Регистрация Войти
Вопрос

Какое оливковое масло мне следует использовать?

Когда вы готовите пасту, вам нужно смешать её на сковороде с оливковым маслом и различными ингредиентами. Например, в этом рецепте: http://smittenkitchen.com/2010/02/spaghetti-cacio-e-pepe/



Насколько я знаю, существует 4 вида оливкового масла. Какое из них мне следует использовать в данном случае?



Я слышал, что у оливкового масла первого холодного отжима низкая температура кипения и что при высокой температуре оно теряет свои полезные свойства. У меня есть только бутылка оливкового масла первого холодного отжима. Стоит ли мне использовать оливковое масло более низкого качества?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15779/what-kind-of-olive-oil-should-i-use
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Для этого блюда вам, скорее всего, понадобится недорогое рафинированное масло (поскольку оно будет сильно нагреваться), а затем, после того как вы добавите к пасте сыр, масло и специи, сбрызните её более качественным маслом первого отжима, чтобы завершить процесс приготовления.



    Как правило, рекомендуется использовать два вида оливкового масла:




    • Высококачественное оливковое масло первого холодного отжима с насыщенным вкусом (для заправки)

    • Оливковое масло первого отжима, не экстра-вирджин для использования в качестве растительного масла. Для этого можно использовать более дешёвое масло — многие предпочитают масло более позднего отжима, крудо или «чистое оливковое масло» (в США).



    Элитный сорт масла предназначен для добавления в соусы и сбрызгивания почти готовых блюд, чтобы придать им насыщенный вкус. Вам нужно что-то очень вкусное, и лучше всего покупать небольшое количество дорогого масла. Маленькие бутылочки означают, что вы будете использовать свежее, более ароматное масло, потому что оно не долго стояло открытым. Кроме того, для приготовления блюд вам не понадобится много масла. Обратите внимание, что в этом случае масло нужно добавлять ближе к концу приготовления, так как под воздействием тепла вкус изменится и станет менее выраженным.



    Низкосортное оливковое масло должно иметь нейтральный или лёгкий вкус и лучше переносить нагревание, чем масло первого холодного отжима. Поскольку у него гораздо более высокая температура дымления, чем у масла первого холодного отжима, используйте его в рецептах, где требуется нагревать оливковое масло. Если вам нужен более насыщенный вкус, добавьте немного хорошего масла ближе к концу приготовления.

  1. Сорта оливкового масла на самом деле зависят от законодательства конкретной страны, в которой вы живёте.



    В Европе это регулируется директивой 136/66/CEE, рег. CE 2568/91 и рег.CE 1989/03 (PDF).



    Сорт зависит от кислотности масла. Хотя в законе это не указано, существует ещё одна классификация, основанная на количестве «отжимов» и силе пресса, под которым находились оливки. Таким образом, в продаже можно найти оливковое масло первого холодного отжима разных сортов. Например, оливковое масло первого отжима получают при давлении 10–12 кг/см2, оно имеет очень низкую кислотность и насыщенный восхитительный вкус, но очень низкое содержание олеиновой кислоты, поэтому стоит довольно дорого.



    В частности, определены 8 сортов оливкового масла. См. стр. 4 в прикреплённом PDF-файле.



    Традиционно для таких рецептов используется оливковое масло первого отжима.



    Однако выбор во многом зависит от ваших предпочтений. Например, я знаю человека, который любит использовать оливковое масло первого отжима, но, на мой взгляд, оно слишком сильно перебивает вкус блюда (и стоит довольно дорого).



