Регистрация Войти
Вопрос

Безопасно ли готовить стейк, который пролежал (сырым) 7 часов?

Я оставил круглый стейк на 7 часов в ёмкости с холодной водой. Он был очень хорошо упакован и ещё не был вскрыт.



Можно ли это готовить? Я планировала готовить это в мультиварке в течение 8 часов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15557/is-it-safe-to-cook-a-steak-that-was-left-out-raw-for-7-hours
1
+ Читать

29 Комментариев

  1. Что ж, жители Азии, похоже, делают это каждый день без каких-либо проблем. Так что, я думаю, это вполне безопасно.

  1. вы, ребята, с ума посходили! Ешьте мясо!



    Так устроен интернет: в итоге вы находите только тех, кто беспокоится о том же, о чём и вы, а также тех, кто беспокоится об этом до крайности. Другие люди не найдут эту дискуссию, потому что их это не волнует.



    7 часов в холодной воде за ночь? Откуда ты взял эту воду? С Амазонки?!



    В остальном, я думаю, ты в полной безопасности, приятель. Если вдруг случится так, что ты заболеешь, тебе станет лучше, а твоя иммунная система окрепнет. Другие люди здесь и секунды не протянут за пределами своих стерилизованных пузырей.

  1. Вы действительно искушаете судьбу. Если температура воды не была ниже 4,4 °C (что сомнительно), то вы фактически культивировали бактерии в течение 7 часов. Поскольку они находятся в бескислородной среде, скорее всего, это клостридии ботулизма



    Когда температура поверхности вашего блюда поднимается выше 4 °C или опускается ниже 54 °C, начинают отсчитывать время до того, как его можно будет употреблять в пищу. Как правило, это четыре часа. Вы почти удвоили это время. Скорее всего, это не очень хорошо. Несмотря на то, что приготовление в мультиварке пастеризует мясо, вам следует беспокоиться не о патогенных микроорганизмах (по большей части), а об оставшихся токсинах.



    Вы можете обезвредить токсины, которые образовались на мясе, обжарив его со всех сторон (в любом случае это хорошая практика), а затем поместив в разогретую мультиварку. Но это всё равно довольно рискованно. Так что на вашем месте я бы выбросил говядину и заказал пиццу.

  1. Я думаю, это полностью зависит от окружающей среды. Если это было в закрытом чистом помещении и не было очень жарко, то, возможно, это было безопасно. Иногда мы оставляли мясные блюда вне морозильной камеры, а потом снова их ели, и ничего не происходило.

  1. Крупным кускам замороженного мяса требуется несколько часов, чтобы нагреться до комнатной температуры и стать пригодными для приготовления. Я не вижу в этом проблемы, если:




    • Мясо не находилось в тёплой среде

    • Мясо выглядит прекрасно

    • Мясо пахнет нормально

  1. Хм. Сколько ему было лет? Он был заморожен? Насколько холодной была вода?



    Очевидно, что после приготовления в нём не останется живых организмов, но если он достаточно долго хранился при высокой температуре, в нём может остаться достаточно мёртвых бактерий или бактериальных отходов, чтобы вы почувствовали себя не очень хорошо.



    Я бы и сам его съел, но я не очень осторожен в таких вещах.
  1. @SteveJessop восприятие рисков и поведение людей — чрезвычайно интересная тема, но она не относится к нашей теме — настолько, что нам, вероятно, было бы гораздо лучше обойтись без темы «безопасность пищевых продуктов».
  1. @rumtscho: но ты должен признать, что это странное психологическое явление, когда некоторые люди безоговорочно доверяют своему правительству и скрупулёзно следуют его советам, засекая эти два часа с помощью секундомера, но при этом курят, пьют и превышают скорость ;-)
  1. -1 за... ну, ты же знаешь, что люди действительно умирают от пищевого отравления, верно? Это не просто недомогание, которое проходит через несколько дней. Ты также поощряешь рискованные методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, которые не нужны и могут привести к болезни.
  1. Здесь много переменных, которые не позволяют нам сказать: «Давай, действуй». Как я уже говорил выше, я бы сам это съел, но я бы не стал подвергать других потенциально смертельному риску. Я лучше буду сумасшедшим (или меня будут называть сумасшедшим), чем безответственным.

  1. Его можно спокойно готовить, если вы не планируете его есть. Исключение составляют случаи, когда вода изначально была комнатной температуры или ниже. Когда температура пищи достигает «опасной зоны» 40–140 °F / 4–60 °C, проходит 2 часа, прежде чем бактерии начинают экспоненциально размножаться. Если подождать дольше, количество бактерий начнёт расти в геометрической прогрессии, удваиваясь каждые 30 минут — час. При таком количестве бактерий риск пищевого отравления возрастает в геометрической прогрессии. 7 часов — это уже за гранью.



    Помимо проблемы времени и температуры, есть ещё три вещи, которые каждый должен знать о безопасности пищевых продуктов:




    • Вы не почувствуете запах патогенных микроорганизмов, только прогорклость/порчу. Если продукт испортился, его точно нельзя есть, но он может быть опасен задолго до того, как начнёт «пахнуть не так».

    • При температуре ~165F/74C погибают патогенные бактерии. В разных учреждениях и для разных продуктов установлены немного разные температуры, но для большинства продуктов она составляет или ниже этой отметки.

    • Staphylococcus aureus При термической обработке токсины, вырабатываемые бактериями, НЕ разрушаются, поэтому длительная термическая обработка не поможет, если мясо пролежало слишком долго. ("стафилококк"), Clostridium botulinum ("ботулизм"), Escheria coli ("E. coli") и Clostridium perfringens вырабатывают токсичные вещества, которые не разрушаются при термической обработке.



