Yuji
Вчера 23:26
Как называется этот приём французской кухни, когда «кусок мяса фазана готовится между двумя ломтиками телятины, которые затем выбрасываются»?
Известный физик Мюррей Гелл-Манн сравнил теоретический аппарат физики высоких энергий с техникой французской кухни, которую он описал следующим образом:
... способ, который иногда используется во французской кухне: кусок мяса фазана готовится между двумя ломтиками телятины, которые затем выбрасываются
Эту фразу очень часто цитируют в литературе по физике высоких энергий. Например, вы можете прочитать Нобелевскую лекцию Дэвида Гросса (лауреата 2004 года) здесь, в которой он цитирует это предложение.
Мне всегда было интересно, какой на вкус этот конкретный французский деликатес, но я никогда не мог заказать его во французских ресторанах, потому что даже не знал, как он называется!
Поэтому, пожалуйста, добрые люди с сайта cooking.stackexchange, подскажите мне, как это называется и какой у этого блюда вкус!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15709/what-is-this-french-cuisine-technique-called-where-a-piece-of-pheasant-meat-is
Я совершенно уверен, что 1. у него нет названия и 2. он устарел.
Я прочитал об этом способе в книге о традиционной английской кухне (оказалось, что несколько веков назад она была очень похожа на французскую). В те времена мясо всегда жарили на открытом огне. Огонь — это горячий и неравномерный источник тепла, а на кухне в замке всегда были огромные куски мяса, поэтому было нормально, если внутренняя часть жаркого была недожарена, а внешняя — практически испорчена. Поэтому они использовали проверенный способ: заворачивали жаркое в бумагу и готовили дольше, чем если бы оно было без упаковки (что помогало пропечь сырую сердцевину), а затем выбрасывали испорченную бумагу. Поскольку самым распространённым ингредиентом на кухне знати было мясо (по крайней мере, в Англии — может быть, французы переняли этот рецепт, несмотря на то, что у них было больше овощей?) это был просто удобный способ выполнить задачу.
В наши дни в этом нет необходимости. Современная духовка готовит гораздо лучше. Для тех, кто хочет использовать обёртку, есть другие, более дешёвые материалы. Думаю, некоторые шеф-повара могут вернуться к этому рецепту, потому что он звучит так необычно, что гарантированно привлечёт внимание. Возможно, его стоит попробовать, но, честно говоря, если бы я хотел узнать, как на вкус мясо фазана, приготовленное вместе с телятиной, я бы выбрал рецепт, в котором телятина не выбрасывается.
Что касается названия: книга, на которую я ссылаюсь («Английская кухня" Элизабет Айртон), основана на очень хорошем исследовании. Автор дословно приводит средневековые рецепты из рукописей и т. д. Она также объясняет многие моменты, даёт историческую справку и т. д. Я на 99 % уверена, что если бы у этой техники было специальное название, она бы знала его и упомянула в том месте, где описывает эту практику. Например, она объясняет «взбивание» (заливание теста на почти готовое блюдо) в том же абзаце, где говорит об обёртывании.