Регистрация Войти
Вопрос

Увеличивает ли карамелизация лука количество непищевых волокон и углеводов в нём?

Я придерживаюсь низкоуглеводной диеты и хотел бы знать, увеличивает ли карамелизация лука содержание в нём углеводов. Меня в первую очередь интересуют «чистые углеводы», поэтому, насколько я понимаю, пищевые волокна, которые превращаются в сахар, увеличивают содержание углеводов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/16016/does-caramelizing-an-onion-increase-its-non-dietary-fiber-carbohydrates
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Поскольку пищевые волокна в основном состоят из целлюлозы, которая не разрушается при термической обработке, я не думаю, что это может стать проблемой. Потемнение происходит из-за белков и сахаров, которые уже содержатся в луке.



    http://en.wikipedia.org/wiki/Nutrition#Fiber
  1. Не хочу показаться самонадеянным, но, насколько я помню, соединения серы придают луку его «острый» вкус в сыром виде и содержатся в клеточных стенках. При разрушении клеточных стенок под воздействием тепла эти соединения высвобождаются, что позволяет более ярко проявиться содержащимся в луке сладким сахарам. Хороший пример: попробуйте лук, приготовленный на пару в микроволновой печи, и такой же лук в сыром виде. Несмотря на отсутствие карамелизации, в процессе приготовления на пару некоторые соединения серы высвобождаются, что приводит к более сладкому вкусу.
  1. В этом есть смысл, но почему тогда лук становится слаще? Может быть, из него уходит острота, оставляя сладковатый привкус? Или что-то превращается в сахар (может быть, крахмал? То есть общее количество углеводов не меняется, я полагаю)?
Вы уже ответили на этот вопрос