Обваливаем баклажаны в соли

Чтобы ответить на последний вопрос: «Почему люди так поступают?» — я могу сказать только, почему так поступаю я.

Я очищаю баклажаны от кожуры, нарезаю (либо вдоль, либо наискосок), солю и оставляю на час перед приготовлением. Я выращиваю японские баклажаны, которые тонкие и длинные, поэтому нарезаю их вдоль.

Я нарезаю баклажаны ровными ломтиками, обычно толщиной около 2 см-3/4 дюйма, выкладываю каждую половинку нарезанного баклажана на столешницу, по ходу посаливая каждую сторону каждого ломтика, самым широким ломтиком вниз и самым маленьким сверху. Затем я прикидываю, как утяжелять отдельные горки нарезанных соленых баклажанов. Очень часто я использую разделочную доску, на которую кладу несколько банок для утяжеления.

Примерно через час я снимаю груз, перекладываю ломтики баклажанов в миску, убираю воду со стола, тщательно промываю ломтики баклажанов и высушиваю их. Теперь их можно использовать в любом рецепте, который я готовлю в данный момент.

В результате этого процесса удаляется большая часть свободной воды, а толщина баклажана уменьшается почти вдвое по сравнению с первоначальной.

До тех пор, пока я не освоила этот метод, баклажаны считались одними из самых невкусных овощей. После того как я освоила этот метод и стала его использовать, баклажаны из бесформенной массы превратились в кусочки с текстурой, что значительно повысило их ценность.

Если вы найдёте это блюдо в ресторане, закажите баклажаны пармиджано и спросите у официанта, были ли баклажаны под прессом. Разница между баклажанами под прессом (то есть солёными и под прессом) и обычными баклажанами в этом блюде ярко выражена и очень заметна.

Современные сорта баклажанов менее горькие, поэтому, если вы покупаете баклажаны в магазине, вам не о чем беспокоиться. Я никогда не замечал, чтобы баклажаны горчили, как бы я их ни готовил. Если вы используете семена, передающиеся из поколения в поколение (то есть получаете баклажаны от своей бабушки, которая десятилетиями выращивает один и тот же сорт), то, возможно, вам стоит их посолить.

Да, это способ убрать горечь из баклажанов, если они крупные и зрелые, с развитыми семенами. Можно посыпать их солью с обеих сторон, оставить на 15–20 минут, а затем промыть перед запеканием. Если у вас молодые или маленькие баклажаны, в этом нет необходимости. Я люблю запекать баклажаны, нарезанные ломтиками, и подавать их в качестве гарнира, с пастой или на пицце. Обычно я нарезаю ломтики толщиной 6 мм, сбрызгиваю их оливковым маслом, добавляю немного соуса тамари и любые другие приправы по вкусу, запекаю в духовке при температуре 180–190 °C, один раз перевернув, до мягкости в центре, подрумянивания и легкой хрустящей корочки на поверхности, примерно 20–30 минут.

Хорошо, я выскажу свои мысли по этому поводу. Принятый ответ довольно хорош, а статья — отличный способ приготовить баклажаны пармиджано без большого количества масла. Но я не думаю, что можно обойтись без соли.

Как и в статье, я всегда запекаю/обжариваю баклажаны перед тем, как собрать блюдо. Я не использую бумажные полотенца, так как при такой температуре бумажное полотенце не должно впитывать влагу. Она должна просто испаряться. На самом деле, я думаю, что если влага горькая, то впитывать её в бумажное полотенце, которое лежит прямо на баклажанах, не стоит. Лучше просто дать ей испариться.

Как я уже сказал, я запек баклажаны. И должен вам сказать, что в первый раз, когда я готовил баклажаны (не для пармиджаны из баклажанов, но я все равно сначала их запек), они были такими горькими, что я не мог их есть. Тогда я и узнал, что их нужно солить. Думаю, здесь происходит что-то другое. Возможно, горькие молекулы вымываются, когда вы солите баклажаны (осмос), но не испаряются вместе с водой при запекании. Главное, что это займёт много времени, в зависимости от того, насколько горькими были баклажаны. По крайней мере, 30 минут, а возможно, и час.

