Как долго домашняя заправка для салата может храниться в холодильнике?

Самое простое и грубое эмпирическое правило таково: «Чем кислее продукт, тем дольше он хранится». Кислота очень вредна для бактерий. Кетчуп, винегретная заправка, фруктовые сиропы — всё это подходит. Да, фруктовый сироп, даже если он состоит только из сахара и кислоты, может храниться довольно долго (например, фруктовое желе и варенье). Домашний перечный соус. Всё, что содержит много алкоголя.

Майонез опасен примерно по дюжине причин: дело не только в масле, яйцах или сахаре...Дело во всём этом. Всё, что содержит молочные продукты...В этом всегда есть бактерии, которые запускают процесс гниения. Всё, в чём слишком много сырых овощей (например, песто).

Не существует универсального правила для всех видов салатных заправок.

Одно из «эмпирических правил», которое иногда используют, заключается в том, чтобы ориентироваться на срок годности самого скоропортящегося компонента. Часто это работает, но иногда может ввести в опасное заблуждение. Срок годности смеси перечисленных вами продуктов может быть больше или меньше срока годности самого скоропортящегося компонента. Примером продукта с увеличенным сроком годности является майонез: он хранится дольше, чем свежее яйцо, потому что желток пастеризуется, а уровень pH ниже. Но могут быть и другие примеры. Классический пример — домашнее чесночное масло: чистый чеснок и чистое масло могут месяцами храниться в кладовой, но если их смешать, возникает риск ботулизма.

Обычно я не храню заправки для салатов в холодильнике, но если бы хранила, то посмотрела бы, почему у самого проблемного компонента такой срок годности, и решила бы, повлияет ли на него смешивание с другими ингредиентами. Например, если бы у меня была смесь из масла, уксуса и чистого эмульгатора: масло может храниться месяцами, потому что в нём нет углеводов, а значит, бактериям нечего есть. В уксусе может быть немного углеводов, но не так много, и у него очень низкий уровень pH, поэтому бактерии в нём погибают. В этой смеси по-прежнему будет недостаточно углеводов для бактерий, и она по-прежнему будет иметь низкий уровень pH. Поэтому смесь будет храниться очень долго, как чистый уксус или масло.

С другой стороны, представьте, что вы смешиваете уксус с мёдом и водой. Мёд сам по себе не портится, потому что углеводы в нём слишком концентрированные для бактерий. Уксус и вода разбавляют их, и этот механизм защиты от бактерий перестаёт работать. Уровень pH в смеси, вероятно, тоже сильно повысится, потому что уксус разбавляется, так что и с этой стороны защиты не будет. Таким образом, эта смесь испортится гораздо раньше, чем чистый уксус или чистый мёд.

Этот метод требует, чтобы вы принимали новое решение для каждой новой заправки и обладали достаточными знаниями, чтобы принимать такие решения. Если вам кажется, что это слишком сложно или рискованно, вы можете либо добавлять консерванты в домашние заправки, либо просто готовить новую заправку для каждой порции салата.

Если вы используете сырой чеснок, я бы рекомендовал хранить его не более нескольких дней из-за риска ботулизма. Этот риск можно снизить (хотя и не полностью исключить), используя сушёный чеснок или чесночный порошок, нагревая заправку (что нежелательно, если вы используете фруктовое масло) или делая заправку очень кислой (что тоже нежелательно).

Единственный скоропортящийся ингредиент — это майонез, особенно если он домашний. Я бы сказал, что, если не считать чеснока, любую заправку на основе домашнего майонеза следует использовать в течение шести дней или около того.