Можно ли приготовить закваску из сырого картофеля?

Моя мама использовала большой кусок/куски сырого очищенного картофеля в банке с жидкой (почти как вода) закваской, чтобы сохранить дрожжевую культуру на долгое время без необходимости подкармливать её. Затем за день или несколько часов до выпечки она использовала часть этой закваски, чтобы «запустить» настоящую закваску. Кажется, она смешивала муку и воду с ложкой закваски. Похоже, это был надёжный способ с минимальными затратами для тех, кто печёт нечасто. Но это было 30 лет назад, и я не помню подробностей.

Если вы приготовите картофель, то убьёте бактерии, которые пытаетесь собрать. При чистке картофеля клетки повреждаются, и из них выделяется крахмал: именно поэтому очищенный картофель становится коричневым — из-за окисления крахмала. Я по-прежнему твёрдо убеждён, что закваска должна соответствовать материалу, который вы ферментируете: если вы готовите пшеничный хлеб, то вам нужна закваска, в которой собраны и сконцентрированы бактерии и дрожжи, которые естественным образом питаются этим материалом. Я думаю, что картофель нужен только в том случае, если у вас нет цельнозерновой муки: из рафинированной муки удалены слои, в которых живут бактерии.

В Полном руководстве по приготовлению блюд на природе Мела Маршалла, 1983 г., стр. 95–96, автор рассказывает о закваске, приготовленной из 3 средних картофелин: 2 отварить в 3,5 стаканах воды, третью оставить сырой (??), но очистить, и 2 столовые ложки мякоти добавить в 2 стакана картофельного отвара в стерильной банке, затем добавить 3 столовые ложки универсальной муки или муки из твёрдых сортов пшеницы, чтобы получилась «закваска» для хлеба. В книге также описано, как ухаживать за «губкой», которую можно хранить годами.

В нём также говорится, что «в картофеле содержится грибок, который является отличной заменой дрожжам» и что об этом было известно ещё в 1800-х годах, а то и сотни лет назад.

По большей части я в этом не разбираюсь, но в остальном рассуждаю логично.

Если в закваску добавляют сахар, то, как я подозреваю, это противоречит идее о том, как это делали «старые люди»... их доступ к рафинированному сахару был ограничен. (Особенно у сельских жителей) Я знаю случаи, когда для подкормки закваски использовали только картофельный отвар.

Мне приходят на ум две мысли: 1) если используется сахар, то активируются дикие дрожжи, зависящие от сахара, которые присутствуют в культуре. 2) Если брожение вызывает только крахмал (а не сахар), то мы на верном пути. Это говорит о том, что присутствует фермент (находящийся в симбиотических отношениях с определённым типом дрожжей). Этот фермент преобразует крахмал в сахар, который питает дрожжи.

Я думаю, что эта мысль подтверждает идею о том, что «древние люди» использовали сырой картофель в составе КУЛЬТУРЫ. При любом способе приготовления соответствующие ферменты разрушаются.

Вкратце: дикие дрожжи плюс «натуральный» фермент плюс доступный (приготовленный) картофельный крахмал = культура картофельной закваски, о которой все мечтают.

Поэтому, возможно, нам стоит придерживаться формулы, в которой сырой картофель используется в качестве основы для поиска подходящих биоорганизмов, создающих магию.

Надеюсь, всё понятно.

В «Полной книге о хлебе» Бернарда Клейтона есть рецепт закуски из сырого картофеля.

Моя бабушка клала целую сырую картофелину в то, что выглядело как обычная закваска. Она хранила её в холодильнике и регулярно пекла на ней печенье. Картофелина оставалась в закваске. Жаль, что я не спросил её об этом перед её смертью... Я не знаю, меняла ли она картофелину, как часто она это делала и как подкармливала закваску, но я точно знаю, что она пекла чертовски вкусное печенье.

Я немного опоздала с этим вопросом. Однако мой муж рассказал мне, что его бабушка готовила закваску для хлеба из картофельной кожуры и лимонного сока. После приготовления закваска хранилась в тёплом месте, и её регулярно подкармливали сахаром и, возможно, мукой. Хлеб пекли каждый день для всей семьи.
Как продвигается ваш эксперимент, которому уже три года? Мне интересно сделать что-то вроде того, что делала «бабушка».

Гвен

Моя свекровь уже почти 60 лет печёт хлеб сама, используя дрожжи из сырого картофеля. Обычно она берёт картофель среднего размера, крупно натирает его на тёрке и смешивает с 3 столовыми ложками сахара, 1 столовой ложкой соли и тёплой водой в стеклянной банке. Смесь оставляют в тёплом месте до тех пор, пока она не начнёт пениться. Чтобы ускорить процесс, можно добавить пару изюминок. Жидкость, которая будет служить закваской, сливается и добавляется в муку. Оставшуюся тёртую картошку не нужно выбрасывать, так как она станет основой для следующей порции хлеба. Её нужно хранить в контейнере в холодильнике до тех пор, пока она не понадобится.

