Регистрация Войти
Вопрос

Где в Европе можно купить муку для хлеба по-американски

Я живу в Германии, и вся мука здесь производится из мягкой озимой пшеницы. Я могу купить твёрдую манную крупу, импортированную из Италии и продающуюся как «мука из твёрдой пшеницы» (Hartweizenmehl), но это всё. Но большинство рецептов выпечки, которые я читаю, американского происхождения, и все они оптимизированы для американской хлебопекарной муки, производимой из эндосперма яровой пшеницы.



Есть ли в Шенгенской зоне производитель муки с высоким содержанием глютена, который поставляет её в Германию? Кажется, я где-то на сайте читал комментарий о том, что такая мука есть в Швеции, так что, возможно, там есть производитель, который поставляет её в Германию. Но я не говорю по-шведски, так что не могу это проверить. Но мне всё равно, из Швеции она или из другой страны, лишь бы мне не пришлось платить налоги на импорт.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16066/where-can-i-buy-american-style-bread-flour-in-europe
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я пеку американский/канадский хлеб во Франции для своей парижской пекарни (www.ParisBread.com) и использую муку T65 (очень мягкая мука, но чуть более прочная, чем стандартная T55). Я добавляю 14 г глютена на порцию теста (то есть 2 столовые ложки глютена на 3 стакана муки). Мне также приходится увеличивать количество муки до 140 г на чашку, как указано в рецепте, вместо обычных 120 г на чашку для универсальной муки в США. В результате получается хлеб, который ЛУЧШЕ, чем его аналоги в США. Он хорошо поднимается, долго остаётся свежим и быстро раскупается!



    Подводя итог, возьмите рецепт из США и вместо каждого указанного стакана используйте 140 г муки, а также добавьте 2 столовые ложки глютена (14 г) на каждую порцию теста. Во Франции глютен можно легко найти в магазинах здорового питания (например, Naturalia или Bio-Coop), а муку T65 я покупаю в Dia (или Ed) по цене около 1,10 евро за килограмм. Если хотите узнать больше, напишите мне на почту shelley@parisbread.com

  1. Возможно, это немного не по теме, но Шенгенская зона не имеет никакого отношения к налогам и таможне.



    Шенгенская зона предназначена только для паспортов и виз.



    Если вы покупаете товары в другой стране ЕС, вам не нужно платить налоги, независимо от того, входит она в Шенгенскую зону или нет!

  1. В британских супермаркетах есть подходящая мука для выпечки хлеба. Я думаю, что в Великобритании пекут хлеб, наиболее близкий к американскому. Несмотря на то, что Великобритания не входит в Шенгенскую зону, там говорят по-английски и могут отправить вам немного муки. Попробуйте продукцию таких компаний, как Graig Farm, Wessex Mill, FWP Matthews или Flourbin.



    На этих сайтах, скорее всего, не будет указана возможность доставки в Германию, но вы можете попробовать позвонить им и узнать, какие ещё варианты доставки они предлагают. На сайте Wessexmill указан продавец в Швейцарии, у которого можно приобрести этот товар.

  1. Если вам удастся найти витальный пшеничный глютен, вы можете смешать его с мягкой пшеничной мукой, чтобы получить хлебную муку с более высоким содержанием белка.

  1. Я бы просто поискал муку с нужным процентным содержанием глютена/белка или специальную муку для выпечки. Я разговаривал с пекарем из Амстердама, который занимается производством качественной выпечки. Он импортирует муку из Франции, но я не знаю, какую именно.



    Извините за плохой ответ :(
  1. Я не успел отредактировать эту часть после чата... и, честно говоря, я всё ещё думаю, что из теста типа 812 можно испечь хороший багет, если с ним аккуратно обращаться (и, возможно, добавить немного теста типа 550).
  1. Как мы уже обсуждали в чате, использование муки типа 812 не поможет, потому что я хочу получить мягкий хлеб, как багет, а мука типа 812 — это нечто среднее между белой и цельнозерновой мукой. Тем не менее +1 за ответ, но это не то, что я искал.
  1. Хорошо, оказалось, что я могу купить его на Amazon.uk. Стоимость доставки высокая, но, думаю, я могу позволить себе иногда покупать его.
  1. Это мой запасной вариант, но я не хочу его использовать. Гранула пшеничного крахмала имеет размер 5–10 мкм, а частица муки — до 100 мкм. Это значит, что крахмал не смешается с глютеном равномерно. Длительное замешивание, вероятно, поможет, но результат будет не таким хорошим, как при использовании обычного решения, и в любом случае это слишком утомительно (я замешиваю вручную).
  1. @jwenting Я бы так и делал, если бы часто пёк хлеб. Но я хочу иногда готовить хлеб, который не могу купить в пекарне, или просто следовать прекрасному рецепту, который был тщательно продуман и многократно опробован. Я не перестану использовать немецкую муку в разных рецептах.

  1. Канонической мукой для хлеба является французская мука типа 55, которая примерно соответствует немецкой муке типа 550. Оба вида муки различаются по содержанию золы, при этом немецкие показатели в 10 раз выше французских. На сайте King Arthur Flour указано, что содержание белка в их муке, эквивалентной французской муке типа 55, составляет 11,5%. Так что, я думаю, вам нужна немецкая мука типа 550 с более высоким содержанием глютена... Это можно сделать, если вы найдёте информацию о содержании белка в продуктах ваших национальных брендов. Если бы я был решительно настроен на то, чтобы найти аналог французскому T55, я бы поэкспериментировал с добавлением небольшого количества жизненно важного пшеничного глютена в немецкий Type 550, чтобы получить эквивалентное содержание белка.



    Американская мука для хлеба немного отличается. Это более светлая мука с содержанием белка 12–15 %. Чтобы добиться такой же крепости, вам понадобится немецкая мука типа 812, возможно, с добавлением небольшого количества муки типа 1050 или Dinkel Mehl 630 для большей крепости. Чтобы вкус был менее цельнозерновым, используйте муку типа 550 или даже типа 405 с добавлением жизненно важного пшеничного глютена.



    Классификация немецкой муки:




    • Американская мука для выпечки = немецкая мука типа 405, 8–10 % глютена

    • Американская универсальная мука = немецкая мука типа 550, 9–11 % глютена.

    • Мука для американского хлеба = немецкая мука типа 812, 11–13 % глютена. Мука Dinkel Mehl 630 тоже может относиться к этому сорту (я нашла информацию о том, что она часто используется для выпечки хлеба и имеет высокий уровень глютена)

    • Американская мука с высоким содержанием глютена = немецкая мука типа 1050, 13–14,5 % глютена

    • Цельнозерновая мука = тип 1600

    • Ржаная мука, сорт 1150



    Честно говоря, я бы нашёл пекарню, где пекут багет, как вы хотите, и спросил, какую марку и сорт муки они используют для своих багетов. Пекари любят рассказывать о своей работе и, скорее всего, будут рады вам помочь.



    Источник: http://www.germanfoodguide.com/flours.cfm
  1. Я бы просто купил несколько немецких книг по выпечке хлеба на Amazon или в приличном книжном магазине. В итоге это обойдётся гораздо дешевле, чем импорт большого количества иностранного сырья.
Вы уже ответили на этот вопрос