Ингредиенты для приготовления блюд индийской кухни

В индийской кухне используется множество специй. Почти в каждом новом рецепте вы найдёте новую специю.

Тем не менее, самыми распространёнными специями, по данным AFIK, являются следующие, в порядке убывания частоты использования

1. Порошок куркумы


2. Порошок кориандра


3. Порошок и семена тмина


4. Порошок чили (при необходимости можно заменить зелёным перцем чили)


5. Гарам масала


6. Сушеный красный перец чили


7. Черный перец

А также асафетида, свежие листья кориандра, цельные семена тмина, цельные семена горчицы. Кроме того, если у вас есть аджован, купите его: он подходит не для всех рецептов, но отлично сочетается, например, с самсой и маринадами для тикки.

Кроме того, это очень распространённые ингредиенты

1. Чеснок


2. Имбирь


3. Лук Репчатый


4. Зеленый перец чили


5. Помидор
   ...


6. Орехи кешью для дополнительного загущения (в виде пасты из варёных орехов кешью) или целиком в качестве ингредиента (или и то, и другое — настоящая корма с орехами кешью, различными овощами, сухофруктами и цельными орехами кешью просто потрясающая — добавьте ещё шафрана!).

Также всегда держите под рукой немного йогурта (без добавок и сахара)

Наиболее распространенными овощами являются

1. Цветная капуста


2. Капуста


3. Картофель


4. Сладкий перец (зеленый)


5. Красная фасоль

Наиболее распространенными зерновыми культурами являются

1. Рис (рис басмати считается деликатесом)


2. Дал (существует множество разновидностей, но вам могут понадобиться маш, чечевица, тоор дал, урид дал)


3. Цельнозерновая мука и обычная мука

Традиционно используются разные виды масел, но в наши дни в основном применяется растительное масло. Для приготовления некоторых сложных и сытных блюд вам также понадобится топлёное масло (похожее на топлёное сливочное масло).

@yossarian составил довольно хороший список (хотя я бы сказал, что тмин и куркума полезнее кардамона). Я бы добавил имбирь и перец чили (свежий или сушёный кайенский, серрано или тайский зелёный) в список необходимых ингредиентов, и тогда у вас будет всё необходимое для приготовления вкусного базового карри.

Для индийской кухни мне бы понадобился минимальный набор специй:
- семена кориандра
- семена тмина
- молотый перец чили (и целые перчики чили)
- чёрный и белый перец.

Из этого можно приготовить множество паст со специями для приготовления карри, масалы или кормаса.

Чтобы в полной мере ощутить аутентичный вкус, вам понадобится большой выбор специй. Если вы готовите нечасто, старайтесь покупать специи в цельном виде. Они сохраняют свой аромат дольше, чем молотые. При соблюдении условий хранения большинство цельных специй могут храниться годами.

Насколько я могу судить по своему опыту, список Юссариана великолепен. Что касается других ингредиентов, то чечевицу и рис (басмати) обычно легко найти. Начните с них, добавьте немного мяса или тофу и попробуйте приготовить базовый дал или другие блюда. Вы быстро освоитесь!

Вот список из четырёх индийских специй, без которых я не могу жить:

1. Чеснок — не совсем индийская специя, но его используют во многих блюдах. Если вы готовите по рецептам кришнаитов, но не разделяете их верования, я рекомендую заменить асафетиду чесноком. И я рекомендую рецепты кришнаитов (в отличие от их верований), поскольку они обычно очень подробные, ведь кришнаиты не могут попробовать блюдо, прежде чем предложить его Кришне.




2. Порошок куркумы — это специя, которая придаёт цвет карри и любит окрашивать всё, к чему прикасается, особенно дерево и пластик. Если вы прольёте его, он будет лучше прилипать, если поверхность влажная.




3. Тмин в порошке — в большинстве рецептов используются семена тмина, но, на мой взгляд, порошок лучше сочетается с большинством блюд, и мне больше нравится тмин, потому что у него похожий, но более насыщенный вкус.




4. Порошок чили — опять же, мне нравится порошок, потому что он позволяет более точно дозировать приправу.

Приобретите их, и вы сможете готовить множество блюд. Кроме того, есть необязательные, но часто используемые специи:

1. Кориандр — семена и порошок взаимозаменяемы, но листья кориандра можно заменить петрушкой




2. Корица — в порошке или палочках




3. Имбирь — свежий имбирь лучше, чем молотый, но он быстро портится




4. Гарам масала — смесь специй, которую обычно добавляют в блюдо перед подачей

В индийской кухне используется гораздо больше специй, но для большинства блюд этого более чем достаточно. Замечание Ринсвинда справедливо: я предпочитаю большинство специй из этого списка в виде порошка, но в виде семян они хранятся дольше и вкуснее, если их только что перемолоть. Однако разница не так важна, особенно если вы только экспериментируете.

В большинстве индийских блюд используются вполне обычные ингредиенты — всё зависит от самого рецепта. Приготовив свои первые блюда, вы можете попробовать сделать топлёное масло, панир или чапати самостоятельно. Но до тех пор вы можете заменить топлёное масло сливочным, панир тофу и не использовать чапати.

Я думаю, что вы вполне можете начать с двух специй: кардамона и гарам масалы, причём вторая из них более важна. Многие другие специи и приправы есть на любой приличной кухне. Гарам масала — это классическая индийская смесь специй. Добавьте немного сливок, замените сливочное масло или растительное на топлёное, используйте свежие овощи и курицу, и вы сможете начать готовить вкусное карри и т. д.

Другие полезные специи (которые, как мне кажется, довольно распространены): куркума, чили, тмин, кориандр, порошок карри, бадьян, чёрный перец, гвоздика и палочки корицы.