    Если бы это был очень дорогой стейк, у меня возникло бы искушение срезать верхний слой и приготовить его с большим количеством специй только для себя (я бы никогда не осмелился подать его кому-то другому). Но простой круглый стейк? Выбросьте его и купите другой, не стоит рисковать.
  1. Это может быть банальная болезнь, которая укрепит вашу иммунную систему (после короткого или длительного периода страданий, которые, возможно, усугубились из-за стоимости лечения), или что-то, что сделает вас инвалидом на всю жизнь (например, геморрагическая кишечная палочка, от которой Германия страдала прошлым летом), или что-то, что убьёт вас на месте (ботулизм). Возбудители этих болезней в изобилии встречаются на фермах и загрязняют мясо во время забоя, поэтому не имеет значения, насколько чиста ваша кухня. Никто не может запретить вам есть мясо, но люди, чья работа заключается в том, чтобы определять, безопасно ли оно, признали его небезопасным. Я бы не назвал это чрезмерным беспокойством.
  1. Вы, конечно, имеете право на собственное мнение. Однако я считаю, что мнение, основанное на подтверждённых данных, лучше, чем чьи-то рассуждения. Правительство США заплатило специалистам, чтобы они подсчитали количество бактерий в мясе, которое хранилось при разной температуре в течение разного времени, и на основе полученных результатов составили рекомендации по безопасности пищевых продуктов. В принятом ответе приводятся цифры из этих рекомендаций. Если вы будете им следовать, то сможете избежать болезней пищевого происхождения. Если нет, то у вас есть шанс чем-нибудь заразиться.
  1. И пока мы обсуждаем статистику, следует отметить, что это заведомо искажённая выборка. Мёртвые не рассказывают анекдоты.
  1. @BobMcGee: Согласен, я просто придираюсь. Что касается температуры денатурации, то я, кажется, припоминаю, что об этом было в книге твоего родственника Гарольда. Я посмотрю её, когда вернусь домой.
  1. +1 за аргументацию. Хотел бы я снова поставить +1 за вступительный комментарий — ха-ха!
  1. Порча мяса почти никогда не заметна невооружённым глазом, а проверка по запаху позволяет определить только прогорклость, а не бактериальное заражение.
  1. @Aaronut Обжаривание — отличная идея, только не переусердствуйте. Бактерии плавают в воде, поэтому при любом способе нарезки мяса поверхность с прожилками в некоторой степени безопасна, но на любой поверхности среза бактерии могут проникнуть довольно глубоко. Я бы разогрел всё в мультиварке на плите или в микроволновке, прежде чем тушить
  1. «Множественное число от анекдота — это не данные». Заражение патогенными микроорганизмами при промышленной обработке мяса — случайный процесс, и даже очень небезопасное обращение с продуктами питания не всегда приводит к последствиям. Другими словами... даже если вы или ваши родители делали это сотни раз и не пострадали, в следующий раз вы можете отравиться и получить серьёзное расстройство желудка.
  1. Разница между температурой 60 °C и 80 °C заключается во времени, необходимом для денатурации токсина. При более высоких температурах это происходит быстрее источник. Это означает, что при 80 °C нужно ждать 20 минут, а при 85 °C — 5 минут. Я помню, как на занятиях по безопасности пищевых продуктов нам говорили, что можно использовать более низкие температуры, если выдерживать мясо гораздо дольше. В любом случае достижение/поддержание таких температур для стейка маловероятно и нецелесообразно.
  1. @ESuntanik: Ботулизм — особенно запутанный случай. Я только что проверил, и в Википедии указана температура денатурации 60 °C, но в других источниках указана температура около 80 °C и указана зависимость от pH. Кроме того, споры ботулизма выживают при довольно высоких температурах. Лично я бы не стал полагаться на денатурацию при нагревании в этом случае, когда вероятным последствием ошибки может стать смерть.
  1. Ботулотоксин, безусловно, разрушается при термической обработке; он денатурирует при температуре 60 °C. Однако существует множество других токсинов (например, дифтерийный и вышеупомянутый кишечный), которые гораздо сложнее уничтожить. Особенно опасны бактерии Clostridium perfringens, поскольку они могут начать или продолжить вырабатывать токсины после того, как вы их съели, даже если в самом продукте токсинов не было.
  1. Конечно, я бы тоже не стал есть стейк, приготовленный при температуре 90 °C, но чем ниже температурный градиент в мультиварке, тем дольше мясо будет находиться в опасной зоне. Если сначала обжарить его (включая бока, если он толстый), то медленное приготовление не ухудшит его качество, так что это безопасно, если только он не испортился настолько, что стал небезопасным (то есть если вода, в которой он хранился, действительно оставалась холодной, а не просто была холодной с самого начала). Однако обжаривание — важный этап, поскольку именно в этом месте живут бактерии.
  1. @aaronut: Если бы я готовил его на медленном огне, то всё равно сначала обжарил бы его. Обычная процедура для блюд, которые готовятся в горшочке. Возможно, я бы также нагрел жидкость в горшочке до более высокой температуры, если бы беспокоился. Тем не менее 90 °C — это слишком высокая температура для круглого стейка. В этот момент его можно просто выбросить, потому что есть его точно не захочется.
  1. Проблема в периоде разогрева. При более длительном нагреве до «более высокой» температуры на «высоком» режиме она составит около 90 °C, что недостаточно для инактивации бактериальных токсинов. Я думаю, что мультиварка здесь рискует; если бы я оставил стейк на такое долгое время, я бы обжарил его на сковороде и довёл до средней степени готовности в духовке.
  1. @aaronut: При медленном приготовлении обычно требуется больше времени при более высокой температуре, чем при большинстве других способов приготовления. Следует признать, что требуется время на разогрев.
  1. Если бы вода была очень холодной, я бы тоже приготовил и съел это блюдо, но... в вопросе упоминается мультиварка, и меня бы гораздо больше беспокоило сочетание неправильного хранения и медленного приготовления.
  1. Секрет идеального расслабляющего ужина со стейком: ботулизм! Это как ботокс для всего тела, включая сердце!
  1. И ещё кое-что. К ботулизму нужно относиться очень серьёзно. В бескислородной среде бактерии могут заразить пищу, а токсины не разрушаются при нагревании. Вероятность очень мала, но если вам не повезёт, это может привести к летальному исходу. Лично я, в зависимости от обстоятельств, поступил бы так же, как @Satanicpuppy, и съел бы это.
Вы уже ответили на этот вопрос