Да!
Сейчас я учусь в Le Cordon Bleu на факультете выпечки и кондитерского дела. Я сейчас на курсе по выпечке хлеба, и в моём учебнике есть рецепт картофельной запеканки с сырым картофелем. Вот...

225 г пшеничной муки
190 мл тёплой воды
4,5 г (1 ч. л.) соли
4,5 г (1 ч. л.) сахара
1 крупная картофелина, очищенная от кожуры

1. Смешайте муку, воду, соль и сахар, чтобы получилось однородное мягкое тесто. Добавьте картофель.




2. Перелейте в стерилизованную миску. Плотно накройте марлей или другой чистой тканью, чтобы закваска могла дышать. Оставьте в тёплом месте на срок до 24 часов, пока смесь не начнёт пениться.




3. Хорошо перемешайте и накройте пищевой плёнкой. Оставьте на 2–3 дня в тёплом месте, пока смесь не станет светлой и пенистой. Каждый день тщательно перемешивайте.




4. Перелейте закваску в стеклянную банку и храните в холодильнике примерно 3 дня или до тех пор, пока на поверхности смеси не образуется прозрачная жидкость. Это означает, что смесь созрела и готова к использованию. Аккуратно перелейте всю жидкость, собравшуюся на поверхности, в мерный кувшин, а твёрдую смесь, оставшуюся на дне, выбросьте. Вес жидкости должен быть больше веса использованной воды, так как часть муки растворится в жидкости.

На сайте Foodgeeks есть рецепт закваски с тёртым сырым картофелем. В дополнение к тёртому картофелю в рецепте по-прежнему используется белая мука. Я не пробовала этот рецепт, и на их сайте нет отзывов о нём, так что вам остаётся только гадать, какой получится закваска.

Итак, отвечая на ваш вопрос: нет, похоже, никто из присутствующих здесь раньше этого не пробовал. Попробуйте и расскажите — возможно, вы будете первым!

Да, вы можете это сделать, но сначала вам нужно будет отварить картофель и сделать из него пюре. При варке ферменты картофеля инактивируются, картофельные клетки разрушаются, а микробы, вызывающие порчу картофеля, погибают. В сочетании с варкой пюре доводит процесс разрушения картофельных клеток до конца и делает крахмал и сахар доступными для переваривания закваской. Да, и сохраните часть крахмалистой воды, в которой варился картофель. Она понадобится вам, чтобы смесь была достаточно влажной для закваски, а извлечённый крахмал даст дрожжам больше питательных веществ.

Как и в случае с любыми другими изменениями в рационе закваски, вводите новшества постепенно. Начните кормить закваску смесью из половины муки и половины картофеля, а затем, после нескольких циклов кормления, переходите на чистый картофель. Так дрожжам и бактериям в закваске будет проще адаптироваться к изменениям.

Чтобы добиться хороших результатов при использовании других овощей, вам понадобится мука с высоким содержанием крахмала. Если вы не можете приготовить муку из овощей, я бы не стал рассчитывать на то, что на ней будет расти закваска. Подойдут батат и пастернак. Нут, фасоль, горох и чечевица могут подойти, если их хорошо отварить (сохранив как можно больше крахмалистой воды) и сделать из них пюре. Все эти овощи рекомендуется отваривать и делать из них пюре.

Дрожжи в закваске также могут ферментировать овощи с высоким содержанием сахара, такие как свёкла, морковь, лук или помидоры, но результат будет похож на квашеную капусту или кимчи. Не ждите, что закваска будет активно развиваться и размножаться при использовании этих продуктов, но тем не менее это может стать интересным экспериментом.

В закваске для хлеба бактерии и дикие дрожжи питаются крахмалом. Поэтому хлеб обычно делают из злаков, в которых очень много крахмала. Картофель — один из немногих овощей, в которых достаточно крахмала для приготовления хлеба. Так что идея приготовить хлеб из других овощей не сработает. Можно попробовать использовать батат, но точно не морковь. Вы можете изучить содержание крахмала в других корнеплодах, чтобы определить, какие из них подойдут для вашей цели.

Что касается сырой части, я сильно сомневаюсь, что она сработает, опять же из-за крахмала. Он содержится в сыром картофеле, но заключён в клетки, окружённые целлюлозными стенками. При варке клеточные стенки размягчаются и лопаются (поэтому варёный картофель мягкий, а сырой — твёрдый), крахмал высвобождается и становится доступным для заквасочных микроорганизмов. Я не уверен на 100 %, что это невозможно, но, скажем, на 90 % — да.

Если вы хотите приготовить тесто с большим количеством овощей, можно использовать обычную закваску в качестве барма, а при замешивании теста добавить овощное пюре (сырое или приготовленное) или овощной сок вместо воды (после корректировки густоты). Если вы считаете, что добавление овощей в закваску придаст ей интересный ферментированный вкус, можно снова использовать их в качестве жидкости для закваски, а не в качестве муки. Но я боюсь, что ферментированные овощи будут иметь неприятный вкус, как будто они испортились, пока лежали где-то без дела. Тем не менее это может быть интересным экспериментом.