Как определить, подходит ли вегетарианский рецепт для заморозки?

По своему опыту могу сказать, что блюда из цельных бобовых не очень хороши после заморозки, но замороженная фасоль/дал пюре работает. Это значит, что замороженный чили пострадает, а гороховый суп — нет.

Тесто и макаронные изделия лучше всего замораживать в сыром виде. Домашние равиоли, китайские пельмени, ньокки, вареники и слойки из теста можно готовить прямо из замороженного состояния. Лазанья — самый неприхотливый вариант из категории «замороженных остатков».

Зерновые блюда обычно не подходят для этой цели, за исключением поленты. Однако некоторые люди предпочитают замороженный коричневый рис, расфасованный порционно (я их прощаю).

Картофельное пюре хорошо замораживается, как и картофель в мундире, нарезанный ломтиками. Единственное другое блюдо из картофеля, которое после заморозки сохраняет приемлемую текстуру (мучнистость!), — это чипсы/картофель фри любой формы, которому предстоит попасть в масло.

Соусы на томатной основе хорошо замораживаются, как и овощные пюре, например из лука или баклажанов. При размораживании они немного расслоятся, но соусы всё равно нужно перемешивать.

Мягкие и сочные блюда страдают меньше, чем сухие и жёсткие: карри с овощами и рататуй — хороший выбор.

Смеси и котлеты: сырой фалафель в шариках или брусочках отлично подходит для заморозки, так как его приготовление имеет смысл только при больших объёмах. Бургеры с фасолью и те, что приготовлены из готовых полуфабрикатов, тоже подойдут.

Я не понимаю, почему вы настаиваете на «вегетарианстве». Вопрос в том, замораживать или не замораживать. Большинство овощей и фруктов хорошо переносят заморозку. Некоторые из них перед заморозкой нужно бланшировать (опустить продукт в кипящую воду на минуту, затем охладить в ледяной воде, а потом заморозить).

Большинство готовых блюд хорошо замораживаются. Единственное известное мне исключение — это цельный картофель (но это вопрос спорный, в одной книге говорится, что картофель можно замораживать без проблем).

Главное в заморозке — сделать это правильно. 1. Дайте продуктам остыть. 2. Разложите их по отдельным пакетам (в зависимости от того, сколько продуктов вы обычно используете: на 1 человека, на 2 человека, на семью). 3. Выпустите из пакетов весь воздух (по возможности используйте вакуумный упаковщик). 4. Разложите пакеты в морозильной камере так, чтобы они заморозились как можно быстрее. 5. Размораживайте в холодильнике.

Обязательно указывайте дату и содержимое на упаковках и наслаждайтесь едой.

Pd. Добро пожаловать на этот сайт.

Заморозка вредна для продуктов с особой структурой и высоким содержанием воды. Со всем остальным заморозка не страшна.

Самый яркий пример того, что плохо переносит заморозку, — это фрукт. Он состоит в основном из воды, но не жидкий, а твёрдый, потому что вода заключена в целлюлозную структуру, созданную клеточными стенками фрукта. Когда вы замораживаете фрукт, вода превращается в острые кристаллы льда, которые также увеличиваются в объёме (вода — одна из немногих жидкостей, которые расширяются при замерзании), и они повреждают клеточные стенки. Когда вы размораживаете фрукт, он становится ужасно мягким, и из него вытекает весь сок. Это практически то же самое, что мацерация без сахара. Фрукты можно использовать для приготовления блюд, например для желе, но это не то же самое, что свежие фрукты.

Другой пример, сильно зависящий от структуры, — взбитый яичный белок. Это хрупкая пена, и образование кристаллов льда также очень вредно для неё. Взбитые сливки похожи на неё: их можно заморозить (и получить мороженое), но они растают и превратятся в жидкость, а не в пену.

С другой стороны, продукты, которые имеют определённую структуру, но содержат мало воды, можно замораживать. Сливочное масло — это не чистый жир, а эмульсия, состоящая на 17 % из воды и на 83 % из жира. Эмульсии, как правило, имеют очень хрупкую структуру (не замораживайте майонез), но со сливочным маслом всё в порядке, потому что в нём мало воды и образование кристаллов не нарушает структуру. Ещё одно исключение, которое можно замораживать, — это тесто. Тесто представляет собой практически сетку из глютена, поэтому кристаллы не причиняют ему особого вреда.

Есть несколько ингредиентов, которые при заморозке приобретают неприятный привкус. Например, не замораживайте газированные напитки, после заморозки они становятся ужасными на вкус.

Вам также следует обратить внимание на проблему «морозильного ожога» Это происходит, когда влага в замороженном продукте сублимируется в сухом воздухе морозильной камеры. Чтобы этого не произошло, продукты должны быть герметично упакованы. Таким образом, вы ограничены в выборе продуктов, которые можно упаковать. Если у вас есть продукт, который может испортить вакуумный упаковщик, например тушёное мясо, вы можете попробовать заморозить его на ночь, чтобы оно затвердело, но ещё не успело «подгореть» в морозильной камере, а затем упаковать замороженный кусок и вернуть его в морозильную камеру.

Некоторые ингредиенты препятствуют превращению продуктов в твёрдые блоки. Наиболее известными примерами являются соль, спирт и пропиленгликоль (который используется в качестве растворителя в пищевых красителях и ароматизаторах для выпечки). Это не должно вызывать опасений с точки зрения безопасности пищевых продуктов, потому что, во-первых, низкие температуры препятствуют росту бактерий, а во-вторых, если концентрация этих веществ достаточно высока, чтобы полностью предотвратить замерзание при температуре -18 °C, то они сами по себе уничтожат бактерии. Но если продукты останутся слишком мягкими, это может вызвать некоторые логистические проблемы.

Как видите, у этих общих рекомендаций есть исключения или, по крайней мере, они требуют некоторых знаний о том, как устроены продукты (но, честно говоря, я бы предположил, что дрожжевое тесто плохо переносит заморозку, если бы не знал по опыту, что оно хорошо переносит заморозку). Поэтому вам определённо стоит запомнить, как вести себя в каждом конкретном случае с наиболее распространёнными продуктами, которые вы собираетесь заморозить. Очень удобно ориентироваться на то, можно ли купить готовый замороженный продукт в супермаркете. Если они его продают, то, скорее всего, он будет нормально храниться в замороженном виде дома (иногда с некоторыми отличиями, как в случае с замороженными фруктами). Если у них нет этого продукта (или его основных ингредиентов), то, вероятно, на то есть причина.