Как приготовить идеальный картофель для картофельного салата?

The Food Lab провела эксперимент с картофельным салатом и выяснила, что вам следует...

• Приправьте картофель, пока он горячий (или приправьте воду, в которой он варится). Когда картофель остынет, приправы не впитаются.


• Добавьте уксус в воду, в которой варится картофель. Это предотвратит его разваривание.


• Используйте картофель сорта Рассет. Он лучше впитывает приправы.

Существует множество различных вариантов картофельного салата.

У меня был отличный вариант, который на самом деле был сделан из картофельного пюре. (крахмалистый картофель отваривается, разминается в пюре, затем добавляются другие ингредиенты; в него добавляли сельдерей и другие овощи, чтобы разнообразить вкус, так что это была не просто каша)

На сайте America's Test Kitchen есть отличный рецепт картофельного салата по-австрийски, в котором картофель со средним содержанием крахмала отваривается в курином бульоне с добавлением уксуса, а затем часть картофеля разминается, чтобы загустить жидкость, которая затем используется в качестве заправки. Там также есть раздел, посвящённый науке, в котором рассказывается, что уксус позволяет дольше сохранять состояние «готово, но не разварено», но при этом увеличивает время приготовления.

Но Румчо прав в том, что для приготовления типичного «картофельного салата» используется восковой картофель, который не разваривается так быстро при варке. Обычно я использую два разных способа проверки готовности: (1) нож, воткнутый в середину недоваренного картофеля, будет застревать. Готовый картофель будет разваливаться под собственным весом. (2) если разрезать недоваренный картофель, то его середина будет отличаться по цвету от краёв... граница довольно чёткая, так что вы можете просто посмотреть, однородный он или двухцветный.

Также полезно тушить картофель, а не варить его.

Во-первых, картофель — это не то же самое, что картошка. Традиционно картофельный салат готовят из восковидного картофеля, потому что при смешивании с соусом мучнистый картофель распадается на слои, как при приготовлении ризотто. Кроме того, он менее кремовый по текстуре. Но есть и сторонники использования мучнистого картофеля, потому что он лучше впитывает приправы, а также потому, что некоторым нравится его мягкая текстура. Если вы решили использовать мучнистый картофель, добавьте в воду для варки кислоту (в зависимости от ваших предпочтений, выберите уксус, лимонную кислоту или нейтральный по вкусу винный камень). Это сделает картофель более плотным. Для восковидного картофеля это необязательно.

Во-вторых, время приготовления сильно зависит от размера. Вы должны нарезать картофель очень ровно. Иначе в кастрюле в любой момент могут оказаться как недоваренные, так и переваренные кусочки (вплоть до того момента, когда останутся только переваренные). С небольшими кусочками проще работать.

В-третьих, нагревайте их как можно бережнее. Опустите их в холодную воду и варите на медленном огне, а не при кипении.

Невозможно предугадать, когда картофель будет готов. Даже если вы каждый раз нарезаете его одинаковыми кусочками, время приготовления зависит от сорта и возраста картофеля. Когда время будет подходить к концу, нужно следить за картофелем и постоянно его пробовать. Достаньте кусочек, разрежьте его пополам, охладите в холодной воде и разгрызите ровно посередине. Если он не хрустит, немедленно прекратите готовку и слейте воду. Окно возможностей, в котором они получаются идеальными, довольно узкое. Приправляйте их, пока они горячие, тогда они впитают соус, а не будут плавать в нём, как холодный картофель.