Советы по окрашиванию ванильного мороженого

Я бы посоветовал вместо того, чтобы пытаться разделить мороженое на части по цвету, полить ванильное мороженое черничным и клубничным сиропом. Или можно использовать свежие ягоды.

Вам нужно будет найти способ разделить мороженое на порции, иначе оно получится однородно-фиолетовым, как вы и упомянули.

Правильнее всего приготовить три порции, используя в двух из них разные пищевые красители. Они должны выйти из машины в виде мягкого мороженого. Храните первые порции в прохладном месте, пока готовите последние, но не допускайте, чтобы температура опускалась ниже -20 °C, иначе они затвердеют. Затем выложите их слоями в контейнер и заморозьте.

Домашним кулинарам будет непросто сделать всё правильно: скорее всего, в вашей мороженице используется резервуар с охлаждающей жидкостью, который необходимо держать в морозильной камере в течение 24 часов между замесами. Таким образом, это возможно только при тщательном планировании и частичном размораживании затвердевших порций, и к завтрашнему дню мороженое не будет готово. Если только вы не один из тех счастливчиков, у кого есть мороженица с компрессором, вам понадобится что-то другое.

Есть несколько хитростей, которые помогут вам приготовить три порции без использования тестомеса:

• Разделите одну партию на три части и взбивайте каждую в течение меньшего времени. Это займёт больше 1/3 времени, но меньше полного времени.


• Добавьте ксантановую камедь (или другой стабилизатор), чтобы уменьшить размер кристаллов льда и сделать мороженое более мягким и кремообразным, даже если оно не совсем застыло


• Сначала приготовьте белый цвет, затем красный, а потом синий. Чтобы мороженица оставалась холодной, после красного цвета можно просто протереть её лопаткой. Немного красного в синем цвете придаст ему лишь лёгкий фиолетовый оттенок.


• Для получения одного или нескольких цветов используйте один из способов приготовления мороженого без мороженицы. В связанном вопросе объясняется более подробно.


• Отложите часть сливок, взбейте их до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в основу для мороженого. Заморозьте в контейнере, без использования мороженицы. Лучше всего сочетать со стабилизаторами, небольшим количеством алкоголя или ванильным ароматизатором на основе пропиленгликоля.

Чтобы придать мороженому пятнистый вид, можно с помощью бутылочки с дозатором или пипетки нанести красный и синий пищевые красители на тонкие слои белого мороженого. После нанесения каждого слоя мороженого наносите ещё один слой и повторяйте. Я не могу предсказать, насколько глубоко оба цвета проникнут в мороженое и что произойдёт с пятнами. Если краситель на основе пропиленгликоля, он может остаться жидким, но если краситель на водной основе, он может затвердеть. Если две капли попадут близко друг к другу, мороженое может стать фиолетовым.

Чтобы придать мороженому красивый мраморный вид, используйте неокрашенное ванильное мороженое и сиропы красного/синего цвета. Сначала приготовьте сироп, доведя его до состояния мягкого шарика, а затем слегка разбавьте водой. Перенасыщенный сахарный раствор кристаллизуется, но не превратится в твёрдый лёд. Выложите мороженое слоями: мороженое, красный сироп, мороженое, синий сироп, затем повторите. Аккуратно перемешайте, чтобы придать мороженому мраморный вид, стараясь не перемешивать слишком сильно, иначе оно станет однородно-фиолетовым.

Правка Тем временем я опробовал эту идею и заметил, что, когда вы поливаете мороженое гигроскопичным сиропом, белый крем пропитывается сиропом, а сам сироп достаточно жидкий, чтобы растекаться по мороженому и вокруг него. Мне частично удалось создать барьер, нанеся очень тонкий слой желатина, разведённого в воде, и дождавшись, пока он застынет, прежде чем наносить сироп. Затем я нарезал лёд на полоски и перевернул их, после чего зачерпнул мороженое. Проблема заключалась в том, что желатиновая вода застывала, образуя неприятные ломкие водяные пластины. Я думаю, что использование ненасыщенного сиропа и его желирование с помощью желатина поможет, но я ещё не пробовал. Ксантановая камедь и гуаровая камедь не могут загустить сироп, так как они не гидратируются в насыщенном растворе. Вывод: может получиться красиво, но сложно сделать правильно.

Если вы не против менее однородных цветов, можно добавить цветные ингредиенты в готовое ванильное мороженое. Цветной зефир имеет ванильный вкус, который хорошо сочетается с другими ингредиентами. Затем можно приготовить цветную граниту и выложить её слоями поверх мороженого. Можно добавить кусочки более светлых орехов, например кокоса, кешью, бланшированного миндаля или бланшированного фундука. Если вы используете орехи, добавьте их после того, как они высохнут, или посыпьте ими мороженое в качестве топпинга. Другой вариант — приготовить цветное мороженое из белого шоколада: приготовьте мягкий ганаш с ксантаном и заморозьте его толстым плотным слоем на предварительно охлаждённой фарфоровой тарелке. Алкоголь сделает его более мягким. Нарежьте его на кусочки и смешайте с белым мороженым.

Это те идеи, которые пришли мне в голову. Возможно, есть и другие варианты, но эти — отличная отправная точка. Я предоставляю вам (или вашей жене) возможность выбрать то, что больше всего соответствует вашим навыкам. Я постарался указать на самые сложные подходы, но все они сопряжены с определёнными трудностями. В каждом случае вы можете столкнуться с растеканием красителя, плохой консистенцией из-за неправильного замораживания или трудностями при работе с полузамороженным мороженым. Последнее представляет собой особенно серьёзное препятствие, поскольку размораживание испортит продукт, но при этом он может стать слишком твёрдым для работы.

Если вы решили воспользоваться одной из этих идей, но не можете проработать детали, оставьте комментарий!

Редактировать посмотрите, как некоторые из этих идей были реализованы в нашем блоге.