Регистрация Войти
Вопрос

Для чего в маринадах для стейков используется красный винный уксус?

В некоторых рецептах для маринада стейка используется красный винный уксус.



Используется ли красный винный уксус для размягчения мясных волокон или он нужен только для придания вкуса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16067/what-is-the-purpose-of-red-wine-vinegar-in-steak-marinades
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Любой уксус, лимонный сок или любая другая кислота используются по двум причинам. Чтобы размягчить мясо и придать ему вкус.
  1. @Bob, прости, я неправильно понял твоё утверждение :( (produce вместо reduce). Конечно, ты прав.
  1. Конечно. В зависимости от содержания кислоты в маринаде (который может содержать как уксус, так и лимонный сок) его pH может опуститься ниже 4 или даже ниже 3. При pH 4,6 или ниже большинство бактерий не размножаются. Чеснок также обладает антибактериальными свойствами. Всё зависит от содержания кислоты в рецепте, и всё же не стоит повторно использовать маринад (который соприкасался с сырым мясом). Мне пришлось бы провести расчёты, чтобы сказать вам, какое количество уксуса необходимо для достижения такого уровня pH. Но всё же... интересно подумать, какие методы приготовления пищи исторически были связаны с безопасностью пищевых продуктов.
  1. @Bob Не могли бы вы пояснить это утверждение?
  1. С практической точки зрения, кислота может уменьшить количество патогенных микроорганизмов на поверхности мяса.
Вы уже ответили на этот вопрос