Почему яичные белки расслаиваются после взбивания?

Со мной каждый раз происходит то же самое, когда я готовлю бисквит! Лучше, если яичные белки будут комнатной температуры, а не холодными.

Мы готовили глазурь для маффинов из яичных белков, агавы и тартара. Она отделилась до того, как маффины остыли настолько, чтобы их можно было покрыть глазурью. Я решила приготовить глазурь на водяной бане, взбивая её миксером до пиков. Примерно 7 минут. Глазурь. СРЕДНИЙ. НИЗКИЙ огонь. Получилось отлично!! Хранилась в холодильнике несколько дней! И мне не нужно было беспокоиться о том, что сырые яйца могут испортиться.

Не взбивайте яичные белки слишком сильно.

Трудно сказать, что именно происходит, но есть несколько вещей, которые вы можете сделать.

1. Перед взбиванием добавьте щепотку соли.


2. Взбейте белки и поставьте миску в холодильник.


3. Вы даже можете поставить миску на холодную водяную баню.


4. Используйте очень чистую металлическую миску (жир будет мешать).

Вот и всё.

Такова природа безе: оно начнёт опадать, как только вы перестанете его взбивать. Есть несколько хитростей, которые помогут ему дольше сохранять форму, но в целом вам нужно подготовить ВСЁ необходимое, как только безе будет взбито.

Чтобы безе лучше держалось, можно:

• Для взбивания используйте миску из меди или с серебряным покрытием или добавьте небольшое количество порошковой добавки с медью из магазина здорового питания


• Слегка подкислите: перед взбиванием добавьте 1/8 ч. л. винного камня или 1/2 ч. л. лимонного сока на один белок


• Дайте миске нагреться до комнатной температуры, чтобы белки лучше насыщались воздухом


• Убедитесь, что в белках абсолютно нет желтка. Жир сильно дестабилизирует пену.

Теперь о том, ПОЧЕМУ эти приёмы работают:

Я буду часто цитировать книгу Гарольда МакГи «О еде и кулинарии», поскольку в ней прекрасно объясняется, как готовить безе и другие блюда из взбитых яичных белков:

Как и пенка на пиве или капучино, яичная пена — это жидкость —
белое вещество —, наполненная газом — воздухом — таким образом, что смесь
жидкости и газа сохраняет свою форму, как твердое вещество. Это масса
пузырьков, внутри каждого из которых находится воздух, а белое вещество растекается в
тонкую пленку, образуя стенки пузырьков. От состава этих жидких
стенок зависит, как долго пена будет сохранять форму. Чистая вода обладает таким
сильным поверхностным натяжением — такими мощными силами притяжения между своими
молекулами, — что она сразу же начинает собираться в
плотную лужицу; и она настолько текучая, что лужица образуется почти мгновенно.
Множество молекул, не относящихся к воде, в яичном белке уменьшают поверхностное
натяжение воды, в которой они плавают, и делают её менее текучей, что
позволяет пузырькам сохраняться достаточно долго, чтобы их скопилось
много. То, что продлевает срок службы пены на кухне, — это
команда белков в составе белого вина.

При взбивании эти белки, в первую очередь глобулины и овотрансферрин, соединяются друг с другом и стабилизируют стенки пузырьков. В процессе приготовления вода испаряется, а овоальбумин сворачивается, образуя жёсткую и прочную белковую сеть.

Однако те же белки могут ДЕСТАБИЛИЗИРОВАТЬ пену, если они связываются слишком сильно. «Белковая сеть начинает разрушаться, когда накапливается слишком много таких связей и белки слишком плотно группируются» (стр. 102). В случае с яичными белками одной из самых прочных связей является дисульфидная связь между серосодержащими аминокислотами цистеином и метионином. Яйца содержат большое количество этих аминокислот, поэтому при порче они так сильно пахнут. Сера превращается в соединения серы с неприятным запахом, в частности в сероводород.

Медь, серебро и кислоты стабилизируют яичную пену, предотвращая образование этих дисульфидных связей. Цитируя Гарольда МакГи (стр. 103):

Оказывается, наряду с некоторыми другими металлами, медь обладает полезной
способностью образовывать чрезвычайно прочные связи с реакционноспособными серными группами: настолько
прочные, что сера, по сути, не вступает в реакцию
ни с чем другим. Таким образом, присутствие меди в взбитых яичных белках
фактически устраняет самую прочную из возможных
связей между белками и затрудняет их слишком
плотное прилегание друг к другу.

МакГи также отмечает, что серебро обладает тем же свойством — препятствовать образованию дисульфидных связей. Кислота выполняет ту же функцию — уменьшает количество дисульфидных связей, но действует немного иначе:

Связи между атомами серы образуются, когда серо-водородные (S-H) группы в двух
разных белковых молекулах теряют свои атомы водорода и образуют
связь между атомами серы (S-S). Добавление
кислоты увеличивает количество свободных ионов водорода (H) в яичном
белке, из-за чего серо-водородным группам становится гораздо сложнее терять свои атомы
водорода, и процесс образования связей между атомами серы замедляется.