Почему магазинный майонез белый?

Как профессиональный шеф-повар, я раскрою секрет превращения жёлтого домашнего майонеза в белый из любви к кулинарии и человечеству. Главное, чтобы майонез был достаточно густым. Итак, вернёмся к нашему решению.

Просто добавьте, в зависимости от объема майонеза, от 2 ч. л. до 1/4 стакана кипятка, взбивая готовый майонез, и вуаля - ваш майонез станет как можно ближе к белому цвету.

Очевидно, что он белый, потому что в основном состоит из яичного белка с добавлением порошка яичного желтка, чтобы можно было разместить изображение и написать, что он сделан из яиц и желтка (из дешёвых яиц, выращенных на фермах, у которых очень бледные желтки.) Пальмовое масло прозрачное, уксус прозрачный и «отбеливает» любой остаточный жёлтый цвет (от витамина А, из которого состоит желток.) Из-за воды ВСЁ в процессе приготовления становится грязно-серым (см. выпечку, приготовленную на воде), а не жёлтым, как по-французски.

Майонез — это эмульсия (мелкие пузырьки водорастворимой жидкости, взвешенные в жире). Все эти мелкие пузырьки преломляют свет, поэтому любая эмульсия по умолчанию белая (как молоко).

Конечно, если эмульсия содержит краситель, она будет иметь цвет красителя (или, скорее, смесь белого цвета и цвета красителя). Именно это происходит с домашним майонезом: он становится жёлтым из-за пигментов в яичном желтке (в первую очередь ксантофиллов).

С другой стороны, в покупном майонезе нет яичных желтков. Он изготавливается путём смешивания масла, эмульгаторов и белков (обычно сывороточных). Я думаю, что они не смогли бы продать вам настоящий майонез, даже если бы захотели, из-за содержания сырых яиц. Но даже если бы его продажа была законной, срок его хранения составлял бы 3–5 дней с момента производства до употребления. Это явно невозможно при продаже в супермаркетах. Поэтому они просто отказываются от яиц и делают устойчивый соус без них, называя его «майонезом». Поскольку в его состав не входит краситель, он остаётся белым — или, скорее, почти белым, потому что само масло жёлтое.

Короткий ответ: в магазинном майонезе меньше желтков на единицу объёма масла, а именно желтки придают ему жёлтый цвет.

Основная причина в том, что в магазинный майонез добавляют воду, а не полагаются на влагу, содержащуюся в яичных желтках и уксусе. Цитируем «О еде и кулинарии», страница 634:

Хотя в кулинарных книгах часто говорится, что
соотношение масла и яичного желтка имеет решающее значение,
что эмульгировать можно только полстакана
или чашку масла, это неправда. Из
одного желтка можно сделать эмульсию для дюжины чашек
масла или больше. Что является критическим, так это
соотношение масла и воды: непрерывной фазы должно
быть достаточно, чтобы в нее поместилось
растущее количество капель масла
.

Это значит, что вы можете использовать меньше желтков и просто добавить воды, чтобы получить нужный объём. Поскольку желтки придают большую часть жёлтого цвета (за счёт растительных пигментов, называемых ксантофиллами), это значительно уменьшает количество красителя.

В магазинном майонезе также используются целые яйца, а не только желтки, которые хуже эмульгируются, но стоят дешевле. Это ещё больше уменьшает количество желтка в готовом продукте. Обратите внимание, что в домашнем майонезе используются желтки, а в магазинном — яичные белки, которые добавляются с помощью очень мощных машин для эмульгирования майонеза, а в некоторых случаях — с добавлением эмульгаторов, таких как лецитин, для стабилизации.

Эксперимент!

Одно целое, очень крупное яйцо с небольшим количеством белого винного уксуса (около 15 мл). В качестве масла я использовала растительное масло с небольшим количеством оливкового. Общее количество масла составило 1,5 стакана, или 350 мл.

Сначала я попробовала приготовить майонез, взбивая вручную мини-венчиком. Он получился бледно-желтого цвета и немного загустел, но не загустел полностью. Это подтверждает, что для приготовления домашнего майонеза вручную требуются желтки или какое-либо механическое взбивание / взбивание; цельные яйца просто недостаточно хорошо эмульгируются. Справедливости ради стоит сказать, что результат получается довольно желтым, когда он не смешан полностью.

Затем я попробовал измельчить его погружным блендером:

Посмотрите, насколько светлее и бледнее стал майонез! Я могу только предположить, что блендер создал более мелкую эмульсию и добавил больше воздуха, что уменьшило влияние цвета масла и желтка на свет, рассеивающийся от микрокапель.

Наконец я добавил приправы (немного дижонской горчицы, много паприки, соль, перец и ещё немного уксуса). В этом сравнении с покупным майонезом видно, что благодаря паприке он стал темнее и оранжевее. Также видно, насколько близким к этому цвету был майонез до добавления паприки.

Очевидно, что использование целых яиц — это самая важная часть рецепта. Очевидно, что, добавив больше воды, чтобы разбавить эмульсию, а затем добавив масло для достижения нужной консистенции, я мог бы сделать её ещё бледнее, почти как магазинный майонез. Использование механических блендеров может облегчить процесс и сделать эмульсию более однородной и бледной.

Рецепты, в которых используется паприка, дают более жёлто-оранжевый цвет; думаю, именно по этой причине в моём коммерческом майонезе вместо молотой паприки используется «олеорезин паприки».

Наконец, использование более насыщенного по цвету оливкового масла приводит к потемнению готового майонеза. Учитывая, насколько пресным был мой майонез с небольшим количеством оливкового масла, я бы посоветовал вам добавить воды и ещё немного масла, а не отказываться от оливкового масла. В идеале нужно добавлять воду по чайной ложке за раз, пока майонез ещё жидкий.