Регистрация Войти
Вопрос

Предварительная обжарка стейка в пакете. Есть какие-нибудь советы?

Я кое-что попробовал на выходных, и, похоже, получилось неплохо, поэтому я решил спросить вашего мнения.



Мы планировали приготовить на ужин стейк, и он оказался в вакуумной упаковке. Поэтому, прежде чем открыть пакет, я опустил его в горячую воду (около 80 °C) на пару часов. Температура, конечно, немного колебалась, но я время от времени доливал горячую воду.



Я люблю, чтобы мой стейк был «слегка обжарен», то есть почти «с кровью». Достаю из пакета, добавляю немного масла, а затем кладу на (очень горячую) сковороду. Может быть, по 60 секунд с каждой стороны (хотя, скорее всего, даже меньше). Достаю. Даю отдохнуть. Ем.



Он был очень мягким — и, что вполне предсказуемо, «прогретым изнутри», в отличие от «синего», который может оказаться довольно холодным. Но он был очень нежным.



Итак, мой вопрос: есть ли какие-то предложения по улучшению этой техники? Будет ли лучше, если стейк будет находиться в воде дольше? (Я думаю попробовать оставить его на 24 часа).



Недостатком является то, что мясо (в пакете) нельзя замариновать, поэтому оно должно быть хорошего качества и с приятным вкусом.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15446/pre-cooking-steak-in-a-bag-any-suggestions
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Как уже говорили другие, это су-вид. Следует помнить, что су-вид мясо обычно упаковывают в пакет непосредственно перед тем, как опустить в водяную баню (часто с добавлением приправ и ароматизаторов). Если вы покупаете мясо в вакуумной упаковке, то, скорее всего, оно какое-то время подвергалось влажной выдержке в этой упаковке, что может привести к образованию действительно неприятных, дурно пахнущих соединений. Это характерный запах мяса, обработанного циросаком. Запах неприятный, и он быстро выветривается при контакте с воздухом, но я бы не хотел готовить в таких условиях.



    Итак, совет: если вам нравится этот способ (а он потрясающий), купите вакуумный пакет и упакуйте мясо в него перед тем, как замариновать его!

  1. По сути, вы заново изобрели технологию су-вид для приготовления стейка. Стейк — это, пожалуй, самое простое блюдо для приготовления методом су-вид. В интернете можно найти множество ресурсов с описанием этого метода, но вот несколько примечаний



    1) При температуре 170 °F в течение 2 часов стейк, несомненно, будет хорошо прожарен. Это не проблема, если вам так нравится, но и не обязательно. Вы можете приготовить стейк средней прожарки, готовя его при температуре 130–135 °F в течение двух часов. Приготовление су-вид при температуре ниже 130 °F (необходимой для приготовления стейка с кровью) не рекомендуется из соображений безопасности, так как при такой низкой температуре могут размножаться опасные бактерии.



    2) При приготовлении методом су-вид нет необходимости оставлять стейк «отдыхать» после обжаривания. Стейкам, приготовленным на гриле, нужно дать «отдохнуть», чтобы тепло распространилось от внешней части стейка к центру и он приготовился до нужной температуры. При приготовлении методом су-вид вы уже сделали это в воде.



    3) При такой импровизированной су-вид-готовке, как у вас, лучше не готовить дольше нескольких часов. Вы рискуете тем, что за ночь температура опустится слишком низко и вы окажетесь в зоне бактериологической опасности. Можно добиться отличных результатов, готовя дольше (вчера вечером я ел стейк из пашины, который мариновался 24 часа, и он был потрясающим), но, вероятно, для этого лучше использовать оборудование с электроприводом. Существуют домашние су-вид-машины (немного дороговатые), или вы можете сделать свою собственную. В интернете описаны десятки различных буровых установок. Я собрал свою примерно за 100 долларов.



    4) Для более жёстких кусков мяса лучше использовать более длительное время приготовления. Если вы хотите приготовить рибай и стрипсы, то двух-трёх часов будет достаточно.



