Регистрация Войти
Вопрос

Количество соли в хлебе

Последние два года я время от времени пекла хлеб. Наконец-то я нашла хороший рецепт. В нём указано, что нужно добавить 2% соли (20 г на кг муки). Хлеб получается вкусным.



С другой стороны, служба здравоохранения рекомендует добавлять в хлеб меньше соли, но я не знаю ни этих рекомендаций, ни того, насколько вкусен рекомендуемый хлеб... (это слишком много рекомендаций в одном предложении).



Итак, что же рекомендуют и получается ли у них приличный хлеб?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15526/amount-of-salt-in-bread
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. При всём уважении к ним, служба здравоохранения не обязана следовать их рекомендациям. Хлеб без соли практически несъедобен, и соль нужна не только для вкуса. Её недостаток также ухудшает текстуру.



    Цитируем «О еде и кулинарии» (стр. 535): «Хотя некоторые традиционные виды хлеба готовятся без соли, в большинстве из них она присутствует, и не только для сбалансированного вкуса. При добавлении соли в количестве 1,5–2 % от веса муки клейковина становится более плотной, что увеличивает объем готового хлеба».



    Это значит, что менее солёный хлеб будет плотнее и менее тягучим, а несолёный — ещё плотнее и ещё менее тягучим. Теперь вы можете вымесить тесто ещё раз, чтобы компенсировать недостаточное развитие клейковины, но оно всё равно будет не таким хорошим. Я пёк и ел хлеб без соли, потому что повар с похмелья забыл добавить её в тесто, и я могу подтвердить, что текстура изменилась. Кроме того, кажется, что такой хлеб поднимается иначе и быстрее черствеет.



    О, и на вкус он был как картон. Но опять же, служба здравоохранения не обязана есть то, что они рекомендуют. Я мог бы целый час разглагольствовать о кулинарных извращениях, к которым прибегают в попытках снизить содержание натрия.
  1. К вашему сведению, традиционный тосканский хлеб (который на самом деле выпекают в Италии, а не тот, который называют «тосканским» и покупают в других странах) готовится без соли. Я пробовал его много раз, и у него хорошая текстура и даже интересный вкус, хотя он, конечно, сильно отличается от большинства видов хлеба, в которых есть соль. Его часто макают в довольно солёные ингредиенты или соусы или намазывают ими, чтобы компенсировать этот «отсутствующий» вкус. Однако при правильном приготовлении текстура может быть очень хорошей.
  1. При жирности 2% этот хлеб действительно хорош. Спасибо за ответ.
  1. +1 Вы абсолютно правы во всех аспектах. Мы говорим об испанских органах здравоохранения. Судя по всему, пекари сейчас используют меньше соли, чем пару лет назад. Нынешний хлеб довольно безвкусный. «Приличный», конечно, на мой вкус... Моя вина.
  1. Что такое «служба здравоохранения»? В каждой стране мира есть множество органов здравоохранения. Каждый из них может дать рекомендацию, но вы не узнаете, от кого из них вы её услышали. Во-вторых, общая рекомендация сама по себе вызывает подозрения: откуда им знать, сколько хлеба вы едите? В-третьих, нет чёткого определения «достойного хлеба».
Вы уже ответили на этот вопрос