Регистрация Войти
Вопрос

Как называется это тесто?

Я помню, что читал об этом и смотрел видео, но сам никогда этого не делал, а ещё я забыл название. Я хочу узнать об этом больше, найти правильный рецепт и т. д., но без названия в качестве отправной точки это довольно сложно.



Это очень простое блюдо, для приготовления которого нужны только яичные белки и что-то ещё (мука, кукурузный крахмал или сахарная пудра, я точно не помню, что именно и в каком количестве). Его выпекают в очень тонкой форме, часто с узором. Пока оно горячее, ему можно придать нужную форму руками. Затем он застывает в заданной форме, образуя орнамент (из капель) или небольшие корзиночки для подачи мороженого и т. д.



Есть ли у кого-нибудь дополнительная информация об этом?



Обновление спасибо за отличные ответы. Мне удалось найти хорошие источники, в основном по запросу «tuile», который, по-видимому, является более широким термином (хотя «hippenmasse» тоже помогло бы). Лучшая информация на английском языке была доступна на http://www.pastrysampler.com/Questions_and_Answers/tuile.htm, если кому-то интересно.



Обновление 2 Я приготовил блюдо по рецепту, указанному по ссылке выше, и оно получилось именно таким, как я себе представлял. Другие участники сообщества SA пробовали другие рецепты, но с меньшим успехом, поэтому я публикую здесь «проверенный» рецепт: 





2 1/2 унции сахарной пудры // 70 г

1 1/2 унции муки // 45 г (немного больше, потому что с 40 г тесто было слишком жидким для кондитерского мешка) 

2 яичных белка

1 1/4 унции топлёного несолёного сливочного масла // 35 г

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16110/what-is-the-name-of-this-batter
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Полагаю, вы имеете в виду «хиппен-массе», которую выкладывают с помощью кондитерского мешка или наливают в форму для запекания, а затем используют для украшения и подачи изысканных блюд. В моей книге «О кулинарии» (4-е издание Лабенски и Хауса) есть рецепт пикантной версии:



    Пикантная масса Hippen, выход: 1 фунт (450 г) Источник: Arizona Biltmore, Финикс, штат Аризона




    • Яичные белки комнатной температуры — 250 г

    • Мука Wondra (определённая марка муки быстрого приготовления, также известная как предварительно желатинизированная мука) — 4 унции / 120 г

    • Жирные сливки — 90 мл

    • Сахарная пудра — 1 унция / 30 г

    • соль и белый перец по вкусу

    • Сушёный тимьян, измельчённый — 1 ч. л. / 5 мл



    Процедура:




    1. Слегка взбейте яичные белки, чтобы они смешались. Сразу же добавьте всю муку

    2. Взбейте сливки, затем добавьте остальные ингредиенты

    3. Процедите тесто через сито (для домашнего приготовления подойдёт мелкое сито или пара слоёв марли в дуршлаге) и дайте ему настояться в течение 30 минут

    4. Слегка смажьте маслом обратную сторону очень плоской сковороды. С помощью пластикового пакета с насадкой выдавите на сковороду тесто для хиппен-массе. Выложите тесто в виде декоративных узоров по желанию для подачи на стол

    5. Выпекайте при температуре 190 °C (375 °F) до готовности и лёгкого подрумянивания, примерно 3–4 минуты. Достаньте из духовки, затем снимите украшения с противня, пока они ещё слегка тёплые.


  1. По вкусу похоже на туиль. Здесь не только мука и яичный белок, но это хорошее начало. Вам также понадобится немного сахара и, возможно, немного жира.



    У меня есть пример на http://blog.jagaimo.com/archive/2010/03/16/improvised-pumpkin-seed-tuiles.aspx с несколькими фотографиями. Я также использовала это же тесто для приготовления маленьких стаканчиков для мороженого, которые я обычно сворачиваю в четыре слоя вокруг маленькой чайной чашки. Тесто очень быстро теряет пластичность после извлечения из духовки, поэтому времени на работу с ним не так много.



    Печенье с предсказанием готовится по похожей технологии, хотя, думаю, в тесте меньше жира.
  1. Примечание: Хиппенмассу можно использовать для украшения торта (скорее всего, она будет содержать марципан), но в Германии она очень популярна в качестве подставки для шарика мороженого (без марципана). Её можно подкрасить, например, с помощью какао-порошка. Для придания аромата отлично подойдут сладкое вино или арак, корица, ваниль, лимон (но их редко используют в сочетании с мороженым).
  1. Я думаю, что Hippenmasse — это немецкий аналог tuile, хотя пропорции немного отличаются. Я думаю, что Hippenmasse, скорее всего, содержит марципан или немного горького миндаля в сладких блюдах. Полагаю, что «tuile» — это немного специфическое название для категории форм, поскольку оно подразумевает «черепицу» для крыши.
  1. Оба ответа были хороши, но я нашёл больше информации о туйле, чем о хиппенмассе, и в части, посвящённой хиппенмассе, говорилось, что, хотя в Германии тесто для туйле считается разновидностью хиппенмассе, «настоящая» хиппенмассе содержит марципан. Поэтому я принимаю этот ответ.
Вы уже ответили на этот вопрос