Megasaur
Вчера 21:28
Зефир становится влажным снизу, когда застывает
Я попыталась следовать этому рецепту: http://www.davidlebovitz.com/2011/07/marshmallow-recipe-candymaking/
Отклонения от рецепта:
— вместо смеси для зефира я использовала сахарную пудру.
— я не смогла найти кукурузный сироп. Я не была уверена, что смогу предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа, и почему-то подумала, что немного ксантановой камеди может помочь.
— мои измерения для желатина, вероятно, немного неточны, так как мои весы не очень хорошо справляются с такими странными числами, как 17 г.
Я разложила смесь по двум формам, одна из которых была из стекла Pyrex, а другая — из стали, предварительно посыпав дно сахарной пудрой. Примерно через 3 часа я проверила их и попробовала немного смеси. Текстура хорошая, но, возможно, немного плотная. Это действительно больше похоже на мягкое безе, чем на магазинный зефир.
Больше всего меня беспокоит то, что дно влажное. Я пока перевернула их, чтобы они немного подсохли. Это нормально? Можно ли это предотвратить?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16195/marshmallows-are-wet-on-the-bottom-as-they-set
Именно ваше отклонение от рецепта и стало причиной проблемы. Безе «плачет» — пена медленно теряет влагу из яичного белка. Если добавить в неё кукурузный крахмал, он впитает капли воды до того, как они успеют образовать большое влажное пятно. Поэтому, если вы используете смесь для зефира, у вас не возникнет этой проблемы.
Что касается кристаллизации, я не уверен, что ксантановая камедь в этом поможет. Она предотвращает кристаллизацию в мороженом, но там слишком много воды между дисперсными частицами других ингредиентов, и эта вода образует кристаллы льда. Ксантановая камедь сгущает воду и уменьшает размер капель воды, поэтому они не превращаются в большие хрустящие кристаллы. В сахарном сиропе всё наоборот. Сахар лучше растворяется в горячей воде, чем в холодной, поэтому, когда сироп остывает, в нём остаётся слишком мало воды и слишком много сахара. Я не думаю, что ксантановая камедь способна сделать с сахаром то же, что она делает с водой. Но даже если она поможет, зефир получится более плотным, чем вы хотите. Вам придётся уменьшить количество желатина, рискуя получить слишком плотный или слишком мягкий зефир.
Обычный способ предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа — добавить в него кислоту. Это расщепляет молекулы сахарозы на глюкозу и фруктозу, которые не кристаллизуются при той же концентрации, что и сахар. Будьте осторожны с добавками: вы же не хотите, чтобы зефир пах уксусом. Винный камень не имеет запаха, а лимонная кислота пахнет, но в большинстве сладостей это не ощущается.