Как определить, острый ли халапеньо?

Ищите белые полосы — они указывают на то, что халапеньо старый и пережил много стрессов. Похоже, что с возрастом и в засушливые периоды в их внутреннем масле накапливается что-то, что делает их более острыми. Конечно, научных доказательств этому нет, и каждый халапеньо имеет свой уровень остроты, но в среднем я выбираю такие, и они всегда заставляют меня краснеть

кстати, цвет тут ни при чём

источник: поверьте мне, я живу в Мексике

Если это большой блестящий халапеньо, то, скорее всего, это халапеньо сорта Texas A&M mild (TAM). Он очень популярен среди фермеров, потому что даёт хороший урожай и плоды у него красивые. В магазинах он пользуется спросом по тем же причинам.
С точки зрения органолептики вы с таким же успехом можете взять болгарский перец. Он не острый.
Обычно лучше добавить что-то поострее, например серрано, он примерно такой же острый, как халапеньо старого образца.
Острый халапеньо будет меньше, чем TAMS, и на нём будут коричневатые полоски, которые многие люди, не разбирающиеся в перце, считают отталкивающими.

Чем острее перец, тем больше на нём мелких тёмных полосок!

Единственный способ проверить наличие капсаицина, кроме дегустации, — это химический анализ, а именно жидкостная хроматография. Проблема в том, что один и тот же сорт перца чили может сильно отличаться по остроте, даже на одном и том же кусте, как показывает мой опыт. Хотя я понятия не имею, почему так происходит.

Вот один из способов проверить остроту перца чили, не пробуя его на вкус, но при этом разрезая его: разрежьте перец чили под плодоножкой, прикоснитесь языком к перегородкам, почувствуйте остроту.
http://www.chow.com/videos/show/chow-tips/78517/how-to-test-the-heat-of-your-chiles

Вы можете регулировать остроту блюда с помощью перца чили, удаляя белые перегородки. Просто добавьте мякоть, проверьте остроту и добавляйте перегородки до тех пор, пока не добьётесь желаемой остроты. Капсаицин вырабатывается только в белых перегородках в центре. Однако он может перемещаться внутри плода. Участки, расположенные ближе к перегородкам (например, семена), будут острее, чем другие части.