Как изменить масштаб рецепта, в котором требуется выпаривание жидкости?

Если вы хотите приготовить блюдо, количество ингредиентов в котором кратно исходному рецепту, то приготовление n порций на n конфорках — надёжный способ избежать догадок.

Другой вариант — добавить в блюдо немного вина, чтобы сохранить растворяющие свойства алкоголя, а оставшееся вино выпарить в другой кастрюле, чтобы получить концентрированный вкус.

Но в целом правило таково: площадь поверхности жидкости, объём которой вы уменьшаете, должна увеличиваться пропорционально уменьшаемому объёму. (то есть если вы удваиваете объём, вам нужен сосуд примерно на 41 % шире).

Согласен, масштабирование соусов, требующих выпаривания, может быть непростой задачей, но на самом деле это сводится к простой физической проблеме. Сначала я расскажу вам о лучшем решении, а затем объясню его научную подоплеку.

Решение состоит в том, чтобы использовать более крупную и неглубокую сковороду и готовить на более сильном огне, при этом чаще помешивая. Обычно я увеличиваю огонь на плите на четверть ступени: со средне-низкого до среднего, а со среднего до средне-высокого. Также может помочь использование вентиляторов на вашей плите. Если вы удваиваете количество жидкости, которую выпариваете, то можете рассчитывать на увеличение времени выпаривания примерно на 50 % в соответствии с этим советом. Обычно для выпаривания соуса требуется вдвое больше времени.

И нет, вы не можете уменьшить количество жидкости... если вы удваиваете количество ингредиентов, то и жидкости нужно в два раза больше. Жидкость выпаривают, чтобы придать соусу вкус и густоту. Если вы удвоите количество специй и других ингредиентов, но не удвоите количество вина и бульона, соус получится слишком острым, без глубины вкуса и недостаточной густоты. С другой стороны, если вы удвоите количество бульона и вина, но не выпарите их, соус получится водянистым и пресным, потому что в бульоне содержится желатин, который делает соус гуще.

Если в вашем соусе для тушения есть мясо: уваривайте соус до тех пор, пока он не загустеет, затем убавьте огонь до рекомендуемой мощности и готовьте рекомендованное время. Если установить более высокую температуру, мясо пережарится и станет жёстким. Кроме того, если использовать частично уваренный соус, мясо приобретёт более насыщенный вкус. Поскольку вкус уже немного концентрируется до добавления мяса, оно пропитывается им сильнее. Если это проблема, разделите рецепт на порции обычного размера и готовьте их на отдельных конфорках.

Если вы сомневаетесь в том, сколько времени потребуется для приготовления блюда по удвоенному рецепту, вы можете уменьшить время приготовления указанным способом, а затем добавить мясо и повторить процедуру.

Теперь научное объяснение:

Основная проблема здесь — скорость испарения. Давайте разберёмся!

Для перехода из жидкого состояния в газообразное жидкости требуется много дополнительной энергии, которая называется энтальпией парообразования. Для воды требуется в 6 раз больше энергии, чем для того, чтобы нагреть её до температуры кипения при комнатной температуре. После достижения температуры кипения она не может нагреться ещё сильнее, пока жидкость почти полностью не испарится. Это означает, что скорость испарения в основном ограничена тем, насколько быстро вы можете подавать тепло.

Скорость подачи тепла ограничена мощностью, подаваемой на конфорку, но есть и второй ограничитель — сковорода. Скорость теплопередачи пропорциональна площади поверхности, теплопроводности и разнице температур между двумя поверхностями. Если увеличить мощность конфорки, она станет горячее, что увеличит теплопередачу, но сковороде всё равно нужно передать это тепло жидкости, поэтому чем шире и теплопроводнее сковорода, тем больше жидкости будет подвергаться воздействию тепла. Кроме того, тепло распределяется по большей площади, что предотвращает перегрев жидкости в местах соприкосновения со сковородой. Перемешивание обеспечивает равномерное распределение тепла, максимально увеличивая теплопередачу (за счёт увеличения разницы температур) и предотвращая перегрев.

Испарению также препятствуют давление и высокая концентрация пара над поверхностью. Эта концентрация будет выше, если у жидкости меньше площадь поверхности (то же количество жидкости, помещённое в меньший объём). Таким образом, чем больше объём жидкости в кастрюле, тем выше скорость испарения. Локальная концентрация также будет выше при высокой влажности (в воздухе больше водяного пара) и при отсутствии воздушных потоков, рассеивающих испаряющийся пар. Таким образом, если включить вытяжку и использовать кастрюлю меньшего объёма, пару будет легче выходить. Вытяжной вентилятор также может немного снизить давление, но это больше зависит от погоды. В промышленной пищевой промышленности для выпаривания жидкостей при гораздо более низкой температуре, чем обычно, может использоваться вакуум. Например, так производится сухое и сгущённое молоко.

Наконец, в высокой кастрюле поднимающийся пар может терять тепло, соприкасаясь с более холодными стенками кастрюли, снова конденсироваться и опускаться обратно в кастрюлю. Если кастрюля закрыта крышкой, это ещё более серьёзная проблема. По этой причине рекомендуется использовать открытую кастрюлю без крышки. Этот эффект можно использовать для выпаривания спирта из соуса при сохранении содержания воды.

Итак, чтобы удвоить скорость испарения и сохранить постоянное время выпаривания, увеличьте мощность горелки в два раза и увеличьте площадь поверхности кастрюли. Конечно, вы не всегда можете увеличить мощность горелки в два раза, не спалив жидкость... поэтому вам остаётся использовать кастрюлю большего размера и увеличивать нагрев настолько, насколько, по вашему мнению, это допустимо. Если вы будете достаточно часто помешивать и соскребать жидкость со стенок кастрюли, то сможете значительно увеличить нагрев.

Я бы порекомендовал перенести всю операцию в кастрюлю гораздо большего диаметра с большей площадью поверхности. Так продукты будут быстрее увариваться, и это поможет избежать перерасхода времени. Кроме того, так большие объёмы будут выглядеть более управляемыми.

Вероятно, самый правильный ответ заключается в том, что вам нужно увеличить скорость кипения. Просто удвойте количество ингредиентов и мощность горелки, и вы выпарите в два раза больше воды. Вероятно, вам также стоит удвоить площадь поверхности и площадь горелки, чтобы выпаривание жидкости в два раза быстрее не привело к невероятно быстрому кипению и/или взрыву на пределе возможностей.

Поскольку это может оказаться невозможным, особенно при использовании домашней плиты, и уж точно невозможным при большом масштабе производства, я бы рекомендовал сначала выпарить жидкость, а затем добавить её в конечный продукт и кипятить в течение рекомендованного времени.

Чтобы максимально точно следовать рецепту, не стоит уменьшать количество жидкости, потому что тогда конечный продукт не будет таким насыщенным по вкусу. Кроме того, не стоит увеличивать время варки (приготовленной по рецепту смеси), потому что тогда другие ингредиенты будут переварены.

Итак, чтобы удвоить количество ингредиентов в рецепте, возьмите в два раза больше жидкости, например вина, и прокипятите его на плите в течение всего времени, указанного в рецепте, затем добавьте концентрированное вино в рецепт вместо обычного и снова прокипятите его в течение всего времени, указанного в рецепте. Таким образом, вы начнёте с удвоенного количества жидкости, у вас будет в два раза больше времени на кипячение и, следовательно, в два раза больше выпаренной воды, так что у вас останется нужное количество воды и нужная концентрация жидкости. Вы также узнаете, сколько времени нужно варить другие ингредиенты, указанные в рецепте.