Можно ли использовать авокадо вместо сливочного масла для выпечки торта?

Я заменила один банан в рецепте авокадо. Я сделала это в основном ради пользы для здоровья, а не для того, чтобы заменить жир, хотя я подумывала и о том, чтобы заменить им сливочное масло. Пирог получился великолепным, и никто даже не заметил авокадо.

Авокадо содержит ~15 % жира и ~75 % воды. Сливочное масло содержит ~80 % жира и ~17 % воды.

Я никогда не пробовал, но вам, вероятно, придётся скорректировать количество других жидкостей, чтобы учесть значительное увеличение содержания воды, и использовать больше авокадо, чем сливочного масла, чтобы получить нужное количество жира.

Я подозреваю, что этот вкус будет ощущаться во всех пирожных, кроме тех, что с самыми острыми специями.

Вы также можете попробовать (нерафинированное) масло авокадо.

Насыщенность авокадо и сливочного масла ненасыщенными жирными кислотами сильно различается, и это может иметь значение. Смесь авокадо и сала или кулинарного жира может оказаться более удачной, чем просто авокадо.

Когда вы готовите торт, вас волнуют две вещи. Во-первых, пропорции. Во-вторых, последовательность.

Соотношение указано в весовых единицах. Например, в тесто для маффинов входят 2 части муки, 2 части жидкости, 1 часть яйца и 1 часть жира. Для приготовления разных видов маффинов можно использовать разные виды жидкости. Вы можете приготовить любое количество теста, соблюдая пропорцию. *

Второй момент — последовательность смешивания ингредиентов. Посмотрите на кекс и бисквит: они готовятся из одних и тех же ингредиентов в точно таком же соотношении. Но вы смешиваете ингредиенты в разном порядке, в результате чего получаются два разных вида коржей.

Если вы решите изменить рецепт выпечки с авокадо, вам нужно будет учесть соотношение ингредиентов и последовательность действий. Авокадо содержит в среднем 15 % жира и 74 % воды по массе. В нём также содержится 7 % клетчатки, но, поскольку я предполагаю, что вы сначала измельчите авокадо в пюре, это не слишком сильно повлияет на текстуру пирога, и он не будет похож на пирог из цельнозерновой муки. Мы можем не учитывать сахар (1 %) и белки (2 %), так как их количество незначительно.

Что касается пропорций, вы можете попробовать использовать авокадо, а затем убрать из рецепта торта часть жира и жидкости. Поскольку в свежем авокадо в 5 раз больше воды, чем в сливочном масле, невозможно заменить всё сливочное масло из оригинального рецепта — я не знаю ни одного рецепта торта с таким высоким соотношением воды и масла. Лучше заменить жидкость, рассчитать, сколько сливочного масла можно заменить жиром из авокадо, а затем добавить необходимое количество сливочного масла. Тем не менее потребуется корректировка, так как часть воды из авокадо уже впиталась в клетчатку и не сможет увлажнить муку для выпечки. Я бы попробовала использовать примерно 140–160 г пюре из авокадо на каждые 100 г жидкости в рецепте. В результате получится 115–120 г воды из авокадо. Кроме того, в ней будет 20 г жира. Таким образом, для вышеупомянутых кексов нам понадобится всего 5 г дополнительного жира (на 100 г жидкости приходится 25 г жира). Конечно, о слоях для бисквита или торта «Захер» не может быть и речи, потому что в них вообще не используется жидкость.

Вторая проблема — последовательность действий. В некоторых рецептах требуется взбить сливочное масло с сахаром. Это невозможно сделать с авокадо, так как в этом случае невозможно отделить жир от жидкости. Точно так же нельзя использовать его для приготовления ру для суфле (хорошо, технически это не торт). В других рецептах не требуется такое тщательное перемешивание, и пюре из авокадо вполне подойдёт. Вы можете попробовать практически любой рецепт, в котором нужно смешать все жидкие ингредиенты, а затем добавить сухие.

Конечно, нужно учитывать и вкус. У авокадо немного землистый привкус, и вы, скорее всего, почувствуете его в выпечке. Поэтому для нежных тортов (например, шифонового бисквита) лучше использовать сливочное масло. Но большинство таких тортов всё равно готовятся без жидкости. Вы можете попробовать скрыть вкус авокадо в тортах с ярко выраженным собственным вкусом. Для этого отлично подойдёт шоколадное тесто, но подойдут и некоторые безмучные основы для тортов со значительной долей молотых орехов. Другой вариант — использовать авокадо в более сытных и плотных тортах, где вкус не имеет значения. Оно хорошо сочетается со сладкими тортами и, вероятно, идеально подойдёт для несладких (например, для кексов с цукини и беконом). Было бы интересно посмотреть, что произойдёт с песочной основой, если вместо воды использовать пюре из авокадо (соответственно, уменьшив количество сливочного масла). Если текстура останется прежней, это придаст кишам очень приятный оттенок.

Если вы заменяете кислую жидкость авокадо (например, йогурт или пахту), не используйте пищевую соду. Если в рецепте указана сода, используйте разрыхлитель, так как для реакции с содой необходимы кислые ингредиенты.

* Но часть теста слишком долго ждёт, пока предыдущая партия освободит духовку, разрыхлитель улетучится, и маффины не поднимутся.