Какова пищевая ценность водяного кефира?

Именно это изучал NIMH. К этому ответу есть два предостережения. Во-первых, это платный доступ. Во-вторых, все культуры водного кефира отличаются друг от друга, и даже одна и та же культура будет иметь разный баланс в зависимости от географического положения, температуры, освещенности, давления, влажности и так далее.

В этом исследовании утверждается, что основным продуктом брожения является этиловый спирт. Однако в другом исследовании (я не могу найти его прямо сейчас) утверждается, что спирт образуется только на анаэробной стадии в закрытой бутылке, а во время первичного аэробного брожения образуются в основном молочная и уксусная кислоты. Я предполагаю, что различия в результатах связаны с моим вторым пунктом выше, а именно с тем, что свойства кефира зависят от факторов окружающей среды.

http://www.ingentaconnect.com/content/bpl/fml/2013/00000348/00000001/art00011?token=005a1b9d13954808fd66720297d76345f70234a595f73385935316d3f6a4b6e4e395e4e6b6331a34e2153d4145

Что ж, единственное, что я могу предложить в качестве ответа на данный момент, — это использовать ареометр. Измерьте удельную плотность до и после. Так вы сможете определить, сколько сахара у вас осталось.

Я не могу придумать, как определить, какие бактерии и дрожжи останутся в процеженном кефире. Я знаю, что они должны там быть, потому что процесс брожения будет продолжаться. Должен быть какой-то приблизительный ориентир, который поможет вам определить количество пробиотиков по времени или изменению удельной плотности.

Я спросил производителя йогурта в магазине (где я работаю в кулинарной школе), и он сказал, что это будет сложно определить, так как всё зависит от того, насколько хороши ваши закваски и так далее. Каждая партия может быть разной. Он сказал, что, скорее всего, речь идёт о количестве пробиотиков в миллионах-миллиардах на чашку, и каждую партию нужно проверять отдельно. Производители йогурта этого не делают. Йогурт — это не кефир, но он похож на него, так что разница должна быть незначительной.

Что касается других витаминов и питательных веществ. Вы должны увидеть некоторое количество витаминов группы B и C в составе фолиевой и аскорбиновой кислот. Вы можете увеличить содержание фолиевой кислоты (витаминов группы B) за счёт более длительной ферментации, но тогда вы получите больше уксусной кислоты (уксуса). Вы можете получить больше акорбатной кислоты, добавив больше сахара и/или фруктов, но если вы добавите слишком много, вам, возможно, придётся добавить больше кефирных грибков, чтобы брожение не длилось слишком долго (и не возникло риска повторного образования уксусной кислоты). Похоже, что при этом будет образовываться больше этанола, поэтому содержание алкоголя будет немного выше (я видел, как некоторые люди говорили, что у них получилось почти 2 % алкоголя по объёму, но я думаю, что в большинстве рецептов указано от 0,2 до 0,5 %).

Все остальные питательные вещества, по-видимому, содержатся в воде (например, в минеральной), сахаре (в нерафинированном сахаре, как правило, больше микроэлементов) и сухофруктах.

Кстати, помимо сложных углеводов, содержащихся в сахаре, кефиру для дальнейшего развития необходимы кальций, магний и калий. Я помню, как несколько лет назад разговаривала с человеком, который сказал, что они дают зерну перебродить/размножиться в смеси из яичной скорлупы, изюма и ещё чего-то, чего я сейчас не помню, чтобы вернуть зерну его лучшую форму. Но она также продавала зерно, так что я не знаю, насколько это необходимо.

Не уверен, что это будет вам полезно, так как, думаю, вы искали что-то более конкретное. Единственный тест, который я смог найти, был на витамин С, и он даже не показал бы, сколько его содержится. Вы могли бы просто сравнить показатели до и после и посмотреть, стало ли его больше. Просто кажется, что здесь задействовано слишком много переменных, и мало кто просто пьёт воду с сахаром. Надеюсь, это будет полезно другим людям, читающим вопрос, хотя бы в качестве отправной точки для возможных корректировок.