Как правильно приготовить гамбургер на чугунной сковороде?

Прежде всего нужно понять, что существует множество различных способов приготовления бургера.

Ничто не сравнится с грилем или хотя бы не приблизится к нему. Но если вы живёте в квартире или на улице слишком холодно для гриля, то лучше всего использовать чугунную сковороду-гриль. Не ведитесь на дешёвые подделки под Джорджа Формана.

Как я это делаю:

Есть несколько способов.

Первый способ — на плите. Не самый любимый мой способ, но он работает:

• Разогрейте сковороду-гриль до появления дыма, обычно на средне-высокой температуре или на 7-й отметке на моей электрической плите (если дыма нет, значит, сковорода недостаточно разогрета). Я использую мясо с высоким содержанием жира, обычно 80 % постного мяса или, если найду, 73 %. Это добавляет вкуса. Подготовьте банку для излишков жира. Нет ничего хуже жареного бургера.




• Не смазывайте сковороду маслом. Вместо этого смажьте маслом бургер.




• Обжаривайте бургеры по 1 минуте с каждой стороны, затем выложите на тарелку.




• Слейте масло из сковороды-гриль и верните её на плиту, убавив огонь до среднего.




• Продолжайте готовить по 3–5 минут с каждой стороны в зависимости от того, насколько прожаренным вы хотите его получить.

Другой способ предполагает использование духовки:

• Разогрейте сковороду на среднем огне и обжарьте мясо, как описано выше




• Разогрейте духовку до 400 F (200 C).




• После обжаривания мяса слейте масло, верните котлеты на сковороду-гриль и поставьте в духовку ещё на 5–8 минут.

Помните, что ваша чугунная сковорода будет очень горячей. Убедитесь, что на вас надеты прихватки. Как и в любом другом случае, снимите бургер со сковороды как можно скорее, так как он будет продолжать готовиться на сковороде.

Эти методы также подходят для любой посуды из меди или нержавеющей стали, которую можно использовать в духовке.

Не пытайтесь сделать это с обычной посудой с антипригарным покрытием. Вы испортите сковороду, в доме будет неприятный запах или, что ещё хуже, может возникнуть пожар.

При приготовлении толстых бургеров я предпочитаю начинать с разогретой сковороды на среднем огне, смазанной сливочным и растительным маслом. Выкладываю бургеры на сковороду на несколько минут (в зависимости от размера, температуры и т. д.), затем переворачиваю и ставлю в духовку, разогретую примерно до 180 градусов. Чугунная сковорода будет сохранять тепло достаточно долго, чтобы обжарить бургер с другой стороны, пока духовка доводит его до готовности. Вам нужно будет попробовать приготовить его, чтобы понять, сколько времени потребуется для получения желаемого результата, но в целом этот метод можно использовать для любого более плотного мяса.

Если блюдо слишком быстро подрумянивается снаружи, значит, вы слишком сильно разогреваете сковороду. Попробуйте готовить при более низкой температуре.

• Я бы не стал делать его более чем на 80 % постным. 75–80 % — это примерно то, что нужно.


• Не переусердствуйте с фаршем. Просто отщипывайте небольшие порции, формируйте из них шарики, а затем раскатывайте их в котлеты.


• Сделайте котлеты толщиной примерно 2 см с углублением посередине. Они будут вздуваться в середине, поэтому нужно сделать её тоньше.


• Разогрейте сковороду на среднем или средне-высоком огне.


• Когда сковорода хорошо разогреется, насыпьте на неё щедрую щепотку кошерной соли и выложите сверху котлеты.


• Переверните их, когда увидите, что на поверхности появляется сок, через 3–4 минуты.


• Если хотите, добавьте сыр сразу после переворачивания.


• Готовьте ещё 3–4 минуты, в зависимости от того, насколько прожаренными вы хотите их получить.


• Если накрыть сковороду крышкой, сыр расплавится быстрее, и вы сможете получить тягучую сырную массу, не пережарив мясо.

