Как сделать так, чтобы хлеб из коричневого риса поднялся без использования пшеничной муки?

Я думаю, что AtlasRN очень точно подметил. Дело не в уксусе, уровень pH теста подходит для дрожжей, и они всё равно выделяют кислоту, а в стационарном миксере.

Выпеченный безглютеновый хлеб — это новинка, и для его приготовления всегда используется ксантановая камедь (или другой стабилизатор) и миксер. Ксантановая камедь действует иначе, чем глютен. Она скорее является эмульгатором, а не эластичным белком, как глютен. Поэтому ей нужна хорошая аэрация, и крупные пузырьки воздуха, образуемые дрожжами, скорее всего, просто улетучиваются. С другой стороны, миксер нагнетает воздух в тесто (кляр?), и эти мелкие пузырьки остаются в нём, удерживаемые ксантановой камедью. На самом деле, добавление воздуха в тесто работает и с тестом на основе пшеницы. Об этом была статья в лаборатории по приготовлению пиццы. Но в случае с безглютеновым хлебом это, пожалуй, единственный способ аэрации.

Ксантановая камедь широко используется во многих продуктах питания и должна быть доступна по всему миру. Она редко используется в домашней кулинарии, поэтому её нельзя купить в супермаркете. Её можно приобрести через Интернет или в обычном магазине в отделе для ресторанов или в магазине здорового питания. Если вы не можете найти ксантановую камедь, возьмите гуаровую камедь, они практически взаимозаменяемы. Я не знаю, какой из них проще найти, но в местном магазине здорового питания есть гуаровая камедь и нет ксантановой камеди.

И ксантановая камедь, и гуаровая камедь используются в очень малых количествах, поэтому не переживайте, если они кажутся вам дорогими. Вы можете купить килограмм и хранить его в сухом месте в течение нескольких месяцев. Этого хватит на сотни буханок хлеба, так что это будет хорошей инвестицией, даже если вам придётся заказывать его онлайн на зарубежном сайте и платить за международную доставку и налог на импорт.

Самое важное — смешать ксантановую камедь и электрический миксер. Вилкой невозможно насытить тесто необходимым количеством воздуха. Вам не нужен дорогой стационарный миксер, подойдёт и небольшой ручной миксер. Если у вас его нет, можно попробовать взбить тесто венчиком, как яичные белки, но я думаю, что это займёт очень много времени и будет очень сложно, потому что тесто будет намного гуще, чем яичные белки. С миксером будет проще.

Я готовлю безглютеновый йогуртовый хлеб из муки грубого помола, и у меня не возникает никаких проблем. Вам понадобится ксантановая камедь для любой безглютеновой смеси.

Во всех других рецептах безглютенового хлеба, которые есть в моей книге, помимо сухих дрожжей требуется чайная ложка уксуса. Не уверена, что это помогает тесту подняться, но все мои рецепты получаются именно такими, как написано в книге, и у меня не возникало проблем с тем, что тесто не поднимается. Я просто включаю миксер на высокую скорость и не беспокоюсь о том, что тесто не вымесится.