Как можно приготовить свекольную ботву?

Я отношусь к свёкле как к трём разным продуктам: корнеплоду, стеблю и листьям. Обычно я использую стебли и листья одновременно, но готовлю их по-разному. В отличие от мангольда, стебли сохраняют свой яркий цвет после приготовления, поэтому я люблю добавлять их во многие блюда для контраста. Например, в супе можно обжарить стебли (вместе с луком, морковью и другими овощами), чтобы они хорошо приготовились, а затем добавить их в суп и потушить. Листья я нарезаю полосками шириной в полдюйма и добавляю в суп в последнюю минуту. Ещё один способ приготовления зелени на стеблях — обжарить стебли, а затем добавить листья (обычно снова нарезанные полосками) вместе с водой, в которой они лежали, накрыть сковороду крышкой и через минуту-две подавать блюдо.

Не случайно, как говорит Рэй, люди относятся к свекольной ботве так же, как к мангольду (швейцарскому мангольду, который в некоторых регионах также называют «серебряной свеклой»). Согласно «О еде и кулинарии», это один и тот же вид, Beta vulgaris. Мангольд — это сорт, который был выведен для получения толстых и крупных листьев, подвид cicla. В том же отрывке упоминается, что свёкла — дальний родственник шпината! Правда, довольно дальний — одно семейство, разные подсемейства. Свёкла (которую обычно называют просто свёклой) была выведена ради корнеплода — подвида vulgaris. (В Википедии упоминается пара других подвидов, но вы вряд ли их видели — они дикие, а не культурные.)

Что касается способов применения, то им действительно нет конца — как и рецептам с мангольдом. К сожалению, поскольку листья обычно довольно маленькие по сравнению со свеклой, из них сложно приготовить что-то стоящее. Поскольку они тоньше, чем мангольд, они готовятся даже быстрее. Иногда я просто быстро обжариваю их и перекусываю ими, пока готовлю остальное блюдо. Если у вас есть другое блюдо с зеленью, вы можете добавить её туда. Вы также можете просто приготовить её отдельно и добавить к свекле, чтобы придать блюду немного цвета и текстуры.

Наконец, в США не везде можно найти зелень — я видел много магазинов, где продают только корень. Но я предпочитаю покупать с зеленью. Обе части великолепны, и мне нравится разнообразие в моих блюдах.

Листья часто называют «свёкольной ботвой», что может дать ещё несколько результатов поиска. Обычно я готовлю их так же, как шпинат или мангольд, то есть либо подаю сырыми в салате, либо бланширую и/или обжариваю, возможно, с добавлением чеснока и оливкового масла.