Какая часть перца чили/чили-перца/острого перца самая жгучая?

Именно так, в рёбрышках и плаценте содержится самая острая часть. В этом и заключается острота.
Что касается семян, я не рекомендую добавлять их в любой острый приготовленный или сырой соус, потому что семена плохо перевариваются в любом перце, их трудно переработать.
Просто подумайте, добавляете ли вы семена при приготовлении красного сладкого болгарского перца? Я люблю острое, но всегда удаляю семена из сальсы, ради здоровья.
Я не понимаю, почему повара добавляют семена... Они что, просто ленятся или не знают о наших проблемах со здоровьем?

И семена, и оболочка могут нагреваться. Хотя я верю экспертам, которые говорят, что «нагревается оболочка», по моему опыту, легче контролировать нагрев, если удалить семена и оболочку и добавить немного семян, чтобы достичь желаемого «уровня нагрева» в любом рецепте.

Статья в Википедии о Capsicum содержит ссылку на раздел часто задаваемых вопросов на странице Колледжа сельского хозяйства и домоводства Университета штата Нью-Мексико:

Капсаицин в больших количествах содержится в плацентарной ткани (которая удерживает семена), внутренних мембранах и, в меньшей степени, в других мясистых частях плодов растений рода Capsicum. Вопреки распространённому мнению, сами семена не содержат капсаицина, хотя самая высокая концентрация капсаицина наблюдается в белой мякоти вокруг семян.

Сиснерос-Пинеда и др. измерили с помощью газовой хроматографии содержание капсаицина и дигидрокапсаицина в околоплоднике, плаценте и семенах семи сортов перца чили, и результаты подтвердили следующее:

Что касается дигидрокапсаицина, разница не так велика, но в плаценте его концентрация всё же выше.

С точки зрения концентрации, если учитывать свежую массу, разница будет не такой существенной, потому что при сушке семена теряют примерно половину своей массы, а плацента — 90 %.