Регистрация Войти
Вопрос

Почему от мороженого на нёбе остаётся восковая плёнка?

Я приготовила мороженое, взяв за основу следующие ингредиенты:
1 пинта сливок,
1 стакан молока,
4 яичных желтка,
½ стакана сахара,
2 ч. л. ванильного экстракта



Я варила его на медленном огне до закипания, а затем остудила в течение нескольких часов, после чего взбила в мороженице в течение 20 минут.



Я несколько раз использовала эту основу и добавляла разные фрукты и специи в зависимости от того, что хотела приготовить.



Проблема в том, что мороженое оставляет восковую плёнку на нёбе. Вкус у него по-прежнему отличный, но плёнка неприятная. Может, стоит начать с другого рецепта? Может, я что-то делаю не так?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15652/why-does-my-ice-cream-leave-a-waxy-texture-on-the-roof-of-my-mouth
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. У вас слишком высокое содержание жира... в сливках его может быть до 40 %. В молоке — 3 %.... 40 + 40 + 3 = 83 / 3 = 27,6 % молочного жира. В мороженом не должно быть больше 16 % жира. Соотношение молока и сливок должно быть примерно одинаковым.

  1. Попробуйте нагреть сливки и молоко почти до кипения. Непосредственно перед тем, как добавить молочную смесь к желткам, взбейте сахар, ваниль и яйца. Очень медленно влейте горячую молочную смесь в яйца. Лучше всего процедить её через мелкое сито. Если вы используете стручок ванили, обязательно добавьте его после процеживания. Дайте смеси немного остыть, прежде чем убирать её в холодильник. Перед приготовлением мороженого смесь должна быть холодной. Нет необходимости полностью охлаждать основу для мороженого, как в случае с английским кремом.
  1. Если у вас есть термометр, используйте его: стремитесь к температуре 77–79 °C (170–175 °F). Не допускайте, чтобы температура достигала 80 °C (176 °F) или превышала её. Если вы используете стручок ванили, я также рекомендую извлечь семена и сохранить их после процеживания (как отметил @Adam), однако я дополнительно кладу пустой стручок в сливки и молоко, пока они варятся.
  1. Посмотрите на этот вопрос: cooking.stackexchange.com/q/5400/2001 Ответы применимы и здесь.
  1. Первое, что вы делаете неправильно, — это «доводите до кипения на медленном огне». Критическая температура для заварного крема — от 83 до 86 градусов по Цельсию. Вы не заметите, как в заварном креме образуются пузырьки, пока не станет слишком поздно.
Вы уже ответили на этот вопрос