Я думаю, причина, по которой это работает у автора и других людей, заключается в том, о чём говорила Сара Д. Гор в своём ответе. Большинство баклажанов, которые можно найти сегодня, изначально не горькие. И вам действительно не стоит беспокоиться об этой проблеме. Если вы не хотите каждый раз солить баклажаны, сначала попробуйте их. Сырые баклажаны вполне съедобны. Или обратите внимание на признаки того, что они могут быть горькими: более толстая кожица и большое количество довольно крупных семян. Затем, если вы считаете, что нужно щедро посолить его, дайте ему стечь в дуршлаге, промойте и высушите. Далее действуйте в точности так, как описано в статье.

Конечно, это всего лишь мой опыт приготовления блюд на моей кухне. Иногда на кухне происходят странные и удивительные вещи, которые невозможно повторить за её пределами :) Поэтому, если я думаю, что баклажаны будут горчить, я их солю (или выбрасываю), и, кажется, мне это помогает.

Баклажаны различаются по степени горечи. Некоторые из них можно готовить, не замечая никаких проблем. Но другие сорта довольно горькие и могут испортить блюдо. Поэтому рекомендуется заранее позаботиться об устранении горечи.

Я прочитал десятки советов о том, как это сделать. Некоторые из них хороши, другие — просто ужасны. Вы пробовали замачивать баклажаны в воде с лимонным соком? Баклажаны по сути своей — это губка, и в итоге кусочки увеличиваются в три раза по сравнению с первоначальным размером, а из них в любое блюдо, в которое вы их положите, будет сочиться вода. Кроме того, они остаются довольно горькими.

Логика использования соли заключается в том, что она вытягивает горький сок из баклажанов посредством осмоса. Затем можно удалить размокшую соль и использовать кусочки баклажанов. Конечно, вы можете использовать этот способ, если хотите, но это не лучший метод. Во-первых, осмос действительно происходит, когда вы солите еду, но не с такой скоростью, как утверждается. Стейк не получится пересушенным, если вы посолите его за 10 минут до жарки, а если вы посолите ломтик баклажана, то вам придётся нарезать его тонкими ломтиками (для рататуя не подойдут кубики размером 2 см), помочь ему (прижать ломтики грузом, чтобы вытек сок) и подождать некоторое время. Даже в этом случае результат может быть непредсказуемым.

Хорошая новость заключается в том, что один из немногих постов в блоге Food labs, посвящённых вегетарианской кухне, посвящён проблеме удаления горечи из баклажанов. Тесты, похоже, такие же строгие, как и обычно, и лучшая рекомендация — не солить баклажаны, а запекать их.

Лучше всего использовать микроволновую печь, так как она хорошо и быстро высушивает продукты. Если у вас нет микроволновой печи, вторым по эффективности способом будет сушка в духовке.

• Нарежьте баклажан ломтиками одинаковой толщины


• Постелите впитывающие бумажные полотенца на противень (для духовки) или широкую тарелку (для микроволновой печи)


• Выложите ломтики баклажанов в один слой на полотенца


• Накройте их ещё одним слоем полотенец


• По желанию: положите ещё один слой ломтиков и полотенец, чтобы все баклажаны были готовы одновременно


• Прижмите полотенца чем-нибудь тяжёлым. (Я использую цельнометаллические сервировочные ножи, которые кладу поверх ломтиков; в микроволновой печи можно положить ещё одну тарелку).


• Готовьте в микроволновой печи 3 минуты или запекайте при температуре 175 °C в течение 30 минут


• Используйте баклажаны по назначению

Очевидно, что этот способ подходит не для всех блюд, так как он приводит к обезвоживанию баклажанов. Например, я не думаю, что из сухих запечённых баклажанов получится хороший имам баялды (но, может быть, и получится, я никогда не пробовал). Но для типичных блюд западной кухни этот способ вполне подходит.

Оригинальная статья также настоятельно рекомендуется к прочтению, как и любые другие работы Кендзи.