Регистрация Войти
Вопрос

Мороженое \" Клементин \"

Я недавно приготовила этот клементиновый пирог и очень оценила то, что в нём используются цельные фрукты. Сегодня я нашла клементины по хорошей цене и подумала, что можно попробовать приготовить что-то похожее с мороженым, шербетом или даже сорбетом!



С сорбетами я почти не сомневаюсь: немного сахара, воды до нужной консистенции — и готово. А вот с мороженым я не так уверена: я знаю, что кислота и молоко могут вызвать проблемы, а высокое содержание воды в протёртых клементинах может привести к тому, что крем превратится в лёд.



Я не хочу напрямую спрашивать рецепт или что-то в этом роде — не то чтобы я ожидала, что где-то есть рецепты с использованием цельных апельсинов, — но я была бы рада получить совет о том, с чего начать. Какой рецепт вы бы использовали в качестве основы для мороженого или щербета из клементинов с использованием цельных плодов? Или я слишком беспокоюсь и могу просто заменить апельсиновый сок/цедру на клементины в рецепте апельсинового шербета или добавить клементины в обычную основу для мороженого и обойтись минимальными изменениями?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16190/clementine-ice-cream
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. В итоге я приготовила шербет, но использовала всю цедру, как в клементиновом торте. С добавлением приличного количества сахара, молочных продуктов и лимонного сока получился очень вкусный горьковато-апельсиновый шербет. Я не придерживалась какого-то конкретного рецепта; я просто добавляла молоко и сливки, пока не добилась нужной консистенции, сахар, пока не добилась нужной сладости, и лимонный сок, пока не добилась лёгкой кислинки. (Я подумывал начать с рецепта, но понял, что пасты из целых клементинов получится так много, что все пропорции будут слишком неточными, чтобы от них была хоть какая-то польза.)



    Если вы не против горьковатого привкуса, то нет ничего плохого в том, чтобы использовать кожуру целиком. Она не такая, как у обычных апельсинов, — она намного тоньше, поэтому белой части в ней гораздо меньше. Всем моим непривередливым друзьям, которые попробовали это блюдо, оно понравилось. Однако я бы не стал готовить его с более горькой кожурой.

  1. Я бы, наверное, выбрал вариант с шербетом. Думаю, с соком будет не так обидно. Цитрусового мороженого не так много. Думаю, сок будет просто ледяным, как ты и сказал.



    Кроме того, вы, вероятно, можете использовать цедру, но я не думаю, что остальная часть кожуры подойдёт.



    Я бы начал с рецепта апельсинового шербета и отталкивался бы от него.


  1. @sourd'о, я не думаю, что здесь действительно проблема с текстурой. Посмотрите мой ответ — всё сработало.
  1. Интересно, если бы вы измельчили в пюре все дольки клементина, а затем выпарили его до состояния сиропа, помогло бы это решить проблему с текстурой? Вероятно, при выпаривании часть кислоты и воды испарилась бы, что, надеюсь, устранило бы причины свертывания и образования льда.
  1. Я могу подтвердить слова @Taste-Five по обоим пунктам. первый пункт Белая часть цитрусовых (сердцевина) может иметь горьковатый привкус разной степени выраженности, даже у апельсинов. Если нагреть сердцевину в жидкости, даже если она не горчит, этот горьковатый привкус проявится. второй пункт Такие сильные кислоты, как цитрусовые, иногда могут сворачивать молоко. Вы всё равно можете смешать цитрусовые и молоко, но здесь гораздо больше шансов ошибиться, чем при приготовлении обычного сорбета. Тем не менее, если вы готовы экспериментировать методом проб и ошибок с выброшенными ингредиентами, не стесняйтесь. Пожалуйста, поделитесь чем-нибудь интересным :D
  1. Я не пытался нанять вас, чтобы вы не смогли приготовить крем для IDE, просто подумал, что с шербетом будет проще начать.
  1. Кроме того, люди уже давно готовят что-то вроде апельсиновых кримсейлов, так что, думаю, можно приготовить и мороженое, пусть даже это будет мороженое с апельсиновым вкусом.
  1. Нет проблем. Если хочешь использовать всю кожуру, то пожалуйста. Если это сработает, то будет здорово. Я не пытался сказать, что ты не можешь этого сделать. Просто я не был уверен, насколько хорошо это сработает.
  1. Я не очень верю в ваше утверждение, что остальная часть цедры не подойдёт. В этом торте она отлично работает, и главная причина, по которой я задаю этот вопрос, заключается в том, что мне хочется получить весь этот цитрусовый аромат без необходимости снимать цедру с тонны клементинов.
  1. @dmckee: на самом деле это может быть полезно — я нашёл пару рецептов, в которых используется мармелад.
  1. Наверное, я бы так же поступил с клементином, если бы собирался добавить его в мороженое.
  1. Примечание: во многих рецептах мармелада используются целые фрукты. Если вы готовы стоять над кастрюлей и медленно добавлять сахар, чтобы его хватило только для начала процесса желирования, то получите более насыщенный цитрусовый вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос