Запекаем свинину при температуре 90 °C?

Оба варианта верны. Шеф Дэрил готовит жаркое так же, как и я, только немного по-другому, но его способ также позволяет коллагену расплавиться, и мясо не становится сухим. Таким образом, у вас получается сочное мясо с расщеплённым коллагеном.

Я обжариваю жаркое на среднем/средне-высоком огне в жаровне на плите, пока духовка разогревается до низкой температуры. Когда мясо подрумянится, я добавляю жидкость (я использую говяжий бульон, потому что он мне больше нравится, чем вино). Затем я ставлю жаровню в духовку, снижаю температуру до 200 градусов и готовлю несколько часов, пока не увижу, что коллаген расплавился.

Я также готовил его другим способом (при более высокой температуре) и получил тот же результат, но мясо каждый раз было более жёстким.

Я уже много лет готовлю свиные лопатки, верхнюю часть окорока. Мой метод заключается в том, чтобы готовить их при температуре от 210 до 225 градусов по Фаренгейту в течение 10 часов. Обычно я использую лопатки весом от 6 до 8 фунтов. Перед началом приготовления можно добавить хорошую сухую приправу, но с годами я стал поклонником вкуса свинины, приготовленной на медленном огне, который естественным образом раскрывается при низкой температуре и использовании для копчения смеси дубовых и яблоневых поленьев. Если вы готовите на медленном огне с использованием хорошей древесины, то приправа придаст блюду приятный аромат, но не станет его главной изюминкой. Когда свинина будет готова и её температура достигнет 190 градусов или около того, достаньте её и как можно скорее полейте вкусным соусом на основе уксуса, чтобы он пропитал мясо и придал ему восхитительный вкус, который раскроется у вас во рту.

Для запекания свиной лопатки лучше всего подходит низкий и медленный нагрев. Очень важно довести мясо до внутренней температуры не менее 180 градусов. Когда температура будет достигнута, достаньте жаркое из духовки, неплотно накройте фольгой и оставьте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет не менее 190 градусов.

Тот, кто предлагает готовить при температуре ниже 190 градусов, не является профессиональным поваром. Без обид. Если вы сравните мои инструкции с их инструкциями, то узнаете всё, что вам нужно знать. С наилучшими пожеланиями и приятного аппетита!

В этом конкретном рецепте я добился лучших результатов, запекая при температуре 270 градусов без крышки, пока температура свинины не достигнет 180–185 градусов. Выключите духовку и оставьте в ней мясо, пока температура не достигнет 190 градусов, затем дайте ему отдохнуть под крышкой в течение 20–30 минут. Это точно будет тушёная свинина.

При такой температуре коллаген в лопатке разрушается. Если температура будет намного выше, мясо начнет высыхать. Оптимальная температура — 190 градусов, и если вы будете готовить мясо медленно, оно станет мягким. Кость даже будет легко отделяться!

Теперь вам нужна только коптильня для свиных окорочков, и всё будет готово!

Я бывший профессиональный шеф-повар и серьёзно увлекаюсь кулинарией. Могу вас заверить, что температура, о которой здесь говорится, слишком высока. Большинство шеф-поваров не готовят мясо при температуре 190 градусов, потому что за это их могут уволить или понизить в должности до посудомойщика. Свинина, приготовленная на медленном огне при температуре 145–150 градусов, получается восхитительной, в ней не будет крови, и она будет средней прожарки. Идея медленного приготовления заключается в том, чтобы держать мясо при температуре 145 градусов в течение нескольких часов. 145 градусов — это абсолютно безопасно, и я слышал от местного департамента здравоохранения в Сиэтле, что Министерство сельского хозяйства США планирует снизить температуру до 135 градусов для говядины, баранины и свинины.

С правилами для ресторанов, установленными правительством, можно ознакомиться здесь: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

Вчера я приготовил свиную лопатку для своего покерного клуба. Это была свиная лопатка на кости весом 4 кг, которую я накануне вечером натер сухой приправой, кошерной солью и оливковым маслом. На следующее утро в 6 часов я достал ее из холодильника, чтобы она постояла при комнатной температуре, пока я разогревал духовку до 260 °C. Я положил лопатку в разогретую духовку и запекал ее 30 минут с включенной вытяжкой. При таком способе запекания образуется много дыма. Не открывая дверцу духовки, я убавил температуру до 95 °C и вернулся к работе. Я достал жаркое из духовки в 18:15. Внутренняя температура жаркого составляла 63 °C. Я подал жаркое в стиле такерии со свежими тортильями, сальсой, кинзой, редисом и нарезанным луком. Мясо было идеально прожарено, из него вытекал прозрачный сок, а кость полностью приготовилась. Все 12 приятелей по покеру сказали, что это была лучшая свинина, которую они когда-либо пробовали. При таком способе приготовления мясо невозможно пережарить. Я готовил его на медленном огне 12 часов, но мог бы готовить и 16–20 часов без проблем.

Говорят, что нужно готовить при температуре 90 °C, потому что именно при такой температуре коллаген, жир и другие вещества, которые делают свинину, приготовленную на медленном огне, сочной, разрушаются и покрывают мясо. Если готовить при более низкой температуре, все эти вещества останутся в лопатке, а это не то, что нам нужно.

ATK объясняет это в сноске к рецепту:

НИЗКАЯ ДУХОВКА

Как и в случае с жарким в горшочках, при медленном приготовлении свинины (при температуре 325 градусов в течение 5–6 часов) температура внутри мяса поднимается выше 190 градусов, что способствует расплавлению внутримышечного жира, расщеплению коллагена и размягчению мяса, а также вытапливанию и подрумяниванию жировой прослойки.

Заметки ATK в нижней и верхней частях страницы многому меня научили за эти годы, и я очень рекомендую их.