Регистрация Войти
Вопрос

Как купить или приготовить пастеризованные яйца?

Во многих рецептах соусов и заправок с сырым яичным желтком для безопасности предлагается использовать пастеризованные яйца, которые, как утверждается, можно купить в магазинах. Я нигде не видел их в продаже. В целом я готов мириться с риском заражения сальмонеллой, который составляет 1 к 30 000 (я здоров, молод и спокойно отношусь к просчитанным рискам). Однако, когда я готовлю для других, мне некомфортно подвергать их риску.



Теперь я задаюсь вопросом:




  • Где я могу приобрести пастеризованные или облученные яйца?

  • Они продаются только в специализированных магазинах или в определённых регионах? Только в крупных городах или в Европе?

  • Есть ли простой способ пастеризовать яйца (желательно в скорлупе), не нарушая их текстуру?

  • Как использование пастеризованных яиц влияет на срок годности домашнего майонеза и заварного крема?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15767/how-can-i-buy-or-make-pasteurized-eggs
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Согласно теории, их нужно пастеризовать методом су-вид при температуре 57 °C в течение 1 часа 15 минут. Необходимо контролировать температуру, поэтому требуется специальное оборудование (роннер или аналогичное).



    Полученное яйцо по текстуре отличается от обычного (и, мне кажется, на вкус оно более «желтковое»).



    Я хранил домашний майонез больше двух недель без каких-либо проблем (с запахом или вкусом).



    Заварной крем нагревается, поэтому пастеризованные яйца не нужны, как и в случае с голландским соусом.

  1. Пастеризация требует тщательного контроля температуры, что в домашних условиях сделать очень сложно.



    По данным сайта 'Davidson's Safest Choice Eggs' на www.safeeggs.com, в Северной Каролине пастеризованные яйца можно купить в магазинах Lowes Foods и Harris Teeter. Надеюсь, для вас это значит больше, чем для меня!



    Что касается срока годности, то, на мой взгляд, негативных последствий будет немного. В любом случае они должны храниться дольше, так как в них будет меньше бактерий, при условии, что вы использовали стерилизованное оборудование.
  1. Вы можете попробовать использовать пароварку с цифровым термометром и индукционную плиту... Это ведь не так сложно, верно?
  1. Есть ли способы приблизиться к этому результату без погружного циркулятора? Может быть, с помощью пароварки или чего-то подобного?
  1. Если вы не можете приготовить яйца су-вид, то вам придётся покупать пастеризованные желтки... если вы сможете их найти.
  1. а что, если я не могу позволить себе купить или даже собрать самостоятельно установку для су-вид (да, я видел циркуляционный термостат за 75 долларов)?
  1. 20 долларов dealextreme.com/p/цифровой-регулятор-температуры-66125
  1. В местном магазине Harris Teeter их точно не было, но мне нужно проверить другие магазины, чтобы узнать, может ли ситуация отличаться. Ближайшего магазина Lowe's Foods, где можно было бы проверить, нет.
  1. Также вы можете заглянуть на этот сайт здесь. Возможно, это не самый точный способ, но он лучше, чем ничего, ведь вы не можете их купить. Попробовать не помешает. Белки должны стать мутными, но сохранить свою текстуру. Желток, скорее всего, немного схватится. Возьмите одно или два сырых яйца из вашей партии, чтобы сравнить. Опять же, возможно, это не на 100% точно, но если вас это действительно беспокоит, то так будет лучше, чем есть их сырыми.
  1. Это хороший вопрос, но на него сложно ответить. Я искал пастеризованные яйца там, где живу, в специализированных магазинах, но не нашёл. Предполагается, что их нужно пастеризовать при температуре 57 °C в течение 1 часа 15 минут.
  1. Я знаю, что вы упомянули самый безопасный вариант, и вы сказали, что в перечисленных магазинах (Harris Teeter и Lowes) их, похоже, нет. Я знаю, что в Restaurant Depot они тоже есть. Не знаю, находитесь ли вы недалеко от Шарлотта, Северная Каролина, но, возможно, стоит съездить туда. Вам просто нужно заполнить заявку, указав, что вы занимаетесь каким-либо видом общественного питания, и членство будет бесплатным. Думаю, вы ведёте кулинарный блог, и этого достаточно.
Вы уже ответили на этот вопрос