Регистрация Войти
Вопрос

Мясо для бургера снаружи скользкое?

Иногда, когда я покупаю мясные нарезки для обеда в супермаркете, они быстро покрываются слизью снаружи. Несмотря на дату, указанную на этикетке.



Я проверяю вкус, запах и внешний вид на предмет изменения цвета, но, похоже, эти куски мяса соответствуют всем критериям.



Это признак того, что срок годности скоро истечёт? А почему он становится скользким?



К вашему сведению: это происходит с курицей Dietz BBQ и другими видами куриного мяса, которые я покупаю в Costco.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15638/lunch-meat-is-slimy-on-outside
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Я думаю, что зачастую это может быть просто жировая/белковая слизь. К сожалению, отличить безопасную жировую/белковую слизь от опасной бактериальной слизи будет сложно, так что, вероятно, в этом случае вам придётся полагаться на свою интуицию.



    Если срок годности ещё не истёк и с мясом правильно обращались, оно не должно быть испорчено. На этом этапе определённо не должно быть достаточно бактерий, чтобы образовалась заметная слизь. Тот факт, что это происходит регулярно (я сам видел), служит дополнительным подтверждением того, что дело не в плохом обращении с мясом.



    С другой стороны, мясная нарезка часто подвергается довольно серьёзной механической обработке. Кроме того, её часто прессуют. Это разрушает структуру мяса и облегчает выход жира и белка при нарезке. Тонкий слой жира и белка на поверхности определённо будет ощущаться как слизь.



    К сожалению, у меня нет источника, который мог бы подтвердить, что именно так происходит с мясным фаршем. Однако я заметил, что слизь чаще появляется на мясном фарше с гладкой поверхностью, который кажется более обработанным, и реже — на мясе с более естественной текстурой, так что это вполне правдоподобно.

  1. Если на вашем мясе для обеда есть белый налёт, выбросьте его! Белый налёт — это листерии, бактерии, которые могут быть смертельно опасны, особенно для беременных женщин.

  1. Это слизеобразующие бактерии, и мясо может быть заражено разными способами: от сырья до обработки, приготовления или очистки.



    Существует несколько видов бактерий, таких как Leuconostoc. Размножаясь, эти бактерии выделяют газ, из-за которого упаковка вздувается. Это не причинит вам вреда, но выглядит не очень. Обычно это происходит на 30–60-й день

  1. Скорость образования слизи на куске пищи зависит от площади его поверхности. В каждой точке поверхность пищи является местом проникновения бактерий. Поскольку бактерии всегда присутствуют на любом режущем инструменте или машине, каждый отрезанный кусок мяса заражён бактериальной культурой.


    Хотя слизь не убьёт вас и не вызовет явных симптомов заболевания, она содержит микробы, которые будут нагружать вашу иммунную систему, которая может быть занята борьбой с другими микроорганизмами.


    Если только это не фасоль «Нато» или устрицы, слизь на продуктах — это плохо. Если мясная нарезка быстро покрывается слизью, это может быть связано с тем, что продавец не чистит должным образом свой холодильник или в чьем-то холодильнике недостаточно низкая температура, даже если она всего на 5–10 градусов выше нормы.
  1. Вы правда верите, что в куриную грудку добавляют почти половину воды? Я не верю, что это физически возможно сделать и при этом сохранить цельный кусок мяса. Откуда вы берёте эти данные?
  1. "> слизь образуется из микробов" - вероятно, это введенные пищевые крахмалы melmagazine.com/en-us/story/why-does-deli-meat-get-slimy-shiny Откуда вы взяли информацию о слизи = микробах?
  1. Возможно. Но есть и очень простое объяснение, которое не предполагает, что кто-то что-то испортил.
  1. @NicholasPipitone Да, но им нелегко делать это постоянно, и такое случается часто, а не только в исключительных случаях.
  1. @Cascabel сотрудникам легко думать, что они правильно следуют инструкциям, но они совершают ошибки и даже не подозревают об этом. Слизи быть не должно; вероятно, с ней неправильно обращались
  1. Я немного скептически настроен: если с фаршем обращались правильно, то в нём не должно быть достаточно бактерий, чтобы он покрылся слизью до истечения срока годности.

  1. Я убеждён, что склизкость полезного в остальном нарезанного мясного ассорти обусловлена добавлением воды в процессе производства. Производитель старается добавить в продукт как можно больше воды... потому что продажа воды покупателям увеличивает их прибыль, и весьма существенно.



