Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы домашний латте по вкусу не уступал ресторанному?

Сейчас я готовлю латте дома следующим образом:




  • 1/3 стакана воды + 1 ст. л. молотого кофе в эспрессо-машине Krups (похожей на эту)

  • 2/3 стакана молока, подогретого в микроволновой печи (пароварка для молока в кофемашине не работает)

  • 5 капель меда



Вкус приятный, но не такой, как у латте в ресторане, и не только потому, что нет пенки. Что нужно сделать, чтобы кофе был таким же вкусным, как в ресторане? Эта кофемашина не работает должным образом, поэтому я готов купить новое оборудование, но, разумеется, в рамках домашнего бюджета, а не ресторанного.




  • Кофемашина: лучше выбрать ту, которая перемалывает зёрна?

  • Соотношение ингредиентов: нужно ли его менять?

  • Форма кофе: зёрна / молотый кофе?

  • Крепость кофе: в ходе экспериментов мы остановились на крепком кофе с молоком. Не думаю, что это нужно менять

  • Молоко: нужно ли его готовить на пару? Есть ли у вас ручные пароварки?

  • Жирность молока: обезжиренное / 2 % / цельное?

  • Контейнер: конечно, нет, еда из ресторана вкуснее даже в бумажном стаканчике на вынос! :)

  • Другие переменные?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16119/how-can-i-make-a-homemade-latte-taste-like-a-restaurant-one
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Всё просто: вы приобретаете высококлассную бытовую технику и учитесь ею пользоваться. Она состоит из тех же компонентов, что и ваши кофемашины с двумя или тремя группами головок.



    Самая дешевая кофемашина, которую вы можете приобрести - вы упомянули о латте, поэтому вам нужно взбивать молоко - это Rancillio Silvia. Она довольно популярна, поэтому у вас не должно возникнуть проблем с ее приобретением. Также очень важна ваша мясорубка. Молотые бобы быстро черствеют, поэтому их нужно измельчать по требованию.



    Для начала вам придётся расстаться с суммой, превышающей 1000 долларов.



    Так чем же он отличается от вашего Krups, у которого вроде бы похожие детали? Сначала приготовим эспрессо. Мы перемалываем свежий кофе в более мелкий помол, используем больше кофе (примерно 7 граммов на одну порцию) и экстрагируем его под давлением. Экстракция, вероятно, занимает менее 30 секунд. Мы стараемся извлечь только полезные вещества и оставить вредные.



    Как только вы научитесь этому, вам нужно будет вспенить молоко. С помощью хорошей кофемашины вы сможете создать микропену — крошечные незаметные пузырьки, смешанные с молоком. Проще всего добиться этого с цельным молоком. По консистенции молоко будет похоже на сливки. Это что-то вроде CO2 в газированных напитках. Это меняет ощущение во рту и делает молоко немного слаще.



    Со временем эти пузырьки начнут отделяться. Если всё сделано правильно, вы сможете перелить молоко прямо в чашку, и через несколько секунд пузырьки отделятся, образовав характерный слой.



    Вы сможете добиться отличного результата, используя пластиковый стаканчик, который можно взять с собой, но если вы дома, подогрейте стаканчики на верхней панели кофемашины.

  1. Я считаю, что именно молоко/пенка придают напитку особый вкус. Большинство бытовых кофемашин плохо взбивают молоко для латте и капучино. Я использую стальную ёмкость для взбивания молока, например такую:



    http://www.saltandpepper.co.uk/cook_shop/brand/Judge/Milk+Preparation,195/2507



    Я купил свой в Италии лет 10 назад или около того, но с тех пор я видел такие же на нашей главной улице. Его нужно поставить на плиту, где молоко, ультрапастеризованное или полуобезжиренное, даёт лучшую пену. Молоко нужно нагреть до горячего состояния, но не до кипения, а затем с помощью ручного насоса пропустить воздух через горячее молоко, чтобы оно стало густым и пенистым. Это занимает около 15 секунд. Затем я добавляю сахар в чёрный эспрессо и вливаю его в молоко, чтобы получился латте.
  1. На самом деле оказалось, что (немаркированная) машина была неисправна, поэтому её заменят. В моём случае это определённо было связано с оборудованием, оборудованием, оборудованием. Тем не менее спасибо за подробный ответ на случай, если у кого-то возникнет такой же вопрос в отношении новой машины (как у меня, когда я получу свою ;)
  1. @rumtscho: извините, перечитав свой комментарий выше, я понял, что он немного неясен. Я просто имел в виду, что за пределами Италии, если вы заказываете латте, вам принесут его с пенкой. А если это сокращение от caffelatte или latte macchiato... ну, я не уверен. Википедия, кажется, намекает на caffelatte.
  1. @nico, спасибо, что прояснили ситуацию. Кстати, в Германии латте — это сокращённое название латте макиато, а не обычного кофе с невспененным молоком. Так что латте для caffelatte — это не общемировой стандарт. Но я могу представить, что где-то его используют.
  1. @nico в кофелатте нет вспененного молока? Я помню, что было по-другому, а итальянская Википедия перенаправляет на латте макиато, в котором пены больше, чем в капучино. it.wikipedia.org/wiki/Caffelatte
  1. Вы абсолютно правы. Я помню, как был удивлен в Италии, когда принесли латте моей жены, и мне показалось, что он состоит из порции эспрессо с добавлением горячего молока. Здесь, в Великобритании, в большинстве заведений, кажется, используют парное (вспененное) молоко, в которое добавляют порцию для приготовления того, что они называют латте, но которое более точно следует называть латте макиатто.

  1. To answer your question with a straightforward solution, my key recommendation would be to buy a new machine for two reasons: better espresso and milk.



    Прежде всего, если вы не готовы потратить на машину больше 100 долларов (США) (скорее, 350 долларов, но я уверен, что вы сможете найти приличную машину начального уровня, которая справится с задачей), можете не читать дальше, так как моё предложение касается более качественной машины. Тем не менее, быстро просмотрев Amazon я нашёл машину Cuisinart с посредственными отзывами (205 отзывов, средний рейтинг 3,5 звезды) со скидкой около 80 долларов.



    Вот что не так с вашим латте:




    • Кофемашина: если у вас Krups, то, скорее всего, давление в ней не соответствует заявленному. Это плохой знак, так как он указывает на то, насколько хорошо она будет «вытягивать» (приготавливать, делать) эспрессо. Я предполагаю, что для большинства моделей: давление не соответствует заявленному = не будет вытягивать. Купите кофемашину с заявленным давлением, 15 бар — это то, чего следует ожидать. (Не хочу показаться снобом, но какое-то время я обходился кофематом за 60 долларов, но он не даст вам тех результатов, о которых вы просите)

    • В зернах: Латте готовят из эспрессо, а не кофе (США). Вы используете кофе. Поэтому начните с покупки эспрессо в зернах вместо кофе темной обжарки или фольгерса. Пока вы этим занимаетесь, если хотите, чтобы вкус был ресторанного качества, купите их в местной обжарочной мастерской (я бы предположил, что в Африке можно достать немного свежих бобов) и измельчите их свежими (непосредственно перед варкой). Я предпочитаю более грубый помол для своего эспрессо. Вам также нужно будет утрамбовать молотый кофе («уложить») в группу (металлическую корзину кофемашины).

    • Молоко: пока вы этим занимаетесь, не обязательно использовать то, что лежит в холодильнике. Здесь и здесь рассказывается о молоке и вспенивании. По сути для более насыщенного напитка используйте молоко с большим содержанием жира, а если нет, то с меньшим содержанием жира. Если вы знаете, где готовят лучший латте, спросите, откуда они берут молоко, и действуйте по их примеру. Есть разница в том, какое молоко вы используете. Выбирайте то, которое вам больше нравится, и совершенствуйте свою технику.

    • Взбивание/пастеризация: вы не взбиваете молоко. Купите аппарат с рабочей насадкой для взбивания, взбейте молоко. На самом деле взбивать молоко — это весело, и оно само по себе очень вкусное. Примечание: вам нужно получить пену сверху, это значит, что вы правильно пастеризовали молоко (не забудьте убрать пену и налить в латте только пастеризованное молоко, а затем, в зависимости от местных традиций, добавить немного пены сверху).

    • Контейнер: При любой возможности добавляйте в свою жизнь немного достоинства. Используйте керамику, вы же дома.



    Это ключевые различия, которые создают проблемы при приготовлении латте, который вы хотите сделать более крепким. Теперь вы можете не использовать бытовую кофемашину для приготовления эспрессо, а воспользоваться плитой (эспрессо-капельной кофеваркой и обычной небольшой кастрюлей с венчиком для молока), но это потребует чуть больше усилий, чтобы всё сделать правильно. В любом случае, следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить латте, который будет максимально приближен к желаемому результату. По сути, единственное преимущество этого магазина перед вашим — это более мощная кофемашина, перегруженные работой сотрудники, у которых в данный момент может не быть времени, чтобы позаботиться о вашем кофе, и бумажные стаканчики.
  1. Это отлично подходит для вспенивания молока (хотя, если быть придирчивым, в итальянском кофелатте нет вспененного молока, только в капучино)

  1. Вы не уточнили, чем именно отличается вкус вашего кофе, но вот что я думаю по этому поводу.




    1. Это та же марка и сорт кофе, что и в магазине. Разные сорта зёрен могут иметь совершенно разный вкус.


    2. Насколько свеж помол? Кофе теряет часть своего вкуса, если его перемолоть заранее.


    3. Насколько крупный помол? Когда вы покупали кофе, сказали ли вы продавцу, какая у вас кофемашина? Для разных способов приготовления используется разная степень помола. Очевидно, что покупка кофемашины с функцией помола решит эту проблему, а также проблему, описанную в пункте 2 выше.


    4. Насколько хороша ваша кофемашина? Некоторые кофемашины готовят кофе лучше, чем другие. Если у вас есть возможность одолжить кофемашину у друзей и попробовать приготовить кофе с её помощью, посмотрите, изменится ли что-то.


    5. Контейнер. Некоторые контейнеры действительно имеют значение. Лично я терпеть не могу пластиковые стаканчики для кофе.
  1. @rumtscho: ну, в Италии кофелатте — это то, что обычно пьют дома на завтрак. По сути, это кофе, приготовленный в кофеварке мока, в который добавляют немного тёплого молока. За пределами Италии кофелатте известен как латте (итал. «молоко») и обычно готовится с пенкой. В Италии, если вы хотите пенку, вам придётся заказать капучино. P.S.: хотя страница в Википедии ведёт на латте макиато, в тексте говорится, что это альтернативный напиток для латте, а не альтернативное название!
  1. Хотя основная проблема заключалась в оборудовании, мы вернулись к поршневому кофевару той же марки и типа, что и наш любимый местный кофейный аппарат, и, о чудо, кофе получился вкусным и привычным! Эта часть, похоже, является ключевой в решении проблемы
  1. Потрясающий рецепт. Если вы не можете приготовить пену, как в ресторанах, не покупайте тяжёлые и дорогие машины. Вместо этого используйте блендер с насадкой для приготовления пены (обычный блендер тоже подойдёт)_ насадка для приготовления пены представляет собой круглый диск.
  1. Не все рестораны одинаковы. Капучино и латте, которые я пробовал во многих, если не в большинстве, ресторанах, были посредственными, если не откровенно плохими. Не могли бы вы подробнее рассказать о том, чего, по вашему мнению, не хватает? «Хороший» — это не совсем то, что нужно.
  1. Вы уверены насчёт контейнера? Я обнаружил, что кофе из нашей офисной кофеварки (предположительно, дорогой модели) на вкус намного хуже, чем кофе на вынос из соседнего ресторана. Затем я приготовил кофе в офисной кофеварке в использованном стаканчике для кофе на вынос, и вкус стал намного лучше! Возможно, это эффект плацебо, но я думаю, что вы могли бы попробовать использовать один из таких бумажных стаканчиков для домашнего кофе, чтобы проверить, изменится ли что-то.
Вы уже ответили на этот вопрос