Регистрация Войти
Вопрос

Смесь порошка карри

В основном я готовлю карри с нуля. Однако в некоторых рецептах (кедгри) используется порошок карри. У меня никогда не получается правильно его смешать.



Существует ли стандартная смесь специй для замены?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15760/curry-powder-mix
2
+ Читать

7 Комментариев

  1. Нужно зайти в магазин индийских продуктов и попросить гарам масалу, то есть смесь специй. Будьте внимательны и не купите смесь, которая используется для чая.



    В состав обычной смеси обычно входят молотая куркума (4), кориандр (4), тмин (2), кардамон (1), перец чили (1) и гвоздика (1/2), а также довольно много соли (часто до 50 % от общего веса). Английские порошки карри обычно также содержат молотый имбирь.



    Пажитник (спросите в магазине, как его правильно называть) имеет очень быстротечный аромат. Если вы используете его (обычно в виде сушёных листьев), добавляйте в самый последний момент перед подачей блюда — вкус исчезает через пару минут, если готовить с ним.



    Мети добавляют в смеси, чтобы придать им интересный аромат, но к тому времени, когда блюдо подают на стол, аромат уже улетучивается.

  1. Стандартной замены порошку карри не существует. Все смеси немного отличаются друг от друга и могут включать или не включать в себя около десятка специй.



    Стандартные порошки карри из продуктовых магазинов все содержат куркуму, кориандр и тмин в больших количествах, а также меньшее количество кайенского или красного перца. Кроме того, в их состав могут входить в разных количествах кардамон, семена горчицы, пажитник, асафетида, тмин, корица, мускатный орех, чесночный порошок, имбирь, чёрный перец или гвоздика. Можно только догадываться, почему почти все они по вкусу напоминают бледные имитации настоящих индийских смесей карри.



    Я знаю, что здесь не приветствуются рецепты, но в данном случае, думаю, они могут прояснить ситуацию. Элтон Браун предлагает рецепт, который, вероятно, даст вам приблизительный результат:




    • 2 столовые ложки целых обжаренных семян тмина

    • 2 столовые ложки целых обжаренных семян кардамона

    • 2 столовые ложки целых обжаренных семян кориандра

    • 1/4 стакана молотой куркумы

    • 1 столовая ложка сухой горчицы

    • 1 чайная ложка кайенского перца



    Либо храните их вместе и измельчайте перед использованием (целые семена хранятся дольше), либо измельчите их в порошок и храните в таком виде.



    На основе этого базового рецепта вам придётся поэкспериментировать с дополнительными специями, чтобы получить свой собственный вариант.
  1. Пажитник обычно используется в смесях для карри в виде молотых семян. Листья пажитника — это отдельная специя, которая редко встречается в порошке для карри. То, что мы называем вкусом «карри», особенно на Западе, во многом зависит от семян пажитника и фенхеля (помимо базовой основы из кориандра, тмина, куркумы и чили). В хороших коммерческих порошках для карри есть и то, и другое. Смесь от Элтона Брауна больше похожа на то, что вы бы добавили в настоящее североиндийское блюдо карри, где эти специи добавляются целиком, а в конце добавляется гарам масала. Вероятно, это «слишком аутентично», чтобы придать блюду вкус «карри».
  1. Спасибо за информацию, но bobmcgee прав. Я уже пробовал использовать гарам масалу в качестве заменителя, но это не сработало.
  1. Это сработало. Не совсем то же самое, но это можно объяснить тем, что ингредиенты были свежемолотыми. Думаю, всё дело в семенах кардамона.
  1. Я наткнулся на этот старый пост в комментариях, и этот ответ вводит в заблуждение по нескольким причинам, что, скорее всего, приведёт к неудовлетворительному результату. Гарам масала — это не «смесь специй». Масала — это действительно смесь специй; чай масала — это смесь специй для чая, а «чана масала порошок» — это смесь для приготовления карри из нута, а гарам масала — это смесь так называемых согревающих специй, которую обычно используют в дополнение к другим специям, а не как единственную приправу для блюда. Существует множество других масала порошков, как региональных, так и распространённых по всей стране.
  1. Гарам масала действительно отлично подходит для приготовления карри, но, судя по тому, что я видел, порошок карри в данном контексте используется для приготовления особых смесей, которые применяются в блюдах британской, французской, австралийской и других кухонь, вдохновлённых индийской кухней. Для этих блюд гарам масала не подходит; это всё равно что использовать испанскую сальсу в рецепте, где требуется соус эспаньоль. Упоминание кеджери в качестве одного из рецептов, где требуется гарам масала, подтверждает это мнение.
Вы уже ответили на этот вопрос