Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать вегетарианский бургер более насыщенным умами?

Я не веган, так что позвольте мне сказать об этом в первом же предложении. Я могу найти множество рецептов вегетарианских бургеров, но все, что я пробовал, было безвкусным. Возможно, я действительно зависим от вкуса умами.



Какие профессиональные советы вы можете дать, чтобы вегетарианский бургер получился вкусным? Чтобы не выходить за рамки вопроса, скажем, что не менее 75 % его веса должно приходиться на продукты, которые считаются веганскими. Продукты должны быть доступны гурманам в небольших количествах из обычных источников (хотя и не обязательно из «обычных» или «повседневных» источников).



Я ищу товары, а не рецепты.



Думаю, я помечаю этот вопрос как «веганский», так что 100 % веганские ответы тоже приветствуются и будут оценены по достоинству.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15475/how-can-i-get-more-umami-in-a-veggie-burger
1
+ Читать

28 Комментариев

  1. Хотя в нём нет ничего, что хотя бы отдалённо напоминало «веганство», у Guga Foods есть видео с рецептом приправы «домашний глутамат натрия» для усиления вкуса умами, в котором есть пара невеганских ингредиентов, которые можно не использовать, а остальные ингредиенты добавить для усиления вкуса умами в ваших вегетарианских бургерах:



    • Помидоры

    • Лук репчатый

    • Гриб

    • Даси Комбу

    • Чеснок

    • Сыр пармезан (не веганский)

    • Анчоусы (не веганские)


    Все ингредиенты тщательно высушиваются, измельчаются в порошок в мельнице для специй и смешиваются в равных пропорциях. Даже если вы уже используете некоторые из этих ингредиентов в своём вегетарианском бургере, их сушка и добавление в виде порошка помогут сконцентрировать и усилить вкус.

  1. Паста мисо, комбу, креветочная паста, глутамат натрия, грибы, а также способ приготовления — всё это имеет значение, если вы хотите добиться хорошей карамелизации котлеты

  1. Хондаши отлично подходит для придания блюду вкуса умами. Он не является веганским продуктом, так как готовится из бонито (тунца). В небольших количествах он не придаёт блюду рыбный вкус, но содержит значительное количество соли.

  1. Гидролизованный растительный белок - это, по сути, чистый умами. Это смесь свободных аминокислот, образующихся в результате гидролиза растительного белка и непосредственно стимулирующих рецепторы умами языка. Очень небольшое количество добавит значительное количество умами к любому блюду.

  1. Я никогда этого не пробовал, так что будьте осторожны, но, возможно, стоит нанести сверху немного пасты мисо.

  1. Мармайт — слишком экзотично? Немного — это много. Что может быть лучше еды, приготовленной из отходов?

  1. Как и @JamesBarrie, я люблю использовать куркуму и грибы для придания блюдам вкуса умами.



    Также швейцарский овощной бульон (http://bit.ly/lzIswt), который легко доступен здесь, в Великобритании, но не уверен, что в Северной Америке - в польских продуктовых магазинах он может продаваться под другим названием). Также хороши слегка обжаренный лук и чеснок.


  1. Я согласен с тем, что лучше всего добавить сушёные грибы, но также можно улучшить вкус, добавив куркуму и комбу. Комбу усиливает действие глутамата натрия.

  1. Я бы подумал, что с этой задачей справится Liquid Aminos от Bragg: http://www.bragg.com/products/la.html



    Другая идея — почитать о умами и использовать продукты с высоким содержанием натурального умами, которые соответствуют вашему стилю: например, сыр пармезан, грибы и т. д.

  1. В 2005 году в журнале Cook’s Illustrated был опубликован отличный рецепт вегетарианского бургера с кешью и грибами для придания вкуса умами. Бургер был приготовлен на основе чечевицы и булгура, но не был строго веганским, так как в него добавлялся майонез.
  1. Автор уточняет, что он не веган, и многие вегетарианцы с удовольствием едят рыбу. Я пробовал несколько очень вкусных вегетарианских бургеров, но я твёрдо убеждён, что ни один вегетарианский рецепт не станет лучше, если в него добавить мясо /;0)
  1. Я думаю, что автор вопроса (много лет назад) спрашивал о вегетарианских бургерах. (Хотя в комментариях было предложено «добавить мяса».)

  1. Умами получают из натуральных глутаматов. Два отличных веганских источника умами — томатная паста и сушёные грибы шиитаке (их нужно размочить, а затем измельчить). В свежих шиитаке глутаматов гораздо меньше. Их можно недорого купить в азиатских продуктовых магазинах.



    Если вы хотите есть вегетарианскую, но не веганскую пищу и можете найти сыр, похожий на пармезан, без сычужного фермента, то в нём тоже будет много глутаматов.
  1. Или просто добавьте его.
  1. Это отличное предложение, и я неравнодушен к обоим основным видам дрожжевого экстракта.
  1. Я думаю, вам нужно быть очень, очень осторожными с «Мармайтом». Если добавить слишком много, вы не сможете почувствовать вкус чего-либо другого! Тем не менее, возможно, стоит поэкспериментировать.
  1. теперь мы на верном пути. может быть, грибы, сушёные помидоры (частично восстановленные, чтобы их можно было жевать), яичный белок, чтобы всё это держалось вместе, и много приправы «Мэгги», чтобы порадовать вкусовые рецепторы и при этом иметь возможность законно указывать на упаковке, что продукт не содержит глутамат натрия. Лук, чеснок, специи... хммм
  1. @OpenID-test2, глутамат натрия — это слишком громко сказано. Он есть во всём: в сыре, помидорах, водорослях...
  1. «Натуральные глутаматы» напоминают мне «сироп агавы» (который преподносится как продукт с более низким гликемическим индексом, и да, технически он не сделан из кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, но с таким же успехом мог бы быть им ;-)
  1. Я уверен, что это очень похоже на Maggi. Глутамат натрия — это, по сути, то же самое: натуральный усилитель вкуса умами.
  1. Я предполагаю, что это вещество похоже на Maggi, соединения, подобные MSG, которые не нужно маркировать как MSG в ингредиентах.
  1. Хорошо, натуральный глутаматный соус, твёрдый выдержанный сыр, водоросли, вяленые помидоры, сушёные грибы, слишком много соли, яйцо или что-то ещё клейкое, чтобы всё это держалось вместе. Интересно, получится ли?
  1. Посмотрите, подойдёт ли вам такой вариант, Араонат. Если нет, не стесняйтесь редактировать или закрывать пост.
  1. «Как приготовить по-настоящему вкусный вегетарианский бургер с нуля?» Добавьте мясо.
  1. (а) в июле 2010 года у нас почти не было модерации, и нам ещё многое предстоит сделать, и (б) один предыдущий вопрос, который так и остался открытым, не отменяет того, что написано в разделе часто задаваемых вопросов. Дело в том, что у вас, похоже, есть реальный вопрос, не связанный с рецептами, поэтому я бы предпочёл, чтобы вы перефразировали его, а не закрывали.
  1. @Aaronut Я думал, что у меня возникнут проблемы, но потом я наткнулся на вопрос «Как приготовить по-настоящему вкусный бургер с индейкой?» без подобных комментариев...
  1. На самом деле Аарон означает, что если вы не перефразируете вопрос, то он будет закрыт как запрос на рецепт, который лучше задать на ask.recipelabs.com или tinnedmince.co.uk. Я бы перефразировал его в соответствии с требованиями, указанными в разделе «Часто задаваемые вопросы».
  1. Ваш вопрос звучит так: «Как сделать вегетарианский бургер более насыщенным умами?» Потому что это более понятный (и соответствующий теме) вопрос, чем то, что больше похоже на запрос рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос