Мягкие кости в копченой курице

Сегодня на обед мы с коллегой пошли в местную забегаловку, где готовят барбекю в южном стиле. Обычно я беру жареного сома, а он — жареную курицу, но сегодня мы оба решили попробовать копчёности, и я заказал сэндвич с куриной ножкой барбекю.

Сделав заказ, я подумал: «Интересно, как это работает... ножки в сэндвиче?» Я решил, что это мясо с ножек. Когда Мейбл принесла заказ, я был немного удивлён (и слегка разочарован), увидев целые куриные ножки на двух ломтиках белого хлеба. Ну что ж, я просто вытащу кости.

А потом случилось нечто странное. Я взял ножку, чтобы начать отделять мясо от кости, и она развалилась под собственным весом. Ну, это была открытая часть кости... должно быть, она просто рассыпалась. Тогда я начал отделять мясо от кости, и когда я нашёл кость посередине и сжал её, чтобы потянуть, она развалилась под давлением моих пальцев.

Когда я очистил ножки от всех костей, то обнаружил, что эта закономерность сохраняется: все кости были не просто хрупкими, а откровенно мягкими! Их было немного сложно вытащить, и, кажется, некоторые даже остались в мясе, но даже в этом случае они почти не ощущались при пережёвывании.

Что могло привести к тому, что кости стали такими мягкими?

Я думал, что Мейбл готовит эти блюда целую неделю, но когда я спросил, она ответила, что они проводят в коптильне час или два. Действительно ли дым так на них влияет или есть какой-то другой способ обработки?