Не слишком ли горячая у меня сковорода для коричневого соуса/подливки?

Вы всё перепутали! Если только вы не делаете деглазирование для приготовления соуса, стейк должен быть готов ПОСЛЕДНИМ. Это главное блюдо и самая дорогая его часть, и оно не должно остыть, пока вы готовите остальные ингредиенты. Не стоит экономить на чистке одной кастрюли, чтобы потом есть холодный стейк.

Для этого вам ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать посуду из нержавеющей стали или чугуна. Как уже отмечали другие, тефлоновое покрытие небезопасно для жарки, а резкие перепады температуры могут его испортить.

Вот как это делается:

1. Нарежьте лук соломкой для обжаривания, приготовьте и отмерьте бульон, срежьте жир со стейка, при необходимости разрежьте его или сделайте «бабочку» (это ваша подготовка).


2. Разогрейте сковороду для обжаривания лука


3. Растопите сливочное масло в кастрюле для соуса ру


4. Одновременно приготовьте ру и обжарьте лук, затем добавьте в ру бульон, взбейте и приправьте


5. Переложите лук в миску, накройте, чтобы он не остыл, и начните разогревать сковороду для обжаривания стейка


6. Готовьте стейк, добавляя соус по мере необходимости, затем дайте ему настояться


7. Выложите стейк на тарелку, украсьте, полейте соусом и подавайте

Или вот ещё один подход:

1. Подготовка (подготовьте ингредиенты, при желании отмерьте их заранее)


2. Приготовьте соус заранее, отставьте в сторону или держите в горячем виде. Или даже приготовьте его накануне и разогрейте. Это соус на основе ру, он не испортится в холодильнике и прекрасно разогреется.


3. Обжарьте лук. Или предварительно карамелизируйте лук, а затем слегка разогрейте его и добавьте.


4. Приготовить стейк


5. Тарелка, соус, подавать

И, наконец, соус для деглазирования сковороды

1. Mise en place


2. Обжарьте лук. Отложите в миску (или на сервировочное блюдо)


3. Приготовить стейк


4. Добавьте в сковороду жирные сливки или красное вино и выпарите жидкость, энергично соскребая её со дна и помешивая, пока она активно кипит


5. Быстро приправьте блюдо и добавьте лук, несколько веточек петрушки, перец, соль, чеснок и паприку, а также, по желанию, тимьян


6. Поздравляю, теперь у вас есть соус для стейка с луком

На профессиональной кухне лук предварительно обжаривают или обжаривают вместе со стейком, а соус готовят заранее. Вам останется только приготовить стейк и слегка подогреть или приправить две другие части.

Решение очень простое.

1. Обжарить стейк


2. Обжарить лук


3. Снимите с плиты, подождите минуту или две


4. Растопите масло, добавьте муку


5. Приправьте тем, что не боится нагревания (например, солью)


6. Добавить бульон


7. Вернитесь к плите


8. Дайте покипеть пару минут


9. Добавьте ингредиенты, которые не переносят термическую обработку (например, свежий эстрагон)

Если предположить, что вы жарите стейк при температуре ниже 190 °C, при которой происходит обугливание углеводов, то за время, проведённое вдали от огня, и за время, потраченное на разогрев сливочного масла и муки, температура смеси станет более приемлемой и будет ниже точки дымления сливочного масла (примерно 150 °C). Она всё равно будет выше 100 °C, но образование пара не будет таким ужасным. Обычно ру готовят при температуре выше 100 °C.

Что касается повреждений, я не думаю, что мы знаем об этом. Я однажды задавал этот вопрос, но ни один ответ не был достаточно полным, чтобы его можно было принять. Подробнее см. Как термический шок влияет на сковороды из разных материалов? Тем не менее я не использую сковороды с покрытием (из ПТФЭ или этого «алмазного» материала) для деглазирования. Сковороды с керамическим покрытием, выдерживающим температуру до 400 °C, могут быть безопаснее, но я всё равно считаю, что сталь лучше подходит для этой цели.

Здесь есть похожий (но не «точный дубликат») вопрос: Опасен ли тефлон? который может пролить свет на ваш вопрос. Я узнал (недавно), что готовить на тефлоновой сковороде при «очень высоких температурах» — не лучшая идея (на самом деле, если вы прочитаете «инструкцию», то увидите, что там сказано не готовить на тефлоновой сковороде при температуре выше средней... будучи «мужчиной», я никогда «не читал инструкцию») и добился хороших результатов, снизив температуру до «средней».

Возможно, вам стоит оставить огонь и переложить блюдо на чугунную сковороду. Вот несколько советов о том, как достичь цели с помощью другой сковороды.

Горячая сковорода поможет вам приготовить нежный стейк во время приготовления. Для лука, вероятно, потребуется что-то меньшее, чем обжигающая поверхность для гриля. Вы можете попробовать дать сковороде остыть хотя бы минуту, прежде чем приступать к приготовлению рулета, или, возможно, добавить немного оливкового масла вместо сливочного, что значительно уменьшит его склонность к пригоранию. Еще лучше использовать для рулета все оливковое масло, а затем добавить сливочное масло в конце, чтобы придать соусу дополнительный аромат.

Вы вряд ли повредите чугунную сковороду предыдущим способом. Самая большая проблема с тефлоновой сковородой заключается в том, что вы никогда не приготовите ту замечательную начинку, которая усиливает вкус, а высокая температура сама по себе вредна для тефлона.