Как расплавить сыр для соуса?

Я могу подтвердить, что кукурузный крахмал (кукурузная мука, если вы из Великобритании) и сгущённое молоко отлично справляются с этой задачей.

Кстати, сгущённое и сгущённое с сахаром молоко — это не одно и то же. Сгущённое молоко очень сладкое и используется для приготовления кондитерских изделий. Из него получится очень сладкий карамельный сырный соус. Мне это кажется отвратительным.

Растопите (в микроволновке) тёртый сыр в молоке, пока он не станет мягким, почти расплавленным.
Добавьте достаточное количество сливочного сыра, чтобы он впитал излишки молока и при смешивании образовал пастообразную массу. Подходит для большинства сыров. Например, у вас получится однородная жёлтая паста из чеддера. Влияние сливочного сыра на вкус минимально. Зато он прекрасно влияет на текстуру и жирность.

Для всех домашних кулинаров: бешамель — это не то же самое, что плавленый сыр. Единственный способ предотвратить расслоение чистого плавленого сыра — добавить цитрат натрия, но если дать ему снова остыть, он застынет.

ОТРЫВОК из статьи Huffington Post «Как приготовить самый сливочный сыр для начос». Всю статью можно прочитать по ссылке:
http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Я не добавляю соль, так как сыр и так достаточно солёный.)

2 столовые ложки сливочного масла,
2 столовые ложки муки,
1 стакан молока (подогретого),
8 ломтиков сыра чеддер,
1/2 чайной ложки соли,
перец халапеньо (по желанию)

1. Растопите сливочное масло в кастрюле на средне-низком огне.




2. Всыпайте муку по одной столовой ложке, чтобы не образовались комочки.




3. Добавьте молоко после того, как мука осядет. Перемешивайте, пока соус не приобретёт однородную консистенцию.




4. Добавьте сыр и соль. Когда сыр расплавится, убавьте огонь и дайте соусу покипеть 10–15 минут.

Чтобы сыр не расслаивался при нагревании, добавьте в рецепт цитрат натрия. Цитрат натрия — это тот же ингредиент, который используется в качестве связующего вещества в плавленых сырах и сырах на основе вина.

Я купил на Amazon упаковку, которой мне хватит на всю жизнь: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=sodium+citrate

Вот простой и отличный рецепт сырного соуса, который позволяет приготовить сливочный соус из высококачественных сыров: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Никто не знает, как давно появилась эта кулинарная мудрость, но в 1912 году два швейцарских учёных-пищевика работали над проблемой стерилизации сыра, чтобы его можно было хранить без холодильника в жарком климате. До этого попытки были безуспешными, но учёные обнаружили, что добавление в сыр соли лимонной кислоты (цитрата натрия) может предотвратить выделение масла. Они изобрели плавленый сыр.

Не умаляя достоинств предыдущих ответов, я хочу добавить ещё одну ссылку: статья Кенджи Альта о том, как приготовить идеально однородный сырный соус.

Он очень подробно описывает научные аспекты, а также приводит множество документов, подтверждающих его различные эксперименты. Его окончательный рецепт сводится к простой методике:

• Смешайте тёртый сыр с кукурузным крахмалом, который выступит в роли эмульгатора и не даст соусу расслоиться


• Добавьте сгущённое молоко, чтобы увеличить количество молочных белков и воды


• Медленно таял

Вы заметите, что во многом этот рецепт похож на классический рецепт фондю, о котором упоминал Румчо. В нём используется крахмал в качестве эмульгатора и добавляется жидкость (из сгущённого молока, а не из вина). Главное отличие — существенное увеличение содержания белка (за счёт сгущённого молока).

Я думаю, что можно просто расплавить сыр. Вам понадобится:

• миска.


• сыр. (лучше всего натереть на тёрке.)


• микроволновка. (ну конечно.)


• вилка.

Выложите тёртый сыр в миску. Время зависит от мощности вашей микроволновки. Сначала готовьте минуту, если сыр не расплавился, готовьте ещё 2 минуты. Если он всё ещё не расплавился, готовьте ещё 3 минуты. Достаньте сыр из микроволновки и возьмите вилку. Перемешайте. Там может быть немного жира. Выбросьте его. Вот и всё! Можно добавить молоко, думаю, так будет не так густо.

Обычный сыр плавится именно так. Он состоит из белков, жиров и воды, и при нагревании они разделяются.

Для соуса вам понадобится плавленый сыр. В нём есть добавки, которые обеспечивают однородную консистенцию смеси из жира, жидкости и твёрдых веществ. Кроме того, его можно нагревать очень медленно и равномерно. Это самый простой вариант.

Если вы хотите приготовить его «по-настоящему», без плавленого сыра, вам нужно сделать сырное фондю. Традиционно его готовят из швейцарского сыра (мне нравится фондю из аппенцеллерского сыра), но вы можете использовать большинство видов полутвёрдых жёлтых сыров. В него также добавляют немного жидкости, обычно белого вина, и эмульгируют с помощью простого крахмала. Для этого лучше использовать специальную сковороду, так как блюдо можно подавать подогретым. Но если вы готовите большую порцию на сковороде с высокой теплоёмкостью и делаете это непосредственно перед подачей, то можете обойтись без специального приспособления.

Попробуйте разогреть пару столовых ложек сливочного масла с небольшим количеством муки в кастрюле в течение нескольких минут, помешивая деревянной ложкой, а затем добавьте столько горячего молока, чтобы смесь стала однородной. Если растопить тёртый сыр в муке, масло не расслоится, а белки не свернутся.

(править) Если вы хотите найти рецепт, то соус бешамель с добавлением тёртого сыра называется соус Морне

Есть хороший способ и есть дешёвый способ.

Хороший способ — фондю.
Кислота и/или спирт используются для расщепления сырных белков, чтобы они не были тягучими, а сыр нагревался постепенно, чтобы не разрушить эмульсию.

Вы можете поискать рецепт. <наполеонДинамит>Их, наверное, бесконечное множество.</наполеонДинамит>

Самый дешёвый вариант — плавленый сырок. Скорее всего, именно его вы обычно макаете в крендель.

Это смесь сыров, которые плавятся вместе с эмульгаторами, камедью и другими веществами, которые обеспечивают их однородное плавление.

«Вельвита» была бы каноническим названием для такого рода продуктов.

Здесь в него любят добавлять сальсу, использовать в качестве соуса и называть «кесо», что, на мой взгляд, является кулинарным и лингвистическим преступлением.