Регистрация Войти
Вопрос

Пищевая ценность молока и домашнего кефира

Я немного запутался, когда сравнивал пищевую ценность молока и кефира, приготовленного из этого молока. По какой-то причине во многих таблицах указано, что в кефире содержится больше некоторых питательных веществ (например, калия и магния), чем в исходном продукте, то есть в молоке.



Может ли кто-нибудь объяснить, как это могло произойти?



Я понимаю, что лактоза из молока превращается в углекислый газ и спирт, но откуда берутся дополнительные питательные вещества, если единственными источниками питания для кефирных грибков являются молоко и воздух?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/15969/nutrient-composition-of-milk-vs-home-made-kefir
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Пищевая ценность многих продуктов меняется со временем, и кефир — один из них. Во время брожения в нём размножаются полезные бактерии и дрожжи, что повышает ценность молока. Кроме того, при вторичном брожении увеличивается количество некоторых полезных веществ (например, витамина B).

  1. Возможно, дело просто в разнице в источниках молока. Разные коровы, получающие разные виды корма, дают молоко с разным содержанием питательных веществ. Вероятно, они тестировали кефир только с использованием молока из одного или максимум двух источников. Для сравнения: данные по обычному молоку можно получить с сотен молочных ферм по всей стране.



    Я бы предположил, что содержание углеводов, белков и жиров в молоке, а также количество витаминов, вырабатываемых и потребляемых кефиром, изменится. В частности, уровень углеводов должен снизиться, так как лактоза расщепляется до молочной кислоты.


  1. Не так. Вы не можете создать новую массу и новые элементы, которых изначально не было в системе. В некоторых случаях приходится добавлять газы из атмосферы, но в случае с превращением молока в кефир это точно не так, вы теряете массу, как прокомментировал @rumtscho
  1. @rumtscho: да, меня просто смутило то, что некоторые питательные вещества содержатся только в одном из них или что их количество должно сильно различаться. Однако ответ Боба вполне логичен. Возможно, было бы разумнее сравнить состав молока и полученного из него кефира. Держу пари, это было бы интереснее. На упаковке молока, которое я покупаю, указаны хотя бы некоторые ингредиенты... так что я ожидаю некоторых изменений, но не слишком значительных :)
  1. Согласен. Министерство сельского хозяйства США приводит около 60 показателей для молока и 12 для пахты. Так что я сомневаюсь, что данные по молоку такие уж точные. Но с кефиром, вероятно, ещё хуже. Добавьте к этому, что этот продукт составляет всего от 1/10 000 до 1/1000 молока, и вы поймёте, насколько неточными могут быть измерения. Готов поспорить, что утверждение «содержит x г углеводов» для любого питательного вещества так же ложно, как утверждение, что температура моего тела сейчас составляет ровно 37 °C.
  1. Ну, чтобы кефирный грибок начал размножаться, в него нужно добавить зёрна, так что да, я их убираю, чтобы начать следующую партию. Но эти зёрна растут довольно медленно. Тем не менее я признаю, что они должны влиять на общий состав. Однако я думал, что речь идёт о сыворотке и «твороге» (ну, возможно, он недостаточно густой, чтобы его так называть, но вы понимаете, о чём я).
  1. В кефире часто образуются небольшие сгустки, которые называют «зернами», в толще загустевшей жидкости. Многие сливают только жидкость, а «зерна» оставляют для приготовления других блюд. Я не проводил измерений, но уверен, что «зерна» и жидкость имеют разный состав и содержание воды. Вы всё перемешиваете, поэтому потеря массы происходит именно так, как вы описали.
  1. @rumtscho: да, при этом выделяется немного сыворотки. Но я лично её не выбрасываю. CO2 в основном влияет на содержание лактозы, а не других ингредиентов, таких как калий или магний... но, возможно, я что-то упускаю.
  1. @Aaronut: да, это так. В большинстве случаев калорийность указывается на 100 мл или 100 г.
  1. Я никогда не пробовал домашний кефир. Выделяется ли при его приготовлении сыворотка, как при приготовлении йогурта? Возможно, его измеряют после того, как CO2 частично испарится, а сыворотка выпарится.
  1. Не могли бы вы отредактировать вопрос и добавить ссылки на примеры? Я не нашёл ничего подобного при поиске информации о кефире.
  1. @user110084: последнее предложение не имеет для меня смысла. Кроме того, CO2 в основном образуется при расщеплении лактозы, верно? Так что его должно быть не больше, чем масса лактозы, а обычно даже меньше (потому что она преобразуется в молочную кислоту и CO2, верно?)? Кстати, я всегда перемешиваю отделившуюся сыворотку. Конечно, концентрация других компонентов может измениться из-за этого преобразования.
  1. @rumtscho прав. Для приготовления 100 г кефира требуется больше 100 г молока. По той же причине в сыре обычно гораздо больше белка и кальция, чем в молоке. Это потеря массы только из-за CO2. Сыворотка может отделяться, а может и не отделяться в зависимости от возраста кефира. В кефире, которому сутки и который хранится при температуре 20 °C, сыворотки, скорее всего, не будет. Если вы извлекаете только кефирные «зёрна» для анализа питательной ценности, то потеря массы должна составлять более 50 %.
  1. Я хотел сказать, что если взять 100 г молока и сделать из него кефир, а затем выпарить CO2 и выбросить сыворотку, то останется меньше 100 г кефира. Это означает, что Mg и K более концентрированные. Это объясняет небольшие различия, но не большие. В базе данных Министерства сельского хозяйства США нет информации о пищевой ценности кефира, но разница между молоком и пахтой составляет 10 и 11 мг магния, 132 и 151 мг калия, что вполне объяснимо с точки зрения концентрации. Кроме того, реальные значения варьируются в зависимости от коровы, сезона и т. д. Учитывая небольшое количество данных (у Министерства сельского хозяйства США их 12 для пахты), такая разница вполне ожидаема.
  1. Одинаковы ли размеры порций?
Вы уже ответили на этот вопрос