Блинчики из миндальной муки

Попробуйте использовать тапиоковую/овсяную муку, чтобы придерживаться палеодиеты и безглютеновой диеты.

Одна из вещей, которая может помочь, — это использование крышки во время приготовления блинов. Она будет удерживать пар и позволит верхней части блина пропечься и схватиться немного сильнее, прежде чем вы подвергнете его стрессовой проверке на прочность — так у него будет достаточно сил, чтобы выдержать переворот. Тем более что, судя по комментариям, часть проблемы заключается в том, что тесто слишком жидкое и вытекает сверху, когда вы пытаетесь перевернуть блин. Если оно хотя бы частично схватится, это, скорее всего, поможет.

Я делала так с омлетами и дхосами (рисовыми блинчиками), чтобы верхняя часть прожарилась, когда она ещё не готова к переворачиванию. Возможно, это не решит проблему полностью, но может помочь.

Или же вы можете попробовать приготовить блинчики меньшего размера. Можно сделать очень тонкие блинчики (как дхоса), которые нужно обжарить только с одной стороны, а затем сложить (и перевернуть), чтобы пропеклась середина. Они будут не совсем такими, скорее похожими на креп и менее пышными, но всё равно могут получиться очень вкусными.

Другой вариант — оладьи небольшого размера, например «серебряные доллары». Меньший объём теста должен пропекаться (и застывать) более равномерно, чтобы к тому времени, когда пропечётся нижняя часть, верхняя ещё не была сырой. Это также удобно, потому что лопатка будет поддерживать большую часть площади оладьи снизу, а значит, ей придётся выдерживать меньший вес за счёт собственной прочности. Чем ближе к лопатке блин, который рвётся при попытке перевернуть его обычным способом, тем меньше должен быть блин, чтобы его можно было успешно перевернуть. Если блины достаточно плотные, чтобы их можно было переворачивать, они должны выдерживать переворачивание даже при очень маленьком размере.

Я думаю, проблема в том, что в вашем рецепте недостаточно миндальной муки, а рикотта и сметана делают тесто густым, но при выпекании оно не схватывается должным образом. Если быстро поискать другие рецепты с опубликованными результатами, то в большинстве из них используется больше муки и больше жидких ингредиентов.

В следующий раз, когда я попробовала использовать ксантановую камедь, она сработала.

Неудивительно, что их невозможно сохранить целыми. В рецепте нет ничего, что могло бы обеспечить их целостность.

В обычных блинах много яиц и много муки. Когда вы их жарите, яичные белки разворачиваются и соединяются с соседними белками, образуя рыхлую, слабую сетку. Знаете, как сворачивается яичный белок, когда вы жарите яйцо, не взбивая его? То же самое происходит и с тестом для блинов, но гораздо слабее, потому что в нём много других ингредиентов, и у белковых молекул меньше соседей, с которыми они могут соединяться.

Затем идёт мука. Как обычно, когда вы разогреваете тесто, белки глютена в муке делают то же самое, что и белки яичного белка, образуя собственную сетку, которая пронизывает весь блин. Хотя глютена образуется меньше, чем в хорошо вымешанном тесте, его достаточно, чтобы блин держал форму.

В вашем рецепте этого просто не происходит. В нём вообще нет глютена. Поэтому более прочная связующая часть отсутствует. В отличие от пшеничной муки, в миндальной муке нет глютена. Поэтому она не способствует скреплению блинчика.

А как же остальные белки, которые у вас там есть? Дело в том, что они уже свернулись. Рикотта и сывороточный протеин — это варёные белки. Они не могут развернуться и соединиться во второй раз. Поэтому вместо того, чтобы способствовать связыванию, они препятствуют ему. Каждая молекула яичного белка, которая могла бы соединиться с соседней молекулой яичного белка в более жидком тесте, теперь натыкается на частицы миндаля, рикотты и сыворотки, с которыми она вообще не может соединиться. Итак, у вас есть смесь увлажнённых порошков без связующего вещества. Неудивительно, что она не держится.

Лучший вариант, который я вижу, — это добавить пшеничную муку. Необязательно отказываться от миндальной муки. Сделайте частичную замену, а также добавьте часть сывороточного протеина. Это позволит сохранить нужную консистенцию теста и вкус миндальной муки.

Однако, судя по тому, как составлен рецепт, кто-то решил избавиться от всех углеводов в нём просто так. Если вы твёрдо намерены сделать блины без углеводов, можете попробовать не добавлять сывороточный порошок и вместо него использовать яичный белок. Я не могу гарантировать, что этого будет достаточно для связывания, но если вы настаиваете на «настоящих блинах», стоит попробовать.

Я не думаю, что есть какие-то другие традиционные методы, которые можно использовать для улучшения связывания «теста». Конечно, в наши дни можно экспериментировать с добавками. Лучше всего использовать трансглутаминазу. Возможно, вам придётся много раз пробовать, пока вы не добьётесь нужного результата, но она должна достаточно хорошо связывать белки, содержащиеся в рикотте. Для этого применения не нужна сверхсильная связь.