Как обернуть разъёмную форму фольгой, чтобы она не протекала при выпекании на водяной бане?

Мои рекомендации в порядке предпочтения:

1. Просто не используйте разъёмную форму с водяной баней. Это того не стоит. Вместо этого используйте обычную круглую форму для выпечки. Застелите форму пергаментом, чтобы чизкейк было легче достать. Вам просто нужно будет научиться переворачивать готовый чизкейк, чтобы достать его из формы, снять пергамент, перевернуть на сервировочное блюдо, и всё готово. Но это лучший метод, который я нашёл.




2. Найдите круглую форму для выпечки, которая немного больше вашей разъемной формы. Поставьте разъемную форму в круглую форму для выпечки, а затем поместите круглую форму для выпечки на водяную баню. (Этот способ рекомендован Cooks Illustrated и упомянут в ответе на предыдущий — очень похожий — вопрос.)




3. Поставьте противень/форму для запекания с водой на решётку непосредственно под чизкейком во время выпекания, а не помещайте чизкейк прямо в воду. Водяная баня полезна тем, что поддерживает влажность вокруг чизкейка, чего вы всё равно добьётесь таким способом. Если ваша духовка не очень неравномерная, чизкейк пропечётся равномерно и не потрескается.




4. Используйте двойной слой прочной сверхнадёжной алюминиевой фольги. Без швов (как говорит Стефи). Двойной слой. Проблема в том, что даже без швов влага может всё равно испаряться, а затем конденсироваться между фольгой и формой. (Я пробовал это делать и знаю, что такое возможно. Людей всегда удивляет, что вода «просачивается» через фольгу, но иногда она попадает туда и другими путями. Более холодная смесь для чизкейка будет выделять конденсат в среде с высокой влажностью.) А если ваша форма протекает, то даже небольшое количество влаги может просочиться внутрь и сделать корж немного влажным. Поэтому я бы рекомендовал вариант (2), так как влага не будет скапливаться и задерживаться в фольге, а попадёт в корж.

Лично я ни разу не встречал разъёмную форму, которая не протекала бы. Элтон Браун утверждает, что таких не существует, поэтому я перестал их искать и перестал ставить разъёмные формы в водяные бани.

Один совет: Без швов!

Вы можете сделать столько слоёв, сколько захотите, но если есть какой-то шов или нахлёст, добиться герметичности будет очень сложно.

• Если у вас есть очень широкая фольга, просто положите противень посередине и поднимите края: шов не понадобится.



• Если вам обязательно нужно соединить листы, попробуйте сделать так, как это делают кровельщики: положите два листа друг на друга, загните одну длинную сторону несколько раз и плотно прижмите. Разверните оставшуюся часть. Результат должен быть похож на (б) на этом рисунке:
  
  
  (источник)
  
  При необходимости повторите со вторым или третьим слоем.




• И наконец: на рынке представлены водонепроницаемые формы для выпечки, которые не требуют дополнительной алюминиевой фольги.

У них есть замечательное новое изобретение, которым я пользуюсь. Я пеку 3–4 чизкейка в неделю для своего бизнеса, и лучшее, что я нашла, — это вкладыши для мультиварки. Они выдерживают высокие температуры при выпекании в духовке. Я оборачиваю один из них вокруг разъёмной формы, а затем заворачиваю в прочную фольгу. С тех пор у меня ни разу не было влажного чизкейка.

Поставьте форму для запекания в мультиварку или в пакет для запекания от Reynold's. Оба варианта выдерживают высокие температуры и хорошо справляются со своей задачей.

В Cook's Illustrated недавно обнаружили, что можно поставить разъёмную форму для выпечки внутрь формы для торта чуть большего размера. Небольшой воздушный зазор не влияет на преимущества водяной бани. И, конечно же, форма для торта — это цельный кусок алюминия, а значит, она полностью герметична.

(Лично я это ещё не проверял.)

Если у вас толстая фольга шириной 18 дюймов, вытяните квадрат размером 18X18, поместите противень в центр фольги и приподнимите края фольги вокруг внешней стороны противня, фактически образуя форму "сковорода внутри сковороды" (пружинящая форма внутри формы из алюминиевой фольги).

Если у вас есть только 12-дюймовая фольга, возьмите два куска фольги длиной около 18 дюймов и положите их друг на друга. По одному из длинных краёв несколько раз загните оба куска примерно на 1/2 дюйма, каждый раз сжимая их. Раскройте листы, чтобы получился один большой кусок со швом посередине. Положите разъёмную форму посередине, как показано выше. Если шов плотный, он будет работать так же хорошо, как и цельный кусок фольги длиной 18 дюймов.