Какое мясо использовать для приготовления венского шницеля?

У меня недостаточно баллов, чтобы комментировать пост rumtscho, но это продолжение его слов.

• 6) переходит от корейки к вырезке


• 7) вырезка


• 11) Круглый; окорок при разделке свинины

Что касается свинины:

Использование вырезки — хороший и быстрый способ. Просто нарежьте мясо (хорошо подойдут ломтики толщиной с палец) и приготовьте его. На мой взгляд, вкус у него хороший, но не отличный. Он никогда не сравнится с Миттельфранкеном, Обербайерном или любой другой частью Германии, если уж на то пошло. С филейной частью вкус был идеальным, но из-за жира, проходящего через неё, мясо было слишком мягким, и с ним было неудобно работать. Свиная вырезка не такая округлая, из неё получаются маленькие шницели, но вкус и консистенция на высоте.

Я считаю, что верхняя часть огузка — лучший кусок для больших, вкусных и однородных кусков мяса, но, увы, я его не использовал. В какой-то момент я куплю сыровяленый окорок и срежу с него верхнюю часть огузка. Я понятия не имею, где в Америке можно купить уже срезанную верхнюю часть огузка. Скорее всего, я бы использовал нижнюю часть огузка и вырезку для тушения… или, возможно, для приготовления небольших шницелей.

Совет: можно использовать любое масло, но с топлёным маслом (гхи) вкус получается особенно приятным. Я нашла топлёное масло под названием гхи в одном магазине, но вы можете приготовить его сами. В любом случае это необязательно, просто приятный штрих.

Примечание: в нашей кулинарной книге и немецкой вики говорится, что верхняя часть используется для шницеля. Dict.cc называет верхнюю часть округлой. Часть 11 на изображении — это верхняя часть.

Технически шницель из свинины — это schweinenschnitzel. Вайнер-шницель готовится из телятины, но даже в немецких ресторанах его часто называют вайнер-шницелем

«Венский шницель» в Австрии готовят из свинины. Этот термин защищен только в Германии, где венский шницель готовят из телятины. «Венский стиль» относится к шницелю из свинины.

Когда вы видите в немецком или австрийском меню «Венский шницель», это ВСЕГДА телятина.
Шницель из свиной вырезки не может называться так в ресторанах, его следует называть
«Шницель по-венски» (Vienna Style).
Вот совет для любителей шницеля: используйте для панировки японские панировочные сухари панко!

Немецкий кулинарный гид рекомендует использовать свиную вырезку.

На сайте Cooks.com советуют использовать свиную отбивную или телячью котлету.

Меня учили, что слово «венский» относится к оригинальному рецепту, придуманному в Вене. Изначально шницель по-венски готовился из телятины.

В американских ресторанах немецкой кухни обычно подают различные виды мяса, приготовленные в виде отбивных (приплюснутых с помощью молотка) и панированных в сухарях. Как правило, только телятину называют «венским шницелем».

Дома я предпочитаю готовить свиные отбивные из центральной части туши, которые я называю «швинер шницель». Я согласен с ответом выше, что чем меньше жира, тем лучше. Шницель готовится очень быстро, и в жире нет необходимости.

Настоящий, оригинальный венский шницель готовится из телятины. Определённо. Сейчас я не могу дать ссылку на интернет-источник, но у меня дома есть несколько немецких кулинарных книг, в том числе одна, посвящённая исключительно различным видам шницелей.

Из телятины для любого вида шницеля используются части 6, 7 и 11, причём часть 7 — самая лучшая и высоко ценимая. Я не знаю, как это называется по-английски, может быть, кто-нибудь подскажет. Кроме того, попробуйте использовать более постное мясо. Я думаю, что в США мраморная говядина считается более качественной. Но в Европе предпочитают постную говядину. В хорошем говяжьем шницеле может быть до 3 % жира.

Тем не менее во многих заведениях готовят свиные шницели по-венски и называют их венскими шницелями. Это не совсем традиционно, но если вам нравится такой вкус, то нет ничего против того, чтобы приготовить их дома. Для них используют те же части свиной туши, что и для телячьих шницелей: окорок и поясничную часть. Опять же, они должны быть очень постными. И в обоих случаях, в отличие от стейка, шницель всегда без кости.