Способ консервирования/хранения слив, при котором они сохраняют вкус слив, а не чернослива (я только что собрала 13 кг)

Предупреждение: это в некоторой степени умозрительный ответ. Я не проверял, насколько эти методы подходят для определения вкуса свежей сливы и чернослива, а просто предположил, что они могут сработать, особенно учитывая ответ Марка А. о температуре кипения соответствующих ароматических соединений.

Некоторое время назад я увидела способ консервирования клубники, в котором говорилось о различиях во вкусе между свежей клубникой и вареньем (джем и тому подобное). Я не знаю, подойдёт ли этот способ для слив и будут ли результаты такими же, если использовать сливы вместо клубники, но, возможно, стоит попробовать, а в худшем случае это подскажет, с чего начать поиск похожих «сырых» консервов, специально предназначенных для слив.

Таким образом, в этом конкретном историческом методе консервирования использовалась свежая клубника без повреждений, нарезанная, с добавлением сахара и измельчённого изюма — в соотношении три части (по весу) клубники, четыре части сахара и одна часть изюма. Изюм используется в качестве консерванта, а по этому рецепту получается что-то вроде сладкой маринованной клубники: в закрытую банку слоями укладывают сахар, свежую клубнику и изюм, хранят в прохладном месте до нескольких месяцев (из соображений безопасности в наши дни лучше хранить в холодильнике), и со временем клубника выделяет достаточно жидкости, чтобы покрыть фрукты густым сиропом. Клубника получилась немного более жёсткой и плотной (в конце концов, она была частично обезвожена), но по вкусу она была ближе к «свежей», чем к «приготовленной» клубнике.

Итак, хотя я и не уверен, что сахар и изюм сохранят вкус ваших слив, вы, безусловно, можете поискать рецепты сладких сливовых маринадов или попробовать хранить сливы в спирте или других видах сырых консервов. Если хотите перестраховаться, можете хранить их в холодильнике или морозильной камере. Чем больше ингредиентов вы добавите, тем сильнее изменится вкус, но вам всё равно может понравиться.

Другой вариант — засахаренные, кристаллизованные или глазированные сливы — или мостарда, если хотите, с добавлением горчичного масла или порошка. Наколите сливы, держите их в концентрированном сахарном сиропе, периодически процеживайте, выпаривайте и заменяйте сироп, давая сливам пропитаться. Следует отметить, что вам нужен старый, медленный метод вымачивания и выпаривания только сиропа с последующим вымачиванием, а не более быстрый метод многократного томления, если вы не хотите, чтобы сливы были безвкусными. Со временем вода выпарится и заменится сахаром (а сироп выпарится), и у вас получатся цукаты из слив, которые можно хранить в течение длительного времени. Опять же, поскольку сливы не подвергаются термической обработке, они сохраняют вкус свежих слив, а не чернослива. Однако для этого нужен проверенный рецепт с хорошими пропорциями, чтобы можно было безопасно хранить сахарный сироп и фрукты при комнатной температуре в течение нескольких недель или дольше.

Я замораживаю сливы. Я просто очищаю их от косточек, разрезаю пополам, раскладываю по пакетам порциями, удобными для использования, и замораживаю. Часть слив идёт на приготовление компота или фруктовой пасты, но, как отметил Марк А., в этом случае проявляется привкус чернослива. Заморозка не даёт такого эффекта, поэтому, когда я использую сливы из морозилки для приготовления тортов и тому подобного, у них свежий, лёгкий вкус, а не тяжёлый, отдающий черносливом.

Я думаю, что лучше всего их заморозить — это не сильно повлияет на текстуру, но после разморозки из них можно будет приготовить пирог, запеканку или другое блюдо. На многих сайтах (например, http://www.fruitexpert.co.uk/using-up-a-plum-glut.html) говорится, что можно просто разрезать их пополам и заморозить на открытом подносе, а затем, когда они замерзнут, переложить в полиэтиленовые пакеты. Это самый простой вариант, поэтому, вероятно, стоит попробовать его хотя бы с частью урожая.

Это будет не совсем научный ответ, но у меня тоже каждый год избыток слив, и я тоже не любитель чернослива.

Мне очень повезло, что из слив у меня получился сливовый соус, а не настоящее варенье (не то, которое кладут в спринг-роллы). Я использую меньше сахара, не добавляю пектин и варю сливы до тех пор, пока они не превратятся в кашицу, а затем консервирую их на водяной бане. Это очень вкусно с мороженым, йогуртом, тортом или практически с чем угодно.

Другой вариант — использовать их для сливового чатни, но оно хранится в моей кладовой гораздо дольше.

Вы пробовали добавлять сильнокислую среду, например сыворотку, кефир или вино/уксус, чтобы ускорить процесс маринования? Кроме того, я не уверен, как повлияет на вкус их термическая обработка.

Я слышала, что если добавить в соленья дубовые листья, они останутся хрустящими... может быть, есть что-то подобное для слив, чтобы они оставались терпкими.

Вкус магазинного сливового джема тоже напоминает чернослив?

Извините, что не могу дать однозначных ответов... Надеюсь, мои мысли натолкнули вас на какую-то идею.

«Свежефруктовым» ароматическим соединением в сливах, скорее всего, является этилпропионат, который имеет температуру кипения на уровне моря чуть ниже 100 °C. Основным ароматическим соединением в черносливе, согласно этому исследованию, является 3-метилнонан-2,4-дион, который имеет гораздо более высокую температуру кипения — около 235 °C (вероятно, гораздо более высокую, чем температура, которой вы достигнете при приготовлении джема/консервации). Поэтому, чтобы сохранить вкус свежих фруктов, я бы рекомендовал не нагревать сливы выше 100 °C. Однако здесь есть несколько проблем:

1. такой низкой температуры недостаточно для консервации слив методом пастеризации; и


2. Традиционные джемы и конфитюры загустевают благодаря пектинам, содержащимся в фруктах, однако пектин не превращается в гель при температуре ниже 104 °C.

Вот несколько идей (хотя я их никогда не проверял):

• Если у вас есть вакуумный упаковщик, вы можете снизить температуру, необходимую для застывания пектина, уменьшив давление в смеси. Взбейте ингредиенты для джема в блендере, а затем упакуйте в вакуумный пакет. Варите запечатанный пакет при температуре ~80 °C, которая, как мы надеемся, будет достаточно высокой для застывания пектина, но достаточно низкой для сохранения желаемых вкусовых соединений.


• Используйте альтернативный желирующий агент, который застывает при более низкой температуре, например агар.

Обратите внимание, что ни один из этих методов не позволит получить продукт с длительным сроком хранения, поскольку он не был нагрет до температуры, достаточной для уничтожения бактерий. Следовательно, их следует хранить в холодильнике и употреблять в пищу относительно быстро. Вы также можете поэкспериментировать с кипячением продукта в течение короткого периода (секунд) в самом конце.