    Тем не менее я бы не стал нагревать оливковое масло почти до точки дымления для приготовления такого блюда. Я могу использовать масло a crudo (вообще не нагревая его), просто чтобы паста его разогрела. Если по рецепту масло нужно нагреть (например, спагетти с чесноком, оливковым маслом и перцем чили, где нужно обжарить чеснок и перец чили), нагревайте его медленно и не держите на огне слишком долго, если только вы не хотите, чтобы чеснок подгорел.
  1. Я купил оливковое масло экстра-лёгкое, представляющее собой смесь оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла. Думаю, оно нормальное.
  1. @bikeboy389: В оригинальном рецепте говорится, что нужно «разогреть оливковое масло на сильном огне почти до появления дыма». Это, несомненно, подразумевает сильный нагрев. Лично я предпочитаю использовать рапсовое или салатное масло для заправки оливкового... но стоит дать правильный ответ.
  1. @bobmcgee: Да, это сильный нагрев. Насколько сильно вы нагреваете сковороду, также полностью зависит от используемого масла. Оливковое масло первого отжима с низкой температурой дымления не будет таким горячим на этапе «почти дымится», как рапсовое. Пока вы не превышаете температуру дымления конкретного масла, я не вижу в этой инструкции необходимости в очень сильном нагреве — достаточно просто нагреть сковороду для используемого масла.
  1. @BobMcGee: я даже не думал о приготовлении при высоких температурах, потому что это не было указано в исходном вопросе/рецепте. Я никогда не использую оливковое масло для приготовления при высоких температурах из-за его низкой температуры дымления. Я просто хотел сказать, что нет смысла использовать хорошее оливковое масло для приготовления блюд, которые долго нагреваются или готовятся. В тех случаях, когда я вообще использую оливковое масло, я всегда выбираю самое лучшее, что могу себе позволить.
  1. Я согласен с BobMcGee ... У меня есть несколько видов оливкового масла, но чаще всего я использую масло холодного отжима (но не первого холодного отжима), оно хорошее, но не отличное. У меня есть пара действительно потрясающих сортов, когда хочется, чтобы оливковое масло было основным ингредиентом. Я не держу под рукой лёгкое масло ... Для жарки я использую кукурузное или другое лёгкое масло.
  1. @bikeboy389: Цена — это ваш выбор, но вам определённо не стоит использовать оливковое масло первого холодного отжима для приготовления блюд при высоких температурах. У него гораздо более низкая температура дымления, чем у оливкового масла экстра лёгкого отжима или масла второго отжима, и при чрезмерном нагревании оно может приобретать посторонние привкусы. Наконец, оливковое масло первого холодного отжима более высокого качества может придавать блюдам, приготовленным на нём, слишком выраженный вкус. Это не всегда желательно. Кроме того, существует определённая проблема с ценами. Кулинарная школа может говорить что угодно, но я видел, как тяжело ресторанам приходится работать, чтобы сократить расходы, и это как раз тот случай, когда это легко сделать.
  1. Я с этим не согласен, потому что всегда использую самое лучшее оливковое масло, которое могу себе позволить. В кулинарной школе в Тоскане меня научили, что это всё равно что готовить на вине. Если начать с более качественного продукта, то и в конце получится что-то более качественное. Я не ставлю дизлайки и всё такое, потому что понимаю, что это вопрос личных предпочтений, а также потому, что знаю: не у всех есть доступ к качественному маслу по разумной цене. Наш любимый продукт стоит всего 10 долларов за литр (в трёхлитровых банках), что составляет 2/3 от цены, которую просят в таких местах, как Whole Foods, за литр масла, которое даже не такое хорошее.
  1. @Gunbuster: Не стоит покупать самые дешёвые оливки, которые только можно найти, лучше возьмите те, что подороже, возможно, второго отжима. С химикатами всё должно быть в порядке. Если вы находитесь в ЕС, то ограничения по безопасности пищевых продуктов здесь гораздо строже, чем в США, и я сомневаюсь, что им разрешено использовать химическую экстракцию с применением каких-либо вредных веществ.
  1. @gunbuster: в некоторых сортах оливкового масла низкого качества (оливковое масло третьего отжима) используются химические вещества для снижения кислотности. Я не знаком с американской классификацией, но если вы не купите совсем плохое оливковое масло, то всё будет в порядке.
  1. разве для получения чистого оливкового масла не используют химикаты? разве это не вредно?
  1. Очень хорошо сказано. Не нагревайте масло слишком сильно и не держите его на огне слишком долго.
Вы уже ответили на этот вопрос