Влияет ли количество добавляемой в блюдо соли на изменение его вкуса?

Да, вкус определённо меняется.

Во-первых, есть проблема растворимости. Соль не так легко растворяется в воде, и, в отличие от многих других кристаллов, её растворимость не улучшается при нагревании. Поэтому вам придётся либо много перемешивать, либо дать блюду настояться после добавления соли, либо сделать и то, и другое. В противном случае в жидких блюдах, таких как супы, соль распределится неравномерно. Более густые продукты, такие как соусы, почти не содержат соли, а если вы добавите соль в готовое сухое блюдо (стейки, запеканки и тому подобное), то гарантированно получите комки.

Но даже если вам удастся равномерно распределить соль, вкус будет другим. С жидкими ингредиентами всё в порядке, но соль не проникнет в твёрдые продукты (макароны, мясо, овощи и т. д.). Поэтому, если вы посолите блюдо так, что жидкость будет иметь нормальный вкус, вы получите пресные кусочки в неплохом соусе или бульоне. В этот момент большинство людей автоматически думают, что блюдо всё ещё пресное, и продолжают солить, в результате чего получается пересоленный бульон/соус с пресными овощами, что, на мой взгляд, ещё хуже.

В-третьих, соль используется не только для придания вкуса. Химические свойства солевого раствора сильно отличаются от свойств чистой (или водопроводной) воды. Маринование с использованием соли (с жидкостью или без неё) меняет текстуру стейков (но делает это довольно медленно). В солёной воде овощи становятся более плотными, а не развариваются. Кроме того, соль удивительным образом влияет на злаки (поскольку воздействует как на крахмал, так и на глютен). Короче говоря, не замешивайте дрожжевое тесто без щепотки соли.

К сожалению, всё это означает, что вы оба не сможете есть то, что хотите/должны. Я бы посоветовал вам обязательно солить еду даже тем, кто придерживается диеты с низким содержанием натрия, но при этом использовать гораздо меньшее количество соли — даже грамм соли на литр воды может быть полезен для желаемых химических изменений и не добавит слишком много натрия в порцию обычного размера. Что касается того, чтобы довести свою порцию до вкуса, который вам нравится, то вам придётся смириться с тем, что она пересолена. Только постарайтесь не пересолить её в ответ, это не поможет.

Аналогичная ситуация в кулинарии: коричневый сахар на овсянке. Если вы размешаете сахар в овсянке, она будет казаться гораздо менее сладкой, чем если посыпать её сверху коричневым сахаром, который растает. Сахар, который находится во взвешенном состоянии в овсянке и не соприкасается с рецепторами на языке, когда его размешивают, остаётся незамеченным. Однако, когда сахар посыпан сверху, он соприкасается с языком, и один кусочек еды кажется очень сладким, даже если сахара в нём меньше, чем при смешивании.

Если вы посолите воду перед тем, как варить в ней макароны, вода и соль равномерно впитаются в макароны, и во время их употребления соль будет равномерно распределяться по рецепторам на языке. Так что да, вкус будет отличаться в зависимости от того, как и когда вы добавляете соль, а также от того, сколько соли находится во взвешенном состоянии или впиталось в готовящееся блюдо.

Дело не столько в том, что соль трансформируется, сколько в том, как натрий попадает на язык с каждым кусочком.

Если не добавлять небольшое количество соли в начале приготовления, то в конце придётся добавить гораздо больше соли, чтобы добиться того же уровня солёности.

По крайней мере, у меня был такой опыт, по крайней мере с супами и соусами.

Конечно, влияет. Попробуйте сварить макароны в несолёной воде, а потом добавить соль... ощущения будут совсем другими. Если вы добавите соль в начале приготовления, она впитается в блюдо. Если вы добавите соль за столом или даже позже, она не пропитает блюдо в той же степени (или вообще не пропитает).

Если вы добавите к пасте сыр или слегка подсоленный соус, вкус пасты может стать ещё более пресным из-за контраста.