Перед тем как добавить бургеры, налейте в сковороду отмеренное количество воды или бульона. Переверните бургеры, когда жидкости останется примерно половина. Когда жидкость выпарится, подрумяньте бургеры с одной стороны, переверните, чтобы подрумянить с другой стороны, и при желании добавьте сыр.

Вам придётся поэкспериментировать с количеством воды. Если её будет слишком много, то блюдо получится средней прожарки или хуже. Жидкость помогает теплу проникать внутрь.

Я использую этот метод в основном для приготовления замороженных котлет. Так не нужно предварительно размораживать мясо, но при этом можно быстро приготовить блюдо.

Я считаю, что лучше всего использовать чугунную сковороду под грилем. Разогрейте сковороду, выложите бургер, готовьте 4 минуты с одной стороны, 3 минуты с другой, затем дайте ему постоять несколько минут. Обычно этого достаточно для (тонкой) котлеты весом от 1/4 до 1/3 фунта. Если вы хотите, чтобы котлета была толще, лучше уменьшить огонь и готовить медленнее, будь то на плите или под грилем.

Правильный способ прост и понятен: разогрейте сковороду в течение 5–10 минут на среднем огне, добавьте несколько столовых ложек масла, чтобы оно покрыло дно, и продолжайте готовить при этой температуре. Регулярно переворачивайте, чтобы мясо прожарилось равномерно, и ждите, пока оно полностью приготовится.

А теперь я расскажу вам, как НЕ нужно готовить гамбургер на чугунной сковороде!

• Готовьте в режиме «подогрев» около часа. Затем поймёте, что блюдо не готовится, сдадитесь и пойдёте в «Макдоналдс».


• Разогрейте сковороду на максимальном огне в течение нескольких минут и выложите на неё бургер. Просто оставьте его там; он не будет полностью готов, если в нём останется хоть немного розового цвета или влаги. Через некоторое время ваша новая кровельная черепица из древесного угля и картона будет готова к использованию.


• Разогрейте сковороду. Не кладите на неё бургер или что-то ещё, просто забудьте о ней, пока не сработает пожарная сигнализация. Теперь вы можете узнать, как заново прокалить чугунную сковороду!


• Чтобы почувствовать себя штурмующим средневековый замок: бросьте почти замороженную котлету для бургера на сковороду с полусантиметровым слоем очень горячего масла. Укройтесь и возьмите огнетушитель, потому что горячее масло разбрызгивается повсюду. Когда обстрел закончится, может быть, середина котлеты окажется съедобной?


• Используйте сковороду как дубинку и украдите бургер у ничего не подозревающего посетителя фастфуда. Для особо неумелых людей это может быть единственным способом получить хороший бургер с помощью сковороды.


• Разогрейте сковороду, наполненную маслом, на сильном огне. Когда появится пламя, готовьте бургер на нём с помощью металлической лопатки. Воспринимайте вой пожарной сигнализации как лёгкое музыкальное сопровождение.


• Разогрейте его в микроволновке. Да, вместе со сковородой. Когда микроволновка перестанет дымиться, бургер наверняка будет готов! Чтобы приготовить ещё один бургер, разогрейте его в новой микроволновке.


• Начинаете готовить на сильном огне без предварительного разогрева, понимаете, что снаружи мясо пережарилось, а внутри ещё не готово, и переключаетесь на слабый огонь. Оно всё равно готовится слишком быстро! Полностью снимаете чугунную сковороду с плиты и достаёте бургер. Даёте сковороде полностью остыть и продолжаете готовить на слабом огне. Через 20 минут удивляетесь, почему оно совсем не готовится, а сковорода всё ещё не очень горячая, и снова пытаетесь увеличить огонь. Десять минут спустя ваш бургер уже подгорел снаружи, но внутри всё ещё сырой. Похвалите себя за то, что вы хотя бы сэкономили время на этой ерунде с предварительным разогревом. Затем посмотрите на часы и поймёте, что прошёл уже час.

Это сообщение от Кулинарного института Hard Knocks!