаковой

Моя соседка, итальянская булочница, иногда перебарщивает, и края у неё толще, чем середина, но я думаю, что перед расстойкой она следит за тем, чтобы в краях было немного больше теста, чем в середине. Вторая расстойка длится не так долго, всего от получаса до часа, и хлеб получается довольно плоским, как фокачча. Кроме того, вы перевернули их перед тем, как поставить в духовку? Это помогает выровнять вторую расстойку.