    5) Вы можете замариновать мясо, но, разумеется, не в пакетах из супермаркета (если только в супермаркете не продают маринованную, например, свиную вырезку). Для этого вам нужно либо приобрести вакуумный упаковщик (не слишком дорогой), либо постараться выпустить воздух из пакета с застёжкой и плотно его закрыть.


  1. Всё, что вам действительно нужно знать, можно найти в «Практическом руководстве по су-вид» Дугласа Болдуина. Там много полезной информации о безопасности, времени приготовления и т. д. Некоторые особенности этого метода приготовления неочевидны (например, время зависит от толщины продукта, а не от температуры, как при обычном приготовлении).
  1. @ESultanik — До того, как его положили в духовку, он был комнатной температуры. Раньше я поджаривал стейк на паяльной лампе, а не на гриле, но, к сожалению, моя паяльная лампа сейчас сломана. Я согласен, что так меньше возни, а ещё стейк получается с обугленной корочкой снаружи и сырым внутри.
  1. 70 °C — это чуть меньше 160 °F. Всё ещё хорошо прожарено, но не так сильно, как при 170 °F. Лично мне нравится, когда мясо прожарено чуть меньше чем на 140 °F. См. en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat) для получения дополнительной информации
  1. Какой была температура стейка до того, как вы опустили его в воду? Если он был очень холодным (или замороженным), это могло повлиять на степень его готовности. Кроме того, чем дольше вы готовите стейк, тем больше коллагена (плотной соединительной ткани) превращается во вкусный желатин. Как предположил @Dave, в некоторых (обычно более жёстких) кусках мяса изначально содержится больше коллагена, чем в других, поэтому их лучше готовить дольше. Наконец, вместо сковороды или гриля для обжаривания мяса снаружи можно использовать хорошую паяльную лампу (это быстрее и требует меньше уборки).
  1. Существуют разногласия по поводу того, нужно ли давать мясу отдохнуть после приготовления су-вид. Я бы сказал, что после гриля мясу нужно дать отдохнуть, так как при охлаждении мышечные волокна расслабляются, что позволяет им удерживать больше влаги. Если разрезать стейк слишком рано, вся жидкость вытечет, и он будет сухим. Если я не обжариваю мясо после водяной бани, я опускаю его в водяную баню с температурой 120 °F (для меня это горячая водопроводная вода) примерно на 10 минут, чтобы оно отдохнуло и получилось максимально сочным.
  1. О, и я поджарил его после того, как обдал кипятком, — отсюда и остатки. Вы бы сказали, что остатки не нужны, даже если я его поджарю? Это очень помогло бы при подаче «тёплого» блюда. (Моя жена иногда жалуется, что стейк слишком холодный.)
  1. Спасибо за комментарий, Дэйв. Что касается самого стейка, то он не был хорошо прожарен или что-то в этом роде — цвет вообще не изменился. Он был очень редким — визуально «сырым» — после варки. Возможно, я неправильно посчитал — температура была около 70 °C (я бы не ожидал, что это сильно «приготовит» мясо). Может быть, мой термометр нужно проверить :-) Хотя мне понравился комментарий о других вещах — в супермаркетах много чего продаётся в вакуумной упаковке. И мне нравится идея с питанием от устройства — я изучу этот вопрос.
  1. Проверьте, какой тип пластика используется, убедитесь, что он выдерживает нагрев без выделения пластификаторов и т. д.
  1. Привет, Эленди. Да, у меня нет вакуумной упаковочной машины, но я видел, как другие продукты упаковывали в водяной бане, так что я действовал экспромтом. И именно потому, что это была вакуумная упаковка, — обычно мы получаем продукты просто на подносе с пищевой плёнкой.
  1. Интересно, я никогда не думал о том, чтобы приготовить его в упаковке из супермаркета, но, полагаю, это не сильно отличается от вакуумной упаковки для су-вид. Надо будет попробовать.
Вы уже ответили на этот вопрос