    Вот некоторая информация, которую следует учитывать при поиске источников этого вида слизи:




    • Жир: 1 грамм = 9 калорий

    • Белок: 1 грамм = 4 калории

    • Углеводы: 1 грамм = 4 калории



    Вооружившись приведёнными выше данными, вы можете приступить к расшифровке маркировки на продукте. Вот ссылка на маркировку курицы от Dietz и Watson:



    Вот список ингредиентов с указанной страницы (на момент написания этой статьи, 10 июня 2016 года):




    Куриная грудка, Вода, Мед, Содержит менее 1,5% соли, Изолированный
    соевый белок, Сахар, Сухое обезжиренное молоко, Фосфат натрия, хлорид калия
    . Посыпанный сахаром, томатным порошком, паприкой, декстрозой, солью,
    луковым и чесночным порошком, сухим уксусом, мальтодекстрином, экстрактивными веществами специй
    , ароматизатором для гриля (из растительного масла), модифицированным кукурузным крахмалом,
    сухим кукурузным сиропом, обжаренный в масле канолы.




    Обратите внимание, что куриная грудка (которая в сыром и приготовленном виде содержит значительное количество воды) составляет не менее 50 % продукта. Следующим ингредиентом является вода, которая, скорее всего, составляет 45 % или более от общего объёма продукта.



    Возвращаясь к этикетке, давайте проведём некоторые расчёты. Согласно этикетке, в каждой 56-граммовой порции содержится примерно 3/4 грамма соли... солёная вода «вводится» (скорее всего, под вакуумом) в курицу во время обработки.



    Таким образом, на порцию приходится 55,25 грамма. (Значения, выделенные курсивом, — это промежуточные итоги по весу.)



    Согласно этикетке, в каждой порции весом 55,25 грамма содержится примерно 2,0 грамма жира, или 8 калорий (2 грамма * 9 кал/грамм). Итого калорий: 18.



    Таким образом, в одной порции остаётся 53,25 грамма углеводов, белков и воды.



    Согласно этикетке, в каждой порции весом 53,25 грамма содержится примерно 2,0 грамма углеводов (сахара), или 8 калорий (2 грамма * 4 кал/грамм). Итого калорий: 26.



    Таким образом, в одной порции остаётся 51,25 грамма белка и воды.



    Согласно этикетке, в каждой порции содержится 12,0 г белка. Калорийность за счёт углеводов составляет 48 (12 * 4). , итого 76). Итого калорий: 74. (Это близко к значению на этикетке; разрешённые уловки гарантируют, что сумма калорий из компонентов редко в точности равна заявленной калорийности продукта).



    Таким образом, в порции остаётся 39,25 грамма, которые почти полностью состоят из воды ... часть которой является неотъемлемой частью мяса (иначе его текстура была бы жёсткой или ещё хуже).



    На этикетке указано, что в составе продукта содержится не менее 28 граммов курицы; в эти 28 граммов входит вода, которая естественным образом содержится в мясе.



    Я могу только догадываться, но в каждую порцию этой нарезанной куриной грудки добавлено не менее 1/3 стакана воды, которая начинает «вытекать» после вскрытия упаковки. (Некоторые производители называют это бульоном, маринадом или используют аналогичный маркетинговый термин. Это солёная вода. Точка.) «Производители» таких продуктов добавляют в них столько воды, сколько могут... потому что чем больше воды они продают покупателю, тем выше их прибыль.



    ===========================================



    От лишней влаги можно легко избавиться, положив отбивную между слоями бумажных полотенец и ненадолго включив микроволновку.



    Или покупайте мясо более высокого качества, а не расфасованную дрянь из сетевых продуктовых магазинов. Хуже всего обстоят дела с нарезанным вяленым мясом в Hillshire Farms. В нарезанном мясе Dietz и Watson (из гастронома/мясного отдела) меньше воды, чем в расфасованных продуктах.
  1. Я знаю, что это переработанное мясо и что переработанное мясо может быть скользким. Я этого не оспариваю. Я оспариваю, в частности, ваше утверждение о том, что «добавленная вода... наверняка составляет 45 % или более от объёма продукта». Ваш расчёт действительно даёт верхнюю границу в 71 % для количества воды в этом переработанном курином мясе, а повторение того же расчёта для непереработанного куриного мяса даёт верхнюю границу в 65 %. Учитывая, что в состав входит курица и не добавляется ничего, кроме воды, в нём никак не может быть 45 % воды.
  1. Для Катильи и Джефроми. Это не куриная грудка, а переработанная куриная грудка. Данные/расчеты взяты с (прикрепленной) этикетки, соответствующей требованиям Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, на продукте Dietz & Watson, упомянутом в вопросе. Нельзя сравнивать «настоящую» нарезанную куриную грудку с переработанным мясным продуктом... в немалой степени из-за большого количества воды, добавляемой в процессе переработки. Сравните настоящую нарезанную куриную грудку с переработанным мясным продуктом. Последнее является сомнительным в сравнении. Явление, о котором сообщает автор, можно наблюдать, воспроизвести .... и избежать ... если сделать правильный выбор.
  1. @rumtscho. Я замечал такую же склизкую текстуру у многих видов мясного ассорти в промышленной упаковке. Если хотите испытать это на себе, попробуйте мясное ассорти с нарезанной ветчиной от Hillshire Farms. Раньше в этом мясном ассорти было гораздо меньше воды, и оно было вкуснее. В крайнем случае можно ненадолго положить его в микроволновку, предварительно обернув бумажными полотенцами, чтобы они впитали воду.
  1. Если вы посмотрите на стандартную информацию о пищевой ценности куриной грудки, предоставленную Министерством сельского хозяйства США, и проведёте те же расчёты (предположив, что всё, кроме жиров/белков/углеводов, — это вода), то придёте к выводу, что она на 65 % состоит из воды. В ваших расчётах получается, что в целом она на 71 % состоит из воды. Это не подтверждает ваше утверждение о том, что «продукт почти наверняка на 45 % или более состоит из воды»; скорее всего, это 6 %.
  1. Это впечатляющий расчёт. Но он не совсем корректен. Во-первых, вода не делает продукты скользкими. Она делает их влажными, и люди обычно различают эти понятия в описаниях. Во-вторых, автор вопроса ясно сказал, что это происходит «иногда». В мясе, которое вы описываете, всегда одинаковое содержание воды. Если бы дело было в воде, оно всегда было бы скользким. Но автор вопроса описывает отклонение от обычной текстуры поверхности.
  1. @chrisjlee Что ж, у тебя почти 150 000 просмотров и целых 17 лайков, учитывая, что я только что поставил лайк твоему вопросу. Ах, этот Stack Exchange... где «берут так много, а дают так мало».
  1. Я думаю, это из-за нарезки. Постарайтесь купить его рано утром. Я заметил, что если хранить его в бумажной обёртке, а не в пластиковом пакете, то слизь не образуется. Я предпочитаю более сухое мясо для бургеров, чем скользкое.
  1. Вау, 10 000 просмотров! Жаль, что всего 7 лайков :(
  1. @Sobachatina что-то не так, если ваше мясное ассорти комнатной температуры (или близко к этому).
  1. Я тоже задавался этим вопросом. На многих мясных нарезках появляется неприглядная белая слизь. Это не похоже на гниение. Возможно, жир расплавился при комнатной температуре и снова затвердел на поверхности в холодильнике?
  1. Мне удалось выяснить, что листерии действительно иногда встречаются в мясных нарезках и представляют опасность, особенно для беременных женщин, младенцев, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Информация Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов о листериях. Мне не удалось найти никаких упоминаний о слизи на поверхности листерий, белой или какой-либо другой. Не могли бы вы указать источник?
  1. @Cascabel Возможно, наоборот: если что-то сделано неправильно один раз, то и в дальнейшем всё может быть неправильно. Если тот, кто работает в смену, когда вы делаете покупки, что-то делает не так, то, возможно, срок хранения всего мяса будет сокращаться с каждым разом. Это всего лишь предположение, но оно возможно. В другом своём комментарии я отметил, что мой каплун стал скользким и покрылся плесенью гораздо раньше, чем должен был, что указывает на то, что где-то на каком-то этапе с ним определённо обращались неправильно. Может быть, дело во мне. А может быть, дело в OP, и он просто не понимает, что слишком долго хранит мясо в тепле каждый раз, когда ходит за покупками.
  1. У меня был капоколло, которому было 4 месяца, без слизи и плесени, в отличном состоянии. Но потом я купил капоколло в том же месте, и ему был всего месяц, и на нём была слизь. Но когда я проверил другие части упаковки, там тоже была плесень. Так что слизь и плесень, похоже, идут рука об руку и, вероятно, растут из-за того, что со вторым мясом обращались неправильно. После этого случая я никогда не буду есть скользкое мясо из гастронома, потому что это явно признак того, что с ним что-то не так
Вы уже ответили